Vejce křepelčí

Naprostá většina křepelčích vajec v prodeji pochází od křepelky japonské (Coturnix japonica). Tento druh byl domestikován právě kvůli vejcím a masu. Komerční linie se v rámci druhu liší hlavně velikostí těla a zbarvením peří. Běžné nosné linie snášejí klasická kropenatá vejce, jaká znáš z obchodů, těžší linie „jumbo“ snášejí o něco větší vejce. Bělopeřé a zlatopeřé linie (třeba Texas A&M nebo Italian Coturnix) se liší jen barvou peří a jejich vejce vypadají v podstatě stejně. Křepel virginský, americký druh, snáší čistě bílá vejce, která se v Evropě prodávají jen vzácně. Chuťově jsou si všechna podobná a liší se hlavně velikostí a vzhledem skořápky.

Cesta křepelky od divokého lovného ptáka k domácí nosnici trvá přes čtyři tisíciletí. Začíná ve starověkém Egyptě, kde se divoké křepelky chytaly do sítí a jedly a mládě křepelky sloužilo jako hieroglyf. K domestikaci došlo mnohem později v Japonsku, kde se křepelky chovaly jako zpěvní ptáci zhruba od 11.–12. století. Šlechtění křepelky japonské na vejce a maso začalo až na počátku 20. století a komerční chov se rychle rozrostl po druhé světové válce. Odtud se chov křepelek rozšířil po světě, nejdřív po Asii a pak do Evropy a Ameriky. Dnes mají křepelčí vejce zvláštní postavení. V gastronomii jsou luxusní surovinou a v řadě asijských zemí zároveň běžným zdrojem bílkovin. Najdeš je tam v pouličním jídle i ve slavnostních hostinách.

Bohatší chuť křepelčích vajec vychází z poměru žloutku a bílku. Žloutek tvoří zhruba třetinu hmotnosti vejce, tedy o něco víc než u slepičího. Křepelčí vejce proto obsahují poměrně víc vitaminů rozpustných v tucích, cholesterolu a fosfolipidů, které jim dávají sametovou texturu. Žloutek má vyšší koncentraci lecitinu, emulgátoru, díky kterému jsou omáčky a krémy hladké. Celé křepelčí vejce obsahuje asi 13 % bílkovin, zhruba stejně jako slepičí (asi 12,5 %), s kompletním spektrem aminokyselin. Skořápka z uhličitanu vápenatého je tenká a křehká, asi 0,2 mm, tedy tenčí než u slepičího vejce. Typické skvrnky tvoří pigment protoporfyrin, který se ukládá v posledních hodinách tvorby skořápky. Skořápka je také pórovitější, takže křepelčí vejce rychleji nasávají pachy z okolí a ztrácejí vlhkost. Pevná vnitřní blána chrání vyvíjející se zárodek a je výsledkem evoluce. Kvůli ní se vejce pověstně špatně loupou. Proto se namáčejí v octu, který skořápku rozpustí a blánu nechá celou, takže jde snadno stáhnout.

Jednotlivě potřebují tito drobní ptáci mnohem méně prostoru a krmiva než slepice a jedna křepelka japonská snese 250–300 vajec ročně. Na kilogram vyprodukovaných vajec ale spotřebují stejně nebo víc krmiva než nosnice. Podmínky chovu se u jednotlivých producentů hodně liší. Svědomité farmy dbají na dostatek prostoru, podnětné prostředí a přirozený světelný režim, který křepelkám prospívá. Hledej vejce z farem, které se ke zvířatům chovají ohleduplně. Řada malých a řemeslných chovatelů dnes na dobré podmínky klade důraz. Díky rostoucí oblibě domácího chovu křepelek se dají vejce sehnat i přímo v sousedství. Při nákupu dej přednost chovatelům, kteří o svém chovu otevřeně mluví. V EU se označení „z volného výběhu“ a kód tištěný na vejci týkají jen slepičích vajec a většina křepelek z konvenčních chovů žije v klecích. Spolehlivým označením vyšších standardů dobrých životních podmínek je logo EU pro ekologické zemědělství (euro-list), jehož pravidla platí i pro křepelky. Na farmářských trzích se můžeš na podmínky chovu zeptat přímo chovatelů.