Vepřová panenka

Každá panenka pochází ze stejného místa, kvalita se ale výrazně liší podle plemene a chovu. Nejvíc si kuchaři cení starých plemen. Berkshire (Kurobuta) je výjimečně mramorované a má bohatou, skoro oříškovou sladkost. Duroc má sytě červenou barvu, plnou chuť a křehkou strukturu. Red Wattle má intenzivní vepřovou chuť a dobře rozložený tuk. Gloucestershire Old Spot je mimořádně šťavnaté a přirozeně křehké. Za vrchol platí iberské vepřové, hlavně bellota ze španělských prasat dokrmovaných žaludy, se složitou, skoro šunkovou hloubkou chuti. Běžné vepřové je levnější. Prasata se ale šlechtí na co nejlibovější maso, takže bývá mírnější v chuti a méně mramorované.

Prase domácí (Sus scrofa domesticus) vzniklo domestikací divokého prasete, a to nezávisle na Blízkém východě zhruba před 10 500 lety a v Číně asi před 9 000 lety. Evropská prasata pocházejí z blízkovýchodních, později se ale ve velké míře křížila s místními divočáky. Rychle se množí a rychle rostou, a proto se stala symbolem blahobytu. Platí to hlavně pro Evropu, kde cílené šlechtění dalo vzniknout specializovaným masným plemenům. V Americe vděčí vepřová panenka za své výsadní postavení hlavně německým a rakouským přistěhovalcům, kteří v 19. století přišli na Středozápad. Svůj oblíbený vídeňský řízek, tradičně z telecího, začali dělat z dostupnějšího a levnějšího vepřového. Za autora dalšího kroku se považuje Nick Freinstein, majitel restaurace v Huntingtonu v Indianě a syn německých přistěhovalců. Roku 1908 vložil obalovanou smaženou vepřovou panenku do bulky. Tak vznikl slavný pork tenderloin sandwich z Indiany, na Středozápadě dodnes oblíbený. Je to ukázka toho, jak kuchyně přistěhovalců formovala americkou regionální kuchyni.

Za svou pověstnou křehkost vděčí panenka tomu, že sval skoro nepracuje. Bedrový sval (psoas major) se za života prasete téměř nenamáhá, a má proto jemná svalová vlákna a minimum pojivové tkáně. Maso je díky tomu výjimečně křehké, ale přepečení neodpouští. Při zahřívání začínají bílkoviny denaturovat kolem 40 °C. S rostoucí teplotou se myosin stahuje a vytlačuje z masa vodu. Maillardova reakce, složitá chemická souhra aminokyselin a redukujících cukrů, se rychle rozběhne, jakmile povrch masa oschne a přesáhne zhruba 140 °C. Vznikají při ní stovky nových aromatických látek včetně pyrazinů, furanů a thiofenů. Ty dávají typickou zlatohnědou kůrku a výraznou masovou vůni. Denaturací myoglobinu se maso při pečení mění ze světle růžového na bílé. S postupující Maillardovou reakcí zezlátne a při přepečení až ztmavne do hněda. Panenka má málo vnitrosvalového tuku, který by ji chránil před vysušením, proto je přesné hlídání teploty zásadní. Když maso po upečení necháš odpočinout, šťáva se znovu vstřebá do svalových vláken a maso je znatelně šťavnatější.

Při výběru vepřového stále víc lidí řeší i to, jak se zvířata chovala. Vepřové z pastevního chovu na farmách, které hospodaří udržitelně, znamená lepší životní podmínky zvířat: prasata mohou přirozeně rýt a žít ve skupině. Chovy starých plemen se s etickou produkcí často potkávají, protože pomaleji rostoucí zvířata vyžadují tradičnější chov. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství nebo národní označení welfare, třeba německé Haltungsform stupně 3–5 nebo nizozemské hvězdičky Beter Leven. Farmy s nezávislým auditem mají dohledatelný původ zvířat a jejich tvrzení o antibiotikách a výběhu jsou ověřená. Když kupuješ od místních farmářů a regionálních chovatelů, podporuješ udržitelné zemědělství a maso navíc často chutná lépe. Dopad chovu prasat na životní prostředí se výrazně liší. Pastevní chov může zlepšovat stav půdy a ukládání uhlíku, u průmyslových velkochovů jsou naopak problémem odpady a vysoká spotřeba zdrojů. Když to jde, kupuj přímo od chovatele, který ti o svém chovu řekne víc.