Vepřová krkovice

Krkovici koupíš v několika podobách: vcelku bez kosti (ideální na pečení a krájení), jako kosti z krku (na polévky, dušená jídla a pokrmy po způsobu amerického Jihu) nebo nakrájenou na plátky a steaky. Italská coppa je nasolená a na vzduchu sušená krkovice, vyhlášená sušená specialita (salumi) s krásným mramorováním. V korejských a thajských obchodech často seženeš krkovici nakrájenou na tenké plátky na grilování. Plemena ceněná pro mramorování, jako je berkshire, duroc a mangalica, mají oproti běžným komerčním plemenům výraznější mramorování a hlubší chuť.

Krkovice má pevné místo v kuchyních celého světa, hlavně tam, kde se zpracovává celé zvíře od hlavy po ocas. V Thajsku je kor moo yang (grilovaná krkovice) všudypřítomné pouliční jídlo. Podává se s lepkavou rýží a pikantní omáčkou nam jim jaew a vyrostlo ze zemědělských tradic oblasti Isan. Kuchyně soul food na americkém Jihu proměnila levné kosti z krku v chutná dušená jídla a polévky vařené s listovou zeleninou a fazolemi. Italští uzenáři z krkovice dělají coppu, sušenou z celého svalu, na které vynikne jemné mramorování. V čínské kuchyni se kosti z krku odedávna cení do léčivých polévek, protože podle tradice posilují tělo bohatým obsahem kolagenu. Díky nízké ceně byla krkovice po celém světě základem lidové kuchyně, dnes ji ale šéfkuchaři povyšují na prémiovou surovinu, která si zaslouží hlavní místo na talíři.

Z tuhé na křehkou se krkovice mění díky chemii bílkovin. Obsahuje hodně kolagenu, stavební bílkoviny pojivové tkáně. Ten začíná denaturovat kolem 60 °C a zhruba mezi 70 a 80 °C se mění v želatinu. Potřebuje k tomu dostatečnou teplotu i čas: když to uspěcháš, maso zůstane tuhé a gumové. Jak se kolagen rozpouští v želatinu, váže okolní vlhkost a obalí svalová vlákna hedvábnou, kluzkou vrstvou. Maso proto působí šťavnatě, i když samotné svalové bílkoviny vodu ztrácejí. Maillardova reakce, složitá souhra aminokyselin a redukujících cukrů, probíhá rychle zhruba nad 140 °C. Při opékání nebo pečení na vysoké teplotě vytváří tmavou kůrku a bohaté chuťové látky. Prorostlý tuk se při vaření pomalu vypéká, podlévá maso zevnitř a roznáší do něj chuťové látky rozpustné v tucích.

Při výběru krkovice upřednostni chovatele, kteří dbají na dobré životní podmínky zvířat a hospodaří udržitelně. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list) nebo národní označení welfare, třeba německé Haltungsform nebo programy chovu s lepšími životními podmínkami zvířat. Prasata chovaná na pastvě, která mohou rýt a hledat si potravu, dávají chutnější maso a kvalitnější tuk. Chovy starých plemen podporují genetickou rozmanitost a často hospodaří tradičněji a šetrněji k přírodě. Většina běžného vepřového v Evropě pochází z intenzivních halových chovů. Když nakupuješ od malých chovatelů na trzích nebo přímo z farmy, podporuješ ohleduplnější a ekologičtější chov. K dopadům chovu prasat na životní prostředí patří i nakládání s odpady a používání antibiotik. Chovatelé, kteří hospodaří regenerativně, tyhle problémy řeší.