- Sezóna
- Vyrábí se celý rok. Nejlepší bývá z jarního a časně letního mléka.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 92 kcal
- 10,1 g bílkoviny
- 4 g tuky
- 3,6 g sacharidy
Tvaroh polotučný
Mléčné výrobky
Tvaroh polotučný
Polotučný tvaroh je čerstvý nezrající kysaný mléčný výrobek. Vyrábí se mléčným kvašením odstředěného nebo částečně odstředěného mléka. Pak se odkape syrovátka a přidá se zpět smetana, která nastaví obsah tuku. Ten bývá kolem 20–30 % v sušině, tedy zhruba 4–6 % celkem. Není úplně libový ani výrazně tučný, stojí mezi libovým a tučným tvarohem. Hodí se do slaného i sladkého.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Při pokojové teplotě ho neskladuj. Patří vždy do lednice.
- V lednici
Skladuj ho při 2–5 °C. Po otevření ho spotřebuj zhruba do 3 dnů a nikdy po datu použitelnosti.
- V mrazáku
Tvaroh můžeš zamrazit zhruba na 3 měsíce. Po rozmražení je zrnitější a pouští syrovátku. Použij ho proto spíš na pečení a do vařených náplní než do pomazánek.
Jak vybrat
Vybírej polotučný tvaroh rovnoměrně matně bílý. Má být hladký, jen lehce zrnitý a nikdy vodnatý. Má vonět svěže, po jogurtu, ne po kvasnicích ani ostře kysele. Vyhni se balením, kde se oddělilo víc syrovátky než jen tenký lesk na povrchu. Takový tvaroh je starší, nebo byl špatně skladovaný.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Nejvíc se mu kyselostí i krémovostí blíží francouzský čerstvý sýr fromage blanc se středním obsahem tuku.
V nouzi
Konzistenci napodobí i řecký jogurt, podle potřeby ještě trochu odkapaný. Chutná ale kyseleji.
Příprava
Před použitím ho jemně promíchej, aby se do něj vrátila trocha oddělené syrovátky. Když ho chceš hladší, protlač ho jemným sítem nebo ho krátce rozmixuj do krémova, ale nešlehej do něj vzduch.
Nic nevyhazuj
Syrovátku, která z tvarohu odkape, přilij