- Sezóna
- Koupíš ji celý rok. Výroba se řídí každoroční sklizní vanilky.
- Cena
- Vysoká
- Výživa na 100 g
- 321 kcal
- 4 g bílkoviny
- 3,3 g tuky
- 56 g sacharidy
Vanilka mletá
Koření
Vanilka mletá
Mletá vanilka vzniká tak, že se celé vanilkové lusky nechají fermentovat, usuší se a pak se i se semínky a stěnami lusku jemně umelou na voňavý prášek. Na rozdíl od extraktu nebo pasty v ní není rozpouštědlo ani přidaný cukr. Dostaneš vanilku celou, jak je, s vůní, která se uvolní hned.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji ve vzduchotěsné nádobě v temnu a mimo teplo, vydrží až šest měsíců.
- V lednici
Do lednice ji nedávej. Srazí se v ní vlhkost, vanilka pak může ztratit vůni a snáz se hrudkuje.
- V mrazáku
V mrazáku v dokonale vzduchotěsné nádobě vydrží vonět až rok, jen některé jemné tóny mohou po rozmražení trochu vyprchat.
Jak vybrat
Vybírej mletou vanilku, která je stejnoměrně jemná a má sytě hnědou až skoro černou barvu. Po otevření by měla výrazně vonět, to znamená, že je čerstvě umletá. Šedý, prašný nebo skoro nevonící prášek nekupuj. Bývá starý, naředěný nebo se při zpracování přehřál.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Vanilková pasta má podobně výrazné tečky i hutnou vůni, jen je sladší.
V nouzi
Můžeš použít i pravý vanilkový extrakt. Dej ho víc a ubeř tekutinu jinde v receptu.
Příprava
Dávkuj střídmě, v suchých i polotekutých směsích se mletá vanilka rychle rozptýlí. Při pečení ji přidej hned na začátku, aby se aromatické látky stihly v těstě hydratovat. Anebo ji krátce prohřej v teplém tuku nebo mléčném výrobku (mléce, smetaně), vůně tím zesílí.
Nic nevyhazuj
Prášek, který zůstane v nádobce, vypláchni teplým mlékem nebo smetanou a použij je jako vanilkový základ do krémů nebo omáček.
V kuchyni
Tepelná úprava
Mletá vanilka se nejlépe uplatní v pečení, v suchých směsích, v kořenicích směsích na sladkoslaná jídla a v ochucených tucích. Ceníš ji hlavně tam, kde nechceš alkohol, nebo když chceš vidět drobné tečky vanilky bez přidané vlhkosti.
Hodí se k
- Čokoláda
- Mléčné výrobky
- Peckové ovoce
- Káva
- Kardamom
- Mandle
Co to je
Mletá vanilka vzniká tak, že se celé vanilkové lusky nechají fermentovat, usuší se a pak se i se semínky a stěnami lusku jemně umelou na voňavý prášek. Na rozdíl od extraktu nebo pasty v ní není rozpouštědlo ani přidaný cukr. Dostaneš vanilku celou, jak je, s vůní, která se uvolní hned.
Jak chutná
Vůně nastoupí hned: sladké seno, sušené třešně a jemný tón kakaa. Pak přijde pryskyřičná hloubka, hřejivost podobná hřebíčku a slabý kouř ze stěn lusku. Dochuť je dlouhá, lehce trpká od tříslovin a zůstane po ní smetana, kůže a květový med ještě dlouho po prvním soustu.
Časté otázky
Je mletá vanilka totéž co vanilkový prášek?
Ztrácí mletá vanilka chuť rychleji než extrakt?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Jaká mletá vanilka bude, záleží hlavně na tom, odkud pocházejí lusky, ze kterých se mele.
Madagaskarská vanilka
Pochází hlavně z regionu Sava, kde roste ve vlhkých lesích, které často zasahují cyklony. Lusky se tu fermentují pomalu a pečlivě, a proto mají vysoký obsah vanilinu. Po umletí dávají kulatý, krémový prášek, výrazně sladký, s tóny másla a sušených fíků.
Mexická vanilka
Pěstuje se ve vlhkých tropických nížinách Veracruzu, kde vanilka přirozeně roste, a často ve stínu jiných stromů, jak je to tu tradiční. Mexické lusky jsou výrazně kořenité. Mletá vanilka z nich má tóny hřebíčku, muškátového oříšku a slabě anýzu a sušší dochuť.
Tahitská vanilka
Roste v polynéském klimatu ovlivněném mořem. Tahitské lusky jsou masitější, mají méně vanilinu, ale hodně anisylových sloučenin. Mletá tahitská vanilka je výrazně květinová, připomíná třešňový květ a heliotrop. Často se šetří na jemné krémy a ovoce.
Sklizeň je všude pracná. Květy se opylují ručně, lusky se trhají v plné zralosti a pak se týdny až měsíce fermentují, než se umelou. Tím zesílí vůně i jemná hořkost stěny lusku.
Historie
Mletá vanilka je poměrně nová podoba mnohem staršího koření.
Starověk
V předkolumbovské Mezoamerice vanilku sbírali a později i pěstovali Totonakové z pobřeží Mexického zálivu a fermentovanými lusky platili Aztékům daň. Aztékové lusky, kterým říkali tlilxochitl, mleli s kakaem a dalším kořením do čokoládových nápojů. Celé lusky se cenily jako daň i obětina.
Raný novověk
Po příchodu Španělů v 16. století se vanilka dostala na evropské dvory, hlavně jako příchuť čokolády a později i do parfémů. V tehdejším obchodu s kořením to byl luxus srovnatelný s ambrou nebo pižmem. Lusky se vozily celé z Veracruzu přes Sevillu a Cádiz, ale v kuchyni se často mlely s kakaem a cukrem. Mletou vanilku uvádějí už španělské recepty na čokoládu ze 17. století.
Moderní doba
Vanilka se odedávna tloukla s cukrem nebo kakaem, ale až průmyslové mletí v 19. a 20. století udělalo z čisté mleté vanilky běžné zboží. Prosadila se v profesionálních pekárnách a později i ve zdravé kuchyni, kde se hledaly příchutě bez alkoholu. Dnes stojí někde mezi řemeslnou čistotou a průmyslovým pohodlím.
Věda
Mletá vanilka obsahuje všechny aromatické látky, které jsou v lusku: vanilin, p-hydroxybenzaldehyd a stopy fenolických látek. Mletím se zvětší povrch, a tím se zrychlí oxidace i vyprchávání. Proto vydrží vonět kratší dobu. Protože neobsahuje alkohol, hlavními rozpouštědly jsou tuk a teplo, a to ovlivňuje, jak se chuť při vaření uvolňuje. Stěna lusku přidává jemné třísloviny, takže mletá vanilka má lehce svíravou dochuť, kterou extrakt nemá.
Původ a etika
Pěstování vanilky je pracné a ohrožují ho kolísání cen, krádeže i výkyvy klimatu. Eticky získanou mletou vanilku by mělo jít dohledat až k družstvům, která platí férové mzdy a investují do fermentačních provozů. Na mletí se často berou lusky, které nevypadají dokonale, ale voní dobře. Když se vyrábí odpovědně, pomáhá mletá vanilka omezit plýtvání v celém řetězci.