- Sezóna
- Celoročně; nejlepší mléko bývá na jaře a začátkem léta.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 117 kcal
- 24,4 g bílkoviny
- 0,8 g tuky
- 2,4 g sacharidy
Tvaroh tvrdý
Mléčné výrobky
Tvaroh tvrdý
Tvrdý tvaroh je slisovaný, odkapaný a někdy krátce zrající tvaroh. Vzniká delším oddělováním syrovátky a lisováním. Čerstvý tvaroh je vláčný a nabírá se lžící. Tvrdý tvaroh jde naopak krájet, je lehce pružný a dá se strouhat i hoblovat. Stojí tak na pomezí čerstvého tvarohu a mladého sýra sráženého kyselinou.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Mimo lednici ho nech jen krátce při servírování, a to v chladu.
- V lednici
Skladuj v lednici, ideálně při 2–4 °C, a spotřebuj do data na obalu. Po otevření ho dobře zabal a spotřebuj zhruba do 5–7 dnů.
- V mrazáku
Dá se zamrazit až na 2 měsíce, po rozmražení se ale víc drobí.
Jak vybrat
Vybírej tvrdý tvaroh rovnoměrně slonovinové barvy s čistou, mléčně kyselou vůní. Povrch má být matný, ne mokrý, bez prasklin a bez syrovátky, která z něj vytéká. Když ho lehce zmáčkneš, trochu povolí a vrátí se zpátky. To znamená, že má správnou vlhkost a nedrolí se.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Lisovaný čerstvý sýr nechaný přes noc okapat.
V nouzi
Hodně pevná ricotta, osolená a vylisovaná pod závažím.
Příprava
Krájej ho na tenké plátky do salátů, strouhej na teplá jídla, na kterých změkne, ale neroztaje, nebo ho rozdrob do těsta a náplní. Před podáváním ho nech ohřát na pokojovou teplotu. Kyselost se zjemní a vynikne mléčná sladkost.
Nic nevyhazuj
Odřezky bez kůrky rozmixuj do slaných pomazánek nebo rozmíchej v polévce. Přidají bílkoviny a mléčnou kyselost.
V kuchyni
Tepelná úprava
Strouhání, drobení, šetrný ohřev, zapracování do knedlíků a pečiva a krájení za syrova. Neroztaje, jen změkne a drží tvar.
Hodí se k
- Kmín
- Pažitka
- Žitný chléb
- Brambory
- Jablka
- Máslo opražené dohněda
Co to je
Tvrdý tvaroh je slisovaný, odkapaný a někdy krátce zrající tvaroh. Vzniká delším oddělováním syrovátky a lisováním. Čerstvý tvaroh je vláčný a nabírá se lžící. Tvrdý tvaroh jde naopak krájet, je lehce pružný a dá se strouhat i hoblovat. Stojí tak na pomezí čerstvého tvarohu a mladého sýra sráženého kyselinou. Na venkově ve střední a východní Evropě dlouho sloužil jako zdroj bílkovin, který šlo vzít s sebou. Přebytečný tvaroh se lisoval, aby déle vydržel, a nemuselo se ho srážet syřidlem ani nechávat dlouho zrát.
Jak chutná
Hned zkraje je cítit svěží mléčná kyselost, čistá jako u čerstvého jogurtu nebo másla ze zakysané smetany. Potom se rozvine mléčná sladkost a hustě sražený kasein dodá křídovou pevnost. Dozvuk je suchý, jemně slaný a lehce oříškový. Místo tuku na jazyku zůstane chladivý pocit.
Časté otázky
Je tvrdý tvaroh sýr?
Dá se tvrdý tvaroh roztavit?
Je tvrdý tvaroh bez laktózy?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Tvrdý tvaroh nemá žádnou normu. Jeho charakter určuje místní mléko, způsob lisování a krátké zrání. Tvrdý tvaroh z mléka krav z pastvy: Beta-karoten z pastvy může tvarohu dát slabě nažloutlý odstín a bylinné tóny. Lisuje se do husté hmoty, která jde krájet.
Český a slovenský tvrdý tvaroh
Tradičně se vyrábí z odstředěného nebo částečně odstředěného mléka. Je strohý a má hodně bílkovin. Delším odkapáváním získá křídovou strukturu, která se dobře strouhá, a ostrou mléčnou kyselost. Tu ve slaném pečivu oceníš nejvíc.
Tvaroh sušený na vzduchu
Často se lehce osolí a několik dní suší na vzduchu, až ztvrdne a začne se drobit. V chladném a vlhkém klimatu ztrácí vodu pomalu, takže je nakonec křehký a má čistou, jogurtovou kyselost.
U všech druhů nerozhoduje o tom, kdy je tvaroh hotový, roční období, ale samotná tvarohová hmota. Výrobce to pozná podle její pevnosti a suchosti.
Historie
Historie tvrdého tvarohu začíná ve starověku. Řecko-římští autoři jako Columella popisovali, jak se sýřenina, většinou sražená syřidlem, lisuje a solí, aby sýr vydržel. Tvarohem se tomu ještě neříkalo, ale tyto lisované sýřeniny jsou jeho předchůdcem.
Ve středověku se ve slovanských a germánských krajích dělal tvaroh z kyselého mléka jako běžné jídlo na statku. Přebytečný čerstvý tvaroh se lisoval a sušil, aby se nezkazil. Tvrdý tvaroh se snadno nosil s sebou, a tak ho jedli dělníci, poutníci i vojáci.
V moderní době už díky chlazení není nutné lisovat tvaroh kvůli trvanlivosti. Tvrdý tvaroh se přesto dál běžně prodává v Česku, na Slovensku a v Německu. Strouhá se na nudle a knedlíky a slouží jako základ zrajících sýrů, například Olomouckých tvarůžků. Ceníme si ho pro střídmost a čistou chuť, ne jako mlsání.
Věda
Tvrdý tvaroh je mléčný výrobek srážený kyselinou. Kyselina mléčná sníží pH mléka zhruba na 4,6. Při něm kasein ztratí náboj a vysráží se a velká část vápníku přejde do syrovátky. Delším odstraňováním syrovátky roste podíl bílkovin a klesá obsah laktózy. Odtud pevná struktura a poměrně málo sacharidů. Tvaroh se sráží hlavně kyselinou a syřidla je v něm málo nebo vůbec žádné. Proteolýza je proto omezená a chuť zůstává čistá a mléčně kyselá, ne umami ani sirná. Lisováním se částečky sýřeniny uspořádají a vytlačí se volná voda. Tak vznikne jemná pružnost, kterou cítíš na jazyku.
Původ a etika
Eticky vyrobený tvrdý tvaroh potřebuje kvalitní mléko z malých stád, u kterých je jasné, čím se krmí. Pastva může mléku dát výraznou chuť i barvu. Výroba si vystačí s krátkým zráním a jednoduchým vybavením, takže spotřebuje málo energie. Zodpovědný nákup dbá na dobré životní podmínky zvířat, férové výkupní ceny mléka a co nejméně přídatných látek. Tvaroh si tak zachová prostotu, jakou měl vždycky.