Vepřový bok bez kůže (bez kosti)

Vepřový bok se hodně liší podle plemene a původu. Stará plemena jako berkshire (kurobuta), duroc a mangalica jsou víc prorostlá, mají tmavší maso a bohatší chuť než běžné vepřové. Bok ze španělských iberských prasat krmených žaludy je drahý a ceněný pro oříškovou chuť, která připomíná jamón. V asijských obchodech najdeš bok už nakrájený na plátky do hot potu nebo shabu-shabu, řezníci u nás ho spíš prodávají vcelku. Někteří výrobci nabízejí i nasolený, ale neuzený bok, tedy mezistupeň mezi čerstvým bokem a hotovou slaninou.

Vepřový bok se solí a nakládá už tisíce let, a to ve starověké Číně i v Evropě, kde byli solenou vepřovinou známí už Římané a Galové. Byl to způsob, jak uchovat maso ve světě bez lednic. Díky vysokému podílu tuku se výborně hodil k nakládání, solení a uzení. Tyto postupy zabránily zkáze a zároveň dodávaly potřebné kalorie. Ve středověké Evropě byly solené vepřové a slanina základem stravy a držely venkovany nad vodou přes kruté zimy, kdy čerstvých potravin bylo málo. Čínskému básníkovi Su Tung-pchovi (Su Dongpo) z 11. století se připisuje Dongpo rou (東坡肉), dušený vepřový bok v sójové omáčce. Je tak slavný, že se k němu často přirovnává Kámen ve tvaru masa, jaspisová řezba z doby dynastie Čching v Národním palácovém muzeu v Tchaj-peji. V západní kuchyni zůstával bok po staletí levným, obyčejným masem na slaninu nebo do venkovských dušených jídel. Obrat přišel na začátku 21. století, kdy ho znovu objevili kreativní kuchaři. Z levného jídla pracujících se stal oblíbenec vybraných restaurací, což odráží, jak se mění náš vztah k tuku a chuti.

Tajemství vepřového boku je v jeho složení: zhruba 50 % tuku a 50 % svaloviny v oddělených rovnoběžných vrstvách. Při vaření se vyškvařený tuk vpíjí do libových částí, takže se maso samo podlévá. Nad zhruba 55 °C se začíná rozkládat kolagen ve vazivu a jeho přeměna na želatinu se výrazně zrychlí mezi zhruba 70 a 80 °C. Z tuhých vláken se tak stane jemné maso, které nabereš lžící. Nad zhruba 140 °C probíhá rychle Maillardova reakce a vznikají stovky aromatických látek, mimo jiné furany (sladké, karamelové tóny), aldehydy (zelené, travnaté) a ketony (máslová plnost). Současně oxidují tuky: mastné kyseliny se štěpí na aromatické aldehydy a těkavé látky, které dávají typickou vepřovou vůni. Souhra produktů Maillardovy reakce a látek z tuku vytváří neodolatelnou složitost slaniny. Bez kůže se odkrytá vrstva sádla lépe karamelizuje a lépe na ní drží glazura, a maso přitom nevysychá, protože ho chrání vrstva tuku nad ním.

Běžný chov prasat vyvolává vážné otázky ohledně životních podmínek zvířat i životního prostředí a většina evropského vepřového pochází z intenzivních velkochovů v halách. Pokud ti na tom záleží, hledej vepřové z výběhových nebo ekologických chovů s vyššími standardy welfare. Orientuj se podle loga EU pro ekologické zemědělství, které vyžaduje výběh a víc prostoru na zvíře, nebo podle národních označení, jako je německý Haltungsform stupně 3–5 nebo švýcarské Bio Suisse a IP-SUISSE. Když nakupuješ přímo od místních chovatelů, kteří nic neskrývají, víš, odkud maso pochází, a podporuješ udržitelné hospodaření. Stará plemena chovaná venku s pestrou stravou jsou ceněná pro chuť a tuk a žijí v lepších podmínkách. Jejich dopad na životní prostředí v přepočtu na kilogram ale nemusí být nižší než u intenzivního chovu. Kvalitní vepřové je dražší, ale eticky i v kuchyni se ti to vrátí.