- Sezóna
- Celoročně u řezníků i v supermarketech
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 182 kcal
- 20,3 g bílkoviny
- 10,6 g tuky
- 0 g sacharidy
Vepřová kýta
Maso
Vepřová kýta
Vepřová kýta je čerstvé syrové maso ze zadní nohy prasete. V obchodech se prodává hlavně bez kosti, a to vcelku jako libové kusy, na kostky nebo v plátcích na řízky, dušené plátky, guláš a pečeně. Při bourání se kýta dělí na několik svalů.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Syrové vepřové nenechávej ležet při pokojové teplotě. Z lednice ho vyndej až 20–30 minut před přípravou, aby se propeklo rovnoměrně.
- V lednici
Skladuj při 0–4 °C na nejspodnější polici, v původním obalu nebo v uzavřené nádobě, aby šťáva ze syrového masa nekapala na ostatní potraviny. Čerstvé maso od řezníka vydrží 2–3 dny. U baleného masa se řiď datem použitelnosti. Kostky a tenké plátky se kazí rychleji než celé kusy.
- V mrazáku
Zamrazuj při −18 °C, dobře zabalené a s co nejmenším množstvím vzduchu. Nejlepší kvalitu si drží do 6 měsíců. Plátky na řízky zamraz naplocho v jedné vrstvě a prolož je pečicím papírem. Rozmrazuj v lednici, nikdy ne na lince, a rozmražené syrové maso už znovu nezamrazuj.
Jak vybrat
Hledej světle růžové až světle červené maso, které je pevné, lehce vlhké a neslizké, bez šedých skvrn a bez kyselého zápachu. Tuk, pokud nějaký má, by měl být bílý. U baleného masa zkontroluj datum použitelnosti („spotřebujte do“), zemi původu (české vepřové bývá označené „původ ČR“) a jestli je v balení jen maso. Některá balení jsou ochucená nebo marinovaná a ta mají ve složení přidanou sůl a další přísady. Vybírej podle jídla. Na řízky jsou nejlepší plátky z vrchního šálu. Kýta na kostky se hodí na guláš a dušená jídla, celý kus bez kosti na dušení nebo pečení. Na hodně křehké řízky si u řezníka řekni o vrchní šál nakrájený napříč vlákny na plátky silné asi 1 cm.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Na řízky a rychlé smažení vepřová kotleta bez kosti. Na guláš a dušená jídla použij vepřovou plec, která je šťavnatější a víc odpustí.
V nouzi
Na řízky krůtí nebo kuřecí prsa, na jemnější řízek telecí kýta. Doba tepelné úpravy je kratší a chuť jemnější.
Příprava
Maso osuš. Odkroj blány a šlachy, protože se při smažení stahují a plátky se kroutí. Krájej napříč vlákny. Na řízky nakrájej plátky silné asi 1 cm, přikryj je potravinovou fólií a jemně je naklepej paličkou na maso na 5–7 mm. Okraje nařízni, aby se plátky nekroutily, pak je osol, okořeň a obal v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka). Na guláš nakrájej kostky 3–4 cm. Na dušení celý kus nejdřív zprudka opeč a pak ho pomalu duš s tekutinou. Bezpečnost: po práci se syrovým vepřovým si umyj ruce a umyj i prkénka a nože. Vepřové vždy propeč. Běžně se doporučuje aspoň 70 °C uprostřed a mleté, rolované nebo plněné maso z kýty by této teploty mělo dosáhnout vždy.
Nic nevyhazuj
Odřezky a blány orestuj s kořenovou zeleninou a uvař z nich trochu vývaru do omáčky. Zbylé odřezky umel na masové kuličky nebo karbanátky. Zbytky pečené nebo dušené kýty nakrájej do sendvičů nebo je druhý den přidej do jídel z brambor či fazolí.
V kuchyni
Tepelná úprava
Klasikou jsou smažené řízky v trojobalu a přírodní řízky, které se obalí v mouce, opečou a dokončí omáčkou z výpeku. Další běžná jídla: - Dušené plátky na houbách, na smetaně nebo na pepři. - Závitky (třeba po způsobu španělských ptáčků) plněné slaninou, vejcem a okurkou. - Vepřový guláš. - Celé kusy dušené nebo pečené s kořenovou zeleninou, často špikované slaninou, aby zůstaly šťavnaté. Maso je libové, takže ho připravuj buď rychle a zprudka (smažení, tenké steaky na grilu), nebo pomalu a ve vlhku (dušení, pomalé pečení pod poklicí). Dlouhým pečením na sucho ve vysoké teplotě a bez tuku se vysuší. Upečené kusy nech před krájením asi 10 minut odpočinout.
