Vepřová plec

Plec se dělí na dva odlišné díly. Boston butt (americky také blade roast) leží výš, u krku. Má víc tuku uvnitř svalu a kus lopatkové kosti, takže je ideální na trhané vepřové a na uzení. Picnic shoulder (arm roast) leží pod ním směrem k přední noze. Je libovější, má víc pojivové tkáně a často se prodává s kůží, takže se skvěle hodí na úpravy s křupavou kůží, jako je portorický pernil nebo kubánský lechón. Oba díly s kostí mají hlubší chuť a kost pomáhá vyrovnávat teplotu při vaření. Bez kosti je to pohodlnější a rychlejší. Plece ze starých plemen (Berkshire, v Japonsku známé jako Kurobuta, a Duroc) bývají lépe prorostlé a mají bohatší, oříškovou chuť než maso z běžných plemen.

Zvláštní název Boston butt se obvykle spojuje s obchodem v Nové Anglii v 18. a 19. století. Podle oblíbeného vysvětlení řezníci ukládali méně ceněné vepřové díly ke skladování a převozu do velkých dřevěných sudů zvaných „butts“. Slovo „butt“ ale může prostě označovat širší horní konec plece. Plece upravené tímto typickým bostonským způsobem se po celé zemi začaly nazývat Boston butt. Název se drží dodnes, přestože se zadkem prasete nemá nic společného. Koncem 19. století železnice proměnily zpracování masa z regionálního odvětví v celostátní průmysl a zpracovatelé stále víc sjednocovali způsob, jakým se jatečně upravená těla bourají. Z obyčejného nasoleného masa se plec stala hvězdou barbecue na americkém Jihu. Odpouští chyby a levně nasytí spoustu lidí, a tak se stala základem tradice trhaného vepřového, které dnes jižanskou kuchyni definuje.

Kouzlo vepřové plece je v hojném kolagenu. Tahle stavební bílkovina dělá syrovou plec tuhou a žvýkavou. Při dlouhém působení tepla v rozmezí 71–96 °C prochází kolagen tepelnou hydrolýzou: jeho pevně stočená trojitá šroubovice se rozplete a rozpustí v želatinu. Potřebuje k tomu dostatečnou teplotu i dostatek času. Kolagen začíná denaturovat kolem 60 °C a i tam se pomalu rozpouští, ale nad zhruba 70 °C se přeměna v želatinu výrazně zrychlí. Vzniklá želatina váže vlhkost a obaluje svalová vlákna. Proto má správně připravená plec typicky hebkou, vláčnou strukturu. Na povrchu masa vystaveného suchému teplu přitom probíhá Maillardova reakce. Vytváří složité chutě a mahagonovou kůrku, kterou si u uzeného masa všichni cení. Takzvaný stall je fáze, kdy se teplota uvnitř masa celé hodiny drží kolem 65–75 °C. Odpařování vlhkosti maso ochlazuje a dočasně vyrovnává přijímané teplo. Zabalení do alobalu nebo řeznického papíru (tzv. Texas crutch) pomůže stall rychleji překonat, jen to trochu uškodí kůrce.

Běžný chov prasat často znamená intenzivní ustájení se sporným životním komfortem zvířat. Jestli chceš vybírat ohleduplněji, hledej vepřové z pastevního chovu z farem, kde se pastviny střídají a prasata mohou přirozeně rýt a hledat potravu. Z označení se vyplatí sledovat zelený list EU pro biopotraviny, vyšší stupně německého značení Haltungsform, značku „Für Mehr Tierschutz“ Německého spolku na ochranu zvířat a ve Švýcarsku například IP-Suisse nebo Naturafarm. Chovy starých plemen často jdou ruku v ruce s lepšími podmínkami pro zvířata a podporují genetickou rozmanitost hospodářských zvířat. Na farmářských trzích a při nákupu přímo z farmy víc uvidíš, jak se zvířata chovají. Ekologická certifikace EU zakazuje preventivní podávání antibiotik (nemocná zvířata se léčit smějí, ale s delšími ochrannými lhůtami) a vyžaduje, aby prasata měla přístup do venkovních výběhů. U ostatních označení si způsob chovu pokud možno ověř přímo. Udržitelné chovy se čím dál víc zaměřují na nižší dopad na životní prostředí, a to hospodařením s hnojem, efektivnějším krmením a propojením s rostlinnou výrobou.