Vepřové mleté

Mleté vepřové se obvykle prodává podle podílu tuku. Nejběžnější a nejuniverzálnější je maso s asi 20 % tuku. Libové (do 7 % tuku) má méně tuku, ale chybí mu šťavnatost, která je pro vepřové typická. Někteří řezníci nabízejí hrubě mleté maso na rustikální klobásy a masové koule nebo jemně mleté na hladkou náplň do knedlíčků. Maso tradičních plemen, například Berkshire (Kurobuta), je dražší, ale je výrazně mramorované a má plnější chuť i lepší strukturu. Mleté maso na italský způsob se často ochucuje fenyklem a drceným chilli, americké snídaňové klobásky šalvějí a javorovým sirupem.

Mletí vepřového má tisíciletou historii a souvisí s tím, že lidé chovají domestikovaná prasata zhruba 10 000 let. Prase bylo domestikováno kolem roku 8500 př. n. l. na Blízkém východě a nezávisle na tom asi do roku 6000 př. n. l. v Číně. V obou oblastech si ho cenili, protože z odpadků a zbytků vytvoří hodně masa. Číňané po mnoho století rozvíjeli propracovaná jídla z mletého vepřového, od náplní do wontonů po masové koule zvané lví hlavy. Tradice je spojuje s městem Jang-čou za dynastie Suej (581–618 n. l.). Na takových jídlech je vidět, jak mletí pomáhalo vzácné maso natáhnout. V Evropě se z římské tradice masových fáší vyvinulo uzenářské řemeslo a mleté vepřové je základem nesčetných klobás, terin a paštik. Středověké arabské kuchařky z Bagdádu 10. století popisují kofty a podobná jídla z mletého masa, ovšem z jehněčího nebo hovězího, ne vepřového. K jihovýchodní Asii patří vietnamská vepřová sekaná chả lụa a thajské moo yor. V Americe ukazují jídla jako picadillo z mletého vepřového, hovězího nebo obojího, jak se španělské koloniální vlivy smísily s místními tradicemi. Dnes je vepřové po drůbežím druhým nejvíc produkovaným masem na světě a tvoří zhruba třetinu světové produkce masa.

Chuť mletého vepřového vzniká souhrou tuku, bílkovin a tepla. Vyšší podíl tuku, obvykle 15–20 %, má několik úloh: při tepelné úpravě promašťuje svalová vlákna, nese chuťové látky rozpustné v tucích a dává jídlu šťavnatost, podle které poznáš dobře připravené mleté maso. Při teplotách zhruba nad 140–165 °C přemění Maillardova reakce aminokyseliny a redukující cukry na stovky nových chuťových látek. Tak vzniká typické zhnědnutí, bohatá vůně a plná masová chuť dobře opečeného masa. Výzkum zveřejněný v časopise Journal of Food Science ukázal, že produkty Maillardovy reakce (MRP) v opečených placičkách z mletého vepřového působí i jako antioxidanty a pomáhají při skladování udržet chuť. Bílkovina myosin, která se uvolní při mletí a hnětení masa, funguje jako pojivo. Proto je příliš dlouho hnětené (přehnětené) maso hutné a gumové, kdežto při jemném promíchání zůstanou masové koule křehké. Aby maso dobře zhnědlo, musí se z jeho povrchu odpařit voda. Dokud se to nestane, teplota nepřekročí 100 °C, kdy se voda vaří. Proto opékej po dávkách a pánev nepřeplňuj.

Konvenční chov prasat je kritizován za intenzivní ustájení v uzavřených halách, běžné používání antibiotik a problémy životního prostředí spojené s nakládáním s odpady. Ohleduplní spotřebitelé čím dál častěji hledají jiné možnosti: vepřové z pastevního chovu, kde prasata můžou přirozeně rýt a hledat potravu, maso tradičních plemen, jejichž chov uchovává genetickou rozmanitost a přináší lepší chuť, a maso od chovatelů certifikovaných uznávanými značkami welfare zvířat, které předepisují konkrétní standardy. Za nejlepší volbu z etického hlediska se považují tradiční plemena jako Berkshire, mangalica nebo přeštické černostrakaté prase, chovaná venku na farmách s pestrou produkcí. V EU jsou hormonální stimulátory růstu a rutinní preventivní podávání antibiotik zakázané u všech prasat. Hledej logo ekologického zemědělství EU (zelený list) a uznávané značky welfare zvířat, nebo kupuj přímo od místních chovatelů na farmářských trzích. Kvalitní vepřové je dražší, ale podpoříš tím udržitelné zemědělství i dobré životní podmínky zvířat a často dostaneš znatelně lepší chuť i strukturu.