Vepřová žebra (s kostí)

Baby back ribs (také loin back nebo back ribs) pocházejí z horní části hrudníku, kde se žebra napojují na páteř. Jsou kratší, zahnutá a libovější, maso je měkké a propeče se poměrně rychle. Spare ribs se odřezávají ze strany u bůčku, když se bůček oddělí. Mají delší, plošší kosti, víc tuku a pojivové tkáně. Potřebují delší úpravu, ale odmění se plnější chutí. Střih St. Louis jsou spare ribs zarovnaná do pravidelného obdélníku tak, že se odříznou chrupavčité konce a hrudní kost. Snáz se propečou rovnoměrně a lépe vypadají na talíři. Odříznuté konce (rib tips) jsou oblíbené v chicagském barbecue, protože jsou žvýkavé a mají výraznou chuť. Country-style ribs navzdory jménu pocházejí z přední části hřbetu u plece a skutečné žebro v nich skoro není.

Příběh vepřových žeber v Americe nejde oddělit od dějin barbecue. Prasata do Ameriky přivezli španělští conquistadoři. Kolumbus dopravil první prasata do Karibiku v roce 1493. Hernando de Soto přistál roku 1539 na Floridě se třinácti prasaty a do jeho smrti v roce 1542 se stádo údajně rozrostlo asi na sedm set kusů. Na rozdíl od romantických představ jsou grilovaná žebra převážně vynálezem 20. století, ne tradicí z doby před občanskou válkou. V 19. století se žebra brala jako odřezky. Vepřové se k přepravě nakládalo do dřevěných sudů a nepravidelně tvarovaná žebra se do nich nevešla. Vznikl jejich přebytek, takže se v okolí zpracovatelských center dala koupit skoro zadarmo. Od konce 19. století se rozšířily chlazené železniční vagony a strojní chlazení. Žebra tak přestala být místní kuriozitou a stala se zbožím, které šlo převážet. Díky tomu se rozšířily stánky se žebry i regionální styly barbecue, které dodnes tvoří americkou mapu: memphiský se suchou kořenicí směsí, styl Kansas City se sladkou hustou omáčkou, karolínský s octovou omáčkou a texaský s důrazem na kouř.

Proměna tuhých žeber bohatých na kolagen v hebké maso, které se dá trhat, je čistá chemie. Mezi svalovými vlákny žeber je hodně pojivové tkáně, hlavně kolagenu. Když na něj delší dobu působí teplota mezi 70 °C a 96 °C, kolagen hydrolyzuje a mění se v želatinu. Chce to čas. Při prudkém žáru se svalové bílkoviny stáhnou a vytlačí vodu dřív, než se kolagen stihne rozpustit, a maso je pak tuhé a suché. Takzvaný „stall“ dobře zná každý, kdo udí: vnitřní teplota se na celé hodiny zastaví kolem 65-75 °C. Způsobuje ho ochlazování, jak se z povrchu masa odpařuje vlhkost, a časově se překrývá s obdobím, kdy se kolagen aktivně mění v želatinu. Hotová želatina pojme až desetinásobek své hmotnosti vody, a proto jsou správně upečená žebra tak šťavnatá. Maillardova reakce a karamelizace vytvoří na povrchu ceněnou kůrku (bark). Je to vrstva vyškvařeného tuku, zkaramelizovaných cukrů a proměněných bílkovin. Má intenzivní chuť a příjemně kontrastuje s měkkým masem.

Konvenční chov prasat přináší vážné problémy pro dobré životní podmínky zvířat i pro životní prostředí: velkochovy bez výběhu, rutinní používání antibiotik a hromadění exkrementů. Pokud ti na tom záleží, hledej maso tradičních plemen, jako je Berkshire, Duroc, Red Wattle nebo Gloucestershire Old Spots, od malých farmářů, kteří chovají tradičním způsobem. Tradiční plemena rostou pomaleji na pastvě s přístupem k píci, a mají proto lépe prorostlé maso a bohatší chuť. Hledej logo EU pro ekologickou produkci (tzv. Euro-list) nebo národní značky dobrých životních podmínek zvířat, třeba německou Haltungsform nebo švýcarské Bio Suisse a IP-SUISSE. Pastevní chov se střídáním pastvin (rotační pastvou) prospívá půdě a ukládání uhlíku. Když kupuješ přímo od farmáře nebo na farmářských trzích, víš, odkud maso je, podpoříš místní zemědělství a zkrátíš přepravu.