- Sezóna
- Vyrábějí se celý rok v zracích místnostech s řízeným klimatem, takže chutnají stejně v kterékoli roční době.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 121 kcal
- 28 g bílkoviny
- 0,5 g tuky
- 0,2 g sacharidy
Tvarůžky
Mléčné výrobky
Tvarůžky
Olomoucké tvarůžky jsou zrající sýr z kyselého tvarohu z Moravy. Poznáš je podle výrazné vůně a skromného složení: svůj charakter nemají z tuku ani syřidla, ale z mléčného kvašení. Vyrábějí se z tvarohu z odstředěného kravského mléka. Zrají na povrchu a z obyčejného základu se tak stane jeden z nejosobitějších sýrů střední Evropy.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. V teple se rychleji rozkládají na čpavek a víc se šíří jejich zápach.
- V lednici
Skladuj je pevně zabalené ve voskovaném papíře a navíc v uzavřené nádobě. Sněz je do data spotřeby na obalu.
- V mrazáku
Mražení se nedoporučuje. Mráz poškodí jemnou strukturu tvarohu a vůně vybledne.
Jak vybrat
Vybírej kusy pravidelného tvaru se zlatožlutým povrchem a lehce lepivým, lesklým mazem. Ten k tvarůžkům patří. Silná vůně je v pořádku. Tmavě hnědý, mastný povrch, který se rozpadá, nebo ostrý štiplavý pach ale znamenají, že jsou přezrálé. Když je zmáčkneš, mají lehce povolit, ale nerozpadnout se.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Sýr Harzer. Má podobný nízkotučný tvarohový základ a stejně pronikavě zraje.
V nouzi
Uleželý tvaroh lehce prokvašený se solí. Plnou vůni tvarůžků ale nemá.
Příprava
Nech je chvíli odpočinout při chladnější pokojové teplotě. Změknou a vůně se rozvine. Tradičně se krájí na plátky nebo půlí a často se jedí neroztavené, aby si udržely tvar.
Nic nevyhazuj
Zbytky použij do másla, bramborové kaše nebo slaných pomazánek. Tam se jejich síla zjemní, ale charakter zůstane.
V kuchyni
Tepelná úprava
Často se jedí studené na chlebu s cibulí, ale hodně se i vaří: smaží se v trojobalu, zapékají s cibulí nebo bramborami a přidávají do polévek a pomazánek. Teplem změknou a jejich vůně zesílí. Skvěle se hodí na obložené chlebíčky, studené mísy a k pivu.
Hodí se k
- Žitný chléb
- Kmín
- Syrová cibule
- Vařené brambory
- Tmavý ležák
Co to je
Olomoucké tvarůžky jsou zrající sýr z kyselého tvarohu z Moravy. Poznáš je podle výrazné vůně a skromného složení: svůj charakter nemají z tuku ani syřidla, ale z mléčného kvašení. Vyrábějí se z tvarohu z odstředěného kravského mléka. Zrají na povrchu a z obyčejného základu se tak stane jeden z nejosobitějších sýrů střední Evropy.
Jak chutná
Nejdřív tě zasáhne čpavek a síra. Ucítíš je dřív, než tvarůžky ochutnáš. Pak jsou překvapivě libové a pružné, s hlubokou, výraznou chutí (umami), mléčnou kyselostí a slanou hořkostí, která připomíná vlhký sklep a staré seno. Dochuť je dlouhá, suchá a minerální. Nezůstane po nich plnost, ale dlouho přetrvávající chuť umami.
Časté otázky
Proč olomoucké tvarůžky tak silně voní?
Jaké je nutriční složení olomouckých tvarůžků?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Tvarůžky nemají pevně dané druhy. Liší se hlavně tím, jak dlouho a v jakých podmínkách zrály. Klasická kolečka: malá, zploštělá kolečka sušená a zrající na dřevěných prknech. Mají nejvyrovnanější přechod od pevnosti k pružnosti. Tyčinky: protáhlý tvar, který rychleji vysychá, takže jsou ostřejší a slanější. Mírné podnebí Moravy a její dlouhá mlékařská tradice ovlivňují vlhkost a činnost mikroorganismů při zrání. Tvaroh z odstředěného mléka se nechá uležet, osolí se, vytvaruje a pak zraje ve vlhkých zracích místnostech. Tam se na povrchu vytvoří zlatý maz a s ním i vůně. Mladé tvarůžky jsou jemně mléčné až oříškové, úplně vyzrálé výrazně čpavkové, hořké a s hlubokou, výraznou chutí (umami).
Historie
Olomoucké tvarůžky patří k dlouhé středoevropské tradici sýrů z kyselého tvarohu, které se dělaly z odstředěného mléka, co zbylo po výrobě másla. Šlo o užitek, ne o luxus: vznikaly libové sýry, které jedli hlavně lidé na venkově. Ve středověku ležela Morava na středoevropských obchodních cestách, a tak se místní mlékařské postupy ustálily a rozšířily. Sýr se vyráběl v selských domácnostech na Hané a prodával se na olomouckých trzích, podle kterých dostal jméno. Protože vydržel a měl hodně bílkovin, stal se běžným jídlem pocestných a dělníků. V novověku, hlavně v 19. století, se tvarůžky staly symbolem kraje. Průmyslová výroba, zahájená v Lošticích v roce 1876, sjednotila tvary i značky. Na pronikavý zápach byli lidé v kraji hrdí, jiné pohoršoval. Ve 21. století mají tvarůžky chráněné zeměpisné označení a jsou symbolem moravské houževnatosti a kuchyně bez přikrášlování.
Věda
Základem je mléčné kvašení a po něm činnost bakterií na povrchu. Tvaroh z odstředěného mléka je bohatý na bílkoviny a tuku má tak málo, že těkavé látky nic neztlumí. Během zrání se bílkoviny rozkládají (proteolýza) a uvolňují čpavek, aminy a sirné sloučeniny. Od nich je ta silná vůně. Protože tuk chuť neředí, převládnou minerální tóny a výrazná chuť umami.
Původ a etika
Při šetrné výrobě se používá místní mléko, sýr se zpracovává co nejméně a zachovávají se tradiční zrací prostory. Nízký obsah tuku není kvůli dnešním dietám. Vychází z dávné šetrnosti, takže udržitelnost jde ruku v ruce s tradicí. Když kupuješ od certifikovaných výrobců, podporuješ místní mlékařství i rozmanitost mikroorganismů.