- Sezóna
- Celý rok. Tradičně se nakládá v zimě a na jaře je hotová.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 203 kcal
- 30 g bílkoviny
- 9,2 g tuky
- 0 g sacharidy
Vepřová kýta uzená
Maso
Vepřová kýta uzená
Uzená vepřová kýta je zadní kýta prasete, kterou nasolí nebo naloží a pak udí kouřem ze dřeva. Uzení maso konzervuje a výrazně mění jeho chuť, vůni i strukturu. Podle místního zvyku se kýta buď krátce naloží a udí za tepla, aby se dala hned jíst, nebo se měsíce solí nasucho a udí za studena, aby mohla dlouho zrát.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Výjimkou je krátká doba při podávání, pokud je v místnosti chladno a sucho.
- V lednici
Skladuj ji pevně zabalenou při 0–4 °C. Kýtu uzenou za tepla (vařenou) po nakrojení sněz do 3–5 dnů. Dlouho nasucho solená kýta vydrží asi 2–3 týdny. Ani jednu nenechávej déle než do data spotřeby uvedeného na obalu. V EU je to hranice bezpečnosti.
- V mrazáku
Dobře zabalené porce můžeš zamrazit až na tři měsíce, část vůně se ale ztratí.
Jak vybrat
Vyber kýtu s pevným masem a čistou, vyváženou vůní kouře, ne štiplavou. Povrch má být suchý, ale ne popraskaný, a tuk krémově bílý, ne zažloutlý. Mokrý povrch nebo kyselý pach znamenají, že kýta byla špatně nasolená nebo skladovaná.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Nasucho solená uzená šunka, třeba schwarzwaldská šunka nebo Tiroler Speck. Má podobně hlubokou, vyzrálou chuť a podobně silný kouř.
V nouzi
Uzená vepřová plec, i když je tučnější a hrubší.
Příprava
Podle způsobu nasolení můžeš uzenou kýtu zvolna vařit, aby změkla vlákna, upéct, aby povrch zkaramelizoval, nebo nakrájet natenko a podávat bez další úpravy. Když je moc slaná, namoč ji před použitím do studené vody.
Nic nevyhazuj
Kost a odřezky si schovej do polévky, k luštěninám nebo k listové zelenině. Svou uzenou slaností dochutí celé jídlo.
V kuchyni
Tepelná úprava
Uzené kýtě nejvíc svědčí pomalé vaření ve vlhku. Kolagen změkne a sůl se rovnoměrně rozptýlí. Po namočení ji můžeš i upéct, nebo ji nakrájet natenko na studenou mísu. V dušených jídlech je zároveň masem i kořením a dodá jim kouř a plnost.
Hodí se k
- Zelí
- Fazole
- Brambory
- Jalovec
- Hořčice
- Tmavý chléb
Co to je
Uzená vepřová kýta je zadní kýta prasete, kterou nasolí nebo naloží a pak udí kouřem ze dřeva. Uzení maso konzervuje a výrazně mění jeho chuť, vůni i strukturu. Podle místního zvyku se kýta buď krátce naloží a udí za tepla, aby se dala hned jíst, nebo se měsíce solí nasucho a udí za studena, aby mohla dlouho zrát.
Jak chutná
Chuť přichází postupně. Nejdřív výrazný kouř, často z buku, dubu nebo ořechovce (hickory), a hned za ním slanost z nasolení. Pak se ozve sladkost vepřového sádla a hluboká masová chuť bílkovin, které se pomalu proměnily, někdy s tónem koření nebo jalovce. Dozvuk je dlouhý, suchý a lehce minerální a kouř s uzeným masem zůstávají dlouho na patře.
Časté otázky
Je uzená vepřová kýta hotová k jídlu?
Proč je uzená vepřová kýta tak slaná?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
V Evropě i jinde má uzená vepřová kýta podle kraje, podnebí a zvyku různou podobu. Středoevropská uzená kýta: V Německu, Rakousku a českých zemích se kýty solí nasucho nebo nakládají do láku, často s jalovcem, pepřem, česnekem nebo bobkovým listem, a udí se bukovým nebo jehličnatým dřevem. Schwarzwaldská šunka se udí za studena jedlovým a smrkovým dřevem, kdežto mnoho českých uzených kýt se nakládá do láku a udí za tepla. Kouř je pak střídmý a vynikne čistá chuť vepřového.
Balkánská uzená kýta
V horském zázemí Jadranu se kýty solí mořskou solí, někdy s bobkovým listem nebo pepřem, a před uzením se suší na ostrém horském větru. Maso je výrazně suché a má ostrou chuť kouře z tvrdého dřeva.
Americká uzená šunka
Na americkém Jihu a v Appalačii se country ham (venkovská šunka) solí nasucho a často se udí ořechovcem (hickory). Na Středozápadě se city ham obvykle nakládá do láku a udí za tepla. City ham zůstává poměrně šťavnatá, kouř má sladší a skus pružný. Vždy záleží na době porážky, vlhkosti při uzení a volbě dřeva. Ty jemně, ale rozhodně mění vůni, vnímání slanosti i strukturu.
Historie
Solení a uzení vepřových kýt má dávné kořeny. Starověk: Ve starém Římě popsal Cato starší, jak se kýty solí a pak věší do kouře, a Columella psal o solení vepřového, aby se nekazilo. Uzené kýty byly ceněnou zásobou pro vojáky a námořníky.
Středověk
S rozvojem obchodních cest byla díky soli z mořských solných polí a dolů výroba spolehlivější. Kláštery zdokonalily udírny a místní dřevo dávalo kýtám typický charakter. Uzená kýta byla jídlem chudých i feudální dávkou a přes zimu visela pod trámy.
Novověk
Průmyslová výroba solení sjednotila, ve 20. století se ale řemeslní výrobci vrátili k místním postupům. Dnes je uzená kýta běžnou surovinou i tradičním výrobkem, v některých krajích chráněným označením a oslavovaným v gastronomické literatuře.
Věda
Při uzení se do nasolené kýty dostávají fenolové látky, které brzdí růst mikroorganismů a zároveň dodávají vůni. Sůl snižuje aktivitu vody, vlákna se stáhnou a chuť se zkoncentruje. Enzymy časem štěpí bílkoviny na aminokyseliny, takže přibývá umami. Tuk pohlcuje těkavé látky z kouře a při jídle z něj vůně uvolňuje postupně.
Původ a etika
Uzená kýta z odpovědných zdrojů začíná šetrným chovem zvířat a průhledným postupem solení. Přemíra přídatných látek a urychlené uzení škodí chuti i důvěře. Malí výrobci, kteří udí místním dřevem a do masa zasahují co nejméně, uchovávají nejen chuť, ale i tradici.