Ústřicová omáčka

Ústřicové omáčky se kvalitou hodně liší. Prémiové, třeba Lee Kum Kee Premium Oyster Flavored Sauce, obsahují víc ústřicového extraktu a chutnají čistěji a výrazněji po moři. Běžné, jako Panda Brand, spolehlivě poslouží na každý den za nižší cenu, jsou ale slanější. Vegetariánské verze z hub shiitake nebo hlívy ústřičné napodobí umami i hustotu bez měkkýšů, takže se hodí do rostlinné kuchyně. Thajské a vietnamské bývají o něco řidší a mohou obsahovat další ochucovadla, třeba rybí omáčku. Japonské značky jako Yamasa sázejí na čistou a jemnou chuť a hodí se tam, kde má ústřicová omáčka vedlejší, ne hlavní roli.

Ústřicová omáčka vznikla v roce 1888 v Nanshui, pobřežní vesnici v čínské provincii Kuang-tung. Náhodným vynálezcem byl Lee Kum Sheung, majitel čajovny, který místním rybářům vařil ústřicovou polévku. Podle legendy jednou zapomněl na plotně hrnec s ústřicemi. Když se vrátil a čekal nejhorší, zjistil, že se tekutina svařila na hustou mahagonově hnědou pastu s intenzivní vůní. Když ji ochutnal, objevil něco výjimečného – koncentrovanou chuť moře, plnou a bohatou. Lee začal omáčku prodávat a nakonec založil firmu Lee Kum Kee, která je i po více než 130 letech největším výrobcem ústřicové omáčky na světě. V roce 1902 se firma přestěhovala do Macaa, v roce 1932 přesunula sídlo do Hongkongu a během 20. století se rozšířila po celém světě. Dnes je ústřicová omáčka základem kantonské kuchyně a rozšířila se po celé jihovýchodní Asii – nechybí v thajských, vietnamských ani malajsijských kuchyních.

Výrazné umami ústřicové omáčky pochází z mimořádně vysokého obsahu volné kyseliny glutamové, aminokyseliny, která aktivuje chuťové receptory pro umami (T1R1/T1R3) na jazyku. Rozbory komerčních ústřicových omáček ukazují, že kyselina glutamová je v nich nejzastoupenější volnou aminokyselinou, a to v mnohem vyšším podílu než v syrových ústřicích. Děje se tak při dlouhém vaření, kdy se ústřicové bílkoviny hydrolyzují a uvolňuje se vázaný glutamát. Omáčka obsahuje také 5'-nukleotidy, které synergicky zesilují účinek glutamátu až osminásobně. V ústřicových extraktech byly objeveny i nové umami peptidy, například sekvence FLNQDEEAR a FNKEE, které se na chuťové receptory vážou vodíkovými vazbami a elektrostatickými interakcemi a přidávají chuti další hloubku. Maillardova reakce při vaření dodává karamelové tóny a prohlubuje typickou hnědou barvu, přidaný cukr pak vyvažuje intenzivní slanou, masitou chuť (umami) a celkový dojem zakulacuje.

Chov ústřic patří k ekologicky nejšetrnějším formám akvakultury. Ústřice se živí filtrováním vody a nepotřebují žádné krmivo – stačí jim přirozeně se vyskytující fytoplankton, takže odpadá zátěž z výroby a dopravy krmiv. Jedna ústřice přefiltruje denně až zhruba 190 litrů vody, odstraňuje z ní přebytečný dusík a zlepšuje kvalitu vody v místě chovu. Velcí výrobci jako Lee Kum Kee nakupují ústřice z místních zdrojů a zpracovávají je v den sklizně, aby zaručili čerstvost a kvalitu. Počítej ale s tím, že levné ústřicové omáčky mohou obsahovat jen minimum skutečného ústřicového extraktu a spoléhají spíš na glutaman sodný a umělá aromata. Pokud chceš nejvyšší kvalitu a eticky získanou surovinu, hledej značky, které otevřeně uvádějí ústřicový extrakt jako hlavní složku a dbají na dohledatelnost původu. Změna klimatu přináší chovu ústřic nové problémy, včetně okyselování oceánů a rostoucí teploty vody, což může ovlivnit budoucí dostupnost i ceny.