Hodí se k
- Kmín
- Česnek
- Sladká paprika
- Cibule
- Majoránka
- Hořčice
- Strouhanka
- Vejce
- Kysané zelí
- Brambory
- Houskové knedlíky
- Houby
- Uzená slanina
- Kyselé okurky
- Smetana
Co to je
Vepřová kýta je čerstvé syrové maso ze zadní nohy prasete. V obchodech se prodává hlavně bez kosti, a to vcelku jako libové kusy, na kostky nebo v plátcích na řízky, dušené plátky, guláš a pečeně. Při bourání se kýta dělí na několik svalů. Nejznámější jsou vrchní šál, spodní šál, velký a malý ořech a válec. Supermarkety a online obchody jako Rohlík ji prodávají jako „vepřová kýta bez kosti“, „vepřová kýta plátky“ nebo nakrájenou na guláš. Když řezníka požádáš, odkrojí ti i celý kus z konkrétního svalu. Jde o syrové maso, ne o šunku. Nakládané, vařené nebo uzené výrobky z kýty se prodávají jako šunka nebo uzená kýta a jsou to jiné výrobky.
Jak chutná
Jemná, čistá vepřová chuť s lehkou nasládlostí. Maso je jemně vláknité a pevné, viditelného tuku nebo prorostlosti má velmi málo. Malý ořech je o něco víc prorostlý a má výraznější chuť. Vrchní šál je nejkřehčí a chutná nejjemněji. Maso je hodně libové, takže když ho převaříš nebo přepečeš, vysuší se a je vláknité. Snadno ale nasákne chuť marinády, česneku, kmínu a papriky.
Časté otázky
Je vepřová kýta totéž co šunka?
Která část kýty je nejlepší na řízky?
Můžu použít vepřovou kýtu na guláš?
Jak zabránit tomu, aby se vepřová kýta vysušila?
Na jakou teplotu se má vepřová kýta propéct?
Jak dlouho vydrží čerstvá vepřová kýta v lednici?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Vrchní šál
je velký libový sval tvaru bochníku a nejkřehčí část kýty. Obvykle se z něj krájejí plátky na řízky.
Spodní šál
je pevnější a hrubší, hodí se na dušení, guláš a pomalé vaření.
Velký a malý ořech
jsou oba libové. Velký ořech je tmavě červený a velmi libový. Malý ořech je jemně prorostlý a šťavnatější, takže se hodí na steaky a pečení.
Válec
je malý kompaktní sval válcovitého tvaru, který se rovnoměrně krájí.
Kýta s kostí
se prodává hlavně u řezníků a používá se na velké pečeně.
Příbuzné, ale jiné výrobky: šunka a pražská šunka jsou nakládané a vařené. Uzená kýta je nakládaná a uzená. Sušené šunky (české výrobky typu prosciutto i italské prosciutto) se nasolují nasucho. Dolní část nohy se prodává jako vepřové koleno a je to samostatný kus. Nic z toho není čerstvá vepřová kýta.
Historie
Vepřové je v českých zemích odedávna nejrozšířenějším masem. Libová kýta se stala hlavním masem na smažené řízky, bez kterých se neobejde česká domácí kuchyně ani nedělní a sváteční stůl a které se o Vánocích jedí s bramborovým salátem. Dušené plátky a závitky z kýty patří ke klasice tradičních českých jídelen i domácí kuchyně.
Věda
Kýtu tvoří velké, hodně namáhané svaly s malým množstvím vnitrosvalového tuku, takže má hodně bílkovin a je libovější než většina jiných vepřových částí. Barvu jí dává barvivo myoglobin. Ořech ho má víc než vrchní šál, proto je tmavší.
Maso má málo tuku, který by ho chránil, a jakmile se bílkoviny nad zhruba 65–70 °C stáhnou, rychle ztrácí vlhkost. Proto se tenké plátky nejlépe smaží rychle a větší kusy připravují pomalu ve vlhku.
Klepáním se svalová vlákna naruší a plátek má všude stejnou tloušťku, takže se rychle a rovnoměrně propeče. Strouhankový obal chrání povrch před přímým žárem. Při prudkém opékání vznikají díky Maillardově reakci chutě, ze kterých vychází česká omáčka z výpeku.
Původ a etika
V EU se vepřové prodává jen po veterinární prohlídce, jejíž součástí je kontrola na trichinely, a to buď laboratorním vyšetřením jatečně upravených těl, nebo úředním uznáním kontrolovaných podmínek chovu v hospodářství. Od roku 2015 musí být na baleném čerstvém vepřovém uvedeno, kde bylo zvíře chováno a kde poraženo.
V českých obchodech se prodává domácí i dovozové vepřové. Pokud chceš domácí maso, hledej označení „původ ČR“ nebo značky kvality jako Klasa nebo Český výrobek. Některé výrobky, třeba vepřové Qualivo z českých farem, se prodávají s důrazem na to, jak jsou zvířata chována a krmena.
Koupit celý kus a nakrájet si ho sám bývá levnější než kupovat hotové plátky a zbudou ti odřezky na vývar nebo na mleté maso.