- Sezóna
- Prodávají se celý rok. Nejvíc se kupují na podzim a v zimě do zelných, hrachových a fazolových polévek a v době zabijaček.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 248 kcal
- 20 g bílkoviny
- 18 g tuky
- 0,5 g sacharidy
Vepřová žebra uzená
Maso
Vepřová žebra uzená
Uzená vepřová žebra jsou kusy vepřových žeber nebo žeber z boku, které řezník nebo masný závod nasolí dusitanovou solicí směsí a vyudí. Prodávají se chlazená v pultu s masem nebo uzeninami jako surovina na vaření, ne jako hotové jídlo z grilu.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neskladuj při pokojové teplotě. Jde o chlazený masný výrobek, který se rychle kazí.
- V lednici
Skladuj při 1–5 °C (řada výrobců uvádí 1–3 °C) a spotřebuj do data na obalu. Vakuově balená žebra vydrží neotevřená do data spotřeby; po otevření se řiď etiketou (často do 24 hodin až několika dnů). Řezníci doporučují nebalená žebra zabalit do papíru, ne uzavřít do igelitu.
- V mrazáku
Zamraz po porcích, dobře zabalená, při −18 °C nejdéle zhruba na 2–3 měsíce. Rozmrazuj v lednici. Mražení slanost nesníží.
Jak vybrat
Nejdřív si ujasni, k čemu žebra chceš. Kostnatá žebra na polévku jsou nejlevnější a vývaru dají nejvíc chuti. Plochá žebra nebo žebra z boku či z pečeně mají víc masa, pokud je chceš podávat jako hlavní jídlo. Vybírej kusy se suchým, rovnoměrně zlatohnědým až kaštanovým povrchem a v řezu s růžovou barvou naloženého masa. Kusy s lepkavým nebo slizkým povrchem, šedozelenými skvrnami nebo kyselým zápachem nekupuj. Čti etiketu. Měla by na ní být informace, jestli je výrobek tepelně opracovaný, nebo ne. Pokud tepelně opracovaný není, musíš ho před jídlem pořádně provařit. Podívej se i na složení. Někteří řezníci používají jen vepřové maso, solicí směs a česnek. Průmyslové výrobky můžou obsahovat i vodu, dextrózu, fosfáty, karagenan a antioxidanty. Všimni si data „spotřebujte do“.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Uzené koleno nebo uzený bok – polévce a zelí dají podobný kouř i tuk.
V nouzi
Anglická slanina nebo jiné uzené maso spolu s vepřovou kostí, aby měl vývar tělo. Méně přisoluj.
Příprava
Žebra opláchni studenou vodou. Pokud jsou hodně slaná, namoč je na 30–60 minut do studené vody nebo je krátce povař a první vodu vylij. Na polévku je dej do studené vody s bobkovým listem, novým kořením a celým pepřem, pomalu přiveď k mírnému varu a vař 1,5–2 hodiny, dokud maso nejde od kosti. Žebra vyndej, maso obeber a vrať ho do hotové polévky. Žebra jsou už slaná, tak než přisolíš, ochutnej.
Nic nevyhazuj
Uzený vývar nevylévej. Přeceď ho a použij jako základ hrachové, čočkové nebo bramborové polévky nebo na dušení kysaného zelí. Nejdřív ho vychlaď, aby šel sebrat tuk, a na tom tuku pak osmahni cibuli.
V kuchyni
Tepelná úprava
Hlavní způsob je vaření. Žebra dodají chuť hrachovce, zelňačce, fazolové, čočkové i bramborové polévce. Vaří se také s kysaným zelím a maso z nich přijde do luštěninových jídel, jako je hrachová kaše nebo čočka. Masitější plochá žebra se často pečou: podlij je trochou vody, přikryj a peč při zhruba 150–170 °C 1–1,5 hodiny s česnekem a kmínem, pak odkryj, aby povrch zkřupavěl. Podávej s chlebem, hořčicí a křenem. Můžeš je také jen uvařit a jíst teplá s chlebem. Žebra jsou naložená a uzená, takže na prudkém grilu rychle vyschnou; víc jim sedí vlhká, šetrná příprava.
Hodí se k
- Kysané zelí
- Sušený hrách
- Čočka
- Fazole
- Brambory
- Kmín
- Bobkový list
- Nové koření
- Majoránka
- Česnek
- Křen
- Hořčice
- Žitný chléb
- Cibule
Co to je
Uzená vepřová žebra jsou kusy vepřových žeber nebo žeber z boku, které řezník nebo masný závod nasolí dusitanovou solicí směsí a vyudí. Prodávají se chlazená v pultu s masem nebo uzeninami jako surovina na vaření, ne jako hotové jídlo z grilu. Na řadě balení stojí „tepelně opracovaný masný výrobek, uzený“. Taková žebra můžeš jíst i bez dalšího vaření, v české kuchyni se ale skoro vždycky vaří nebo pomalu pečou. Dlouhým vařením maso změkne, až samo padá od kosti, a žebra předají polévce, zelí nebo luštěninám kouř, sůl i želatinu. Koupíš je ve dvou hlavních podobách. Žebra na polévku jsou kostnatá, mají méně masa a jsou nasekaná na kusy zhruba 5 cm. Plochá žebra, žebra z boku nebo z pečeně jsou masitější a hodí se spíš k pečení a jako samostatné jídlo.
Jak chutná
Chuť je výrazně uzená a slaná, s kulatou, lehce šunkovou chutí, kterou dává solicí směs. Hodně řezníků přidává česnek a udí nad bukovým nebo ovocným dřevem, což přinese jemně nasládlý tón. Po uvaření je maso měkké, u kosti rosolovité a nejvíc kouře nese tuk.
Časté otázky
Jsou uzená žebra už tepelně opracovaná?
Jsou uzená vepřová žebra totéž co americká barbecue žebra?
Jak zabránit, aby polévka s uzenými žebry nebyla moc slaná?
Která žebra koupit na polévku a která na pečení?
Obsahují uzená žebra alergeny nebo přídatné látky?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Žebra na polévku.
Kostnaté kusy s trochou masa, nasekané zhruba na 5 × 5 cm, hlavně na ochucení vývarů a polévek.
Plochá žebra.
Tenčí části žeber z boku. Mají víc masa a často se pečou.
Žebra z boku a žebra z pečeně.
Masitější kusy z různých částí hrudníku. Žebra z pečeně jsou libovější.
Od řezníka, nebo z průmyslové výroby.
Malí řezníci žebra často nakládají jen se solí, dusitanovou solicí směsí a česnekem a udí je nad bukovým nebo ovocným dřevem. Průmyslové výrobky můžou být nastřikované lákem s fosfáty a zahušťovadly, což zvyšuje výtěžnost.
Příbuzné, ale jiné výrobky.
Syrová neuzená vepřová žebra jsou čerstvé maso, které se peče nebo griluje. Americká barbecue žebra jsou čerstvá žebra pomalu udená nad kouřem z tvrdého dřeva a podávaná jako hotové jídlo. Obojí se liší od českých uzených žeber, která se nejdřív naloží a vyudí a teprve pak slouží jako surovina.
Historie
Uzení naloženého vepřového je v Česku i v celé střední Evropě dávný způsob konzervace v domácnostech i u řezníků, úzce spjatý s domácí zabijačkou. Žebra, méně cenná než kýta nebo bok, se nakládala a udila, aby vydržela a mohla dochucovat polévky a luštěniny. Dodnes patří ke stálé nabídce českých řeznictví i supermarketů.
Věda
Dusitanová solicí směs je kuchyňská sůl s malým množstvím dusitanu sodného (E250). Dusitan stabilizuje růžovou barvu naloženého masa, dodává typickou chuť uzeniny a brzdí Clostridium botulinum. Uzení za tepla vysuší povrch a zanechá v mase látky z kouře, hlavně fenoly, které dávají vůni a pomáhají s konzervací; maso přitom částečně nebo úplně tepelně opracuje. Při dlouhém vaření se kolagen z vaziva a kostí mění v želatinu. Proto maso změkne a polévka se žebry má tělo.
Původ a etika
Předpisy EU vyžadují uvádět původ u čerstvého, chlazeného a mraženého vepřového masa, ale ne u uzeného masa a jiných masných výrobků, takže uzená žebra často žádnou informaci o původu nemají. Pokud chceš domácí maso, hledej „původ: Česká republika“ nebo české značky kvality KLASA či Regionální potravina. Řezník nebo farmářský obchod ti obvykle řekne, kde prasata vyrostla a jak se žebra udila. Využití kostnatých žeber patří ke zpracování celého zvířete – jde o kusy, které by jinak měly malou hodnotu.