Vanilkový extrakt

Světové pěstování vanilky ovládají tři hlavní druhy a každý má jiný charakter. Vanilla planifolia, prodávaná jako bourbonská vanilka, pokud pochází z Madagaskaru a dalších ostrovů Indického oceánu, tvoří většinu světové produkce (často se uvádí asi 95 %) a má tu klasickou smetanově sladkou chuť, kterou většina lidí zná jako „vanilku“. Pěstuje se hlavně na Madagaskaru, v Indonésii, na Komorách, na Réunionu, v Mexiku a v Ugandě a má plnou, bohatou chuť s karamelovými a balzamickými tóny. Vanilla tahitensis neboli tahitská vanilka je květinovější, ovocnější a připomíná anýz, proto ji cení cukráři do jemných dezertů i parfuméři. Vzácnější Vanilla pompona ze Střední a Jižní Ameriky je dřevitější a rustikálnější, má méně vanilinu, ale osobité aroma.

Cesta vanilky od posvátné suroviny Mezoameriky ke koření známému po celém světě trvá pět století. Za první pěstitele vanilky se tradičně považují Totonakové z dnešního mexického státu Veracruz, i když se neví, kdy s pěstováním začali. Používali ji při posvátných obřadech, jako vonidlo i jako koření. Když Aztékové v 15. století Totonaky porazili, převzali vanilku i oni a proslavili se tím, že ji míchali s kakaem do královského nápoje „xocolatl“. Španělští dobyvatelé poznali vanilku u aztéckého vládce Montezumy a ve 20. letech 16. století ji přivezli do Evropy, kde si získala šlechtu. Tři století mělo Mexiko na vanilku monopol, protože přirození opylovači vanilkové orchideje žili jen v Americe. Dlouho se za ně považovaly včely rodu Melipona, dnes se spíš soudí, že to jsou včely z tribu Euglossini. Zlom přišel v roce 1841, kdy dvanáctiletý zotročený chlapec Edmond Albius na ostrově Réunion objevil ruční opylování, které se používá dodnes. Díky tomu mohli Francouzi rozšířit pěstování vanilky na Madagaskar, který se na začátku 20. století stal největším producentem na světě.

Chemie vanilkového extraktu vysvětluje, proč si této suroviny tolik ceníme. Čerstvé vanilkové lusky vanilkou vůbec nevoní. Chuť vzniká až enzymatickými přeměnami při fermentaci, která tradičně trvá asi tři až šest měsíců. Glukovanilin, látka bez chuti, se během pečlivě opakovaného pocení, sušení a dozrávání štěpí na vanilin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd). Vanilin tvoří jen 1–2 % hmotnosti fermentovaného lusku, a přesto v chuti převládá. Vědci ale ve vanilce našli přes 250 různých látek, které se na její chuti podílejí, mimo jiné p-hydroxybenzaldehyd, kyselinu vanilovou a různé fenolické látky, které jí dodávají ovocné, dřevité a kouřové tóny. Alkohol ve vanilkovém extraktu konzervuje a zároveň slouží jako rozpouštědlo: účinně vytahuje látky rozpustné ve vodě i v tuku. Vanilin při pečení vydrží vysoké teploty, část těkavých aromatických látek se ale odpaří. Proto se do krémů extrakt přidává až po uvaření. Látky z vanilky se s ostatními surovinami navzájem podporují: prohlubují chuť čokolády, zjemňují ostrost citrusů a obrušují hrany alkoholu v destilátech.

Pěstování vanilky má i vážnou etickou stránku. Madagaskar vyprodukuje asi 80 % světové vanilky a tamní drobní pěstitelé, kteří často obdělávají méně než hektar, jsou na této jediné plodině skoro úplně závislí. Ceny v posledních desetiletích kolísaly z asi 20 USD na více než 600 USD za kilogram, a to pěstitelské komunity ekonomicky rozkolísává. Úrodu ohrožuje i změna klimatu, protože cyklony a měnící se počasí ničí porosty. Rozmohly se krádeže nezralých lusků, které nutí pěstitele sklízet předčasně, a to zhoršuje kvalitu. Organizace jako Fairtrade a Union for Ethical BioTrade (UEBT) budují udržitelné dodavatelské řetězce, které zajišťují spravedlivé mzdy, zakazují dětskou práci a chrání životní prostředí. Když při nákupu vanilkového extraktu hledáš certifikaci Fairtrade, evropské bio logo (zelený list) nebo přímý obchod, podporuješ pěstitele i udržitelné pěstování, které chrání místní komunity i křehké ekosystémy, kde vanilka roste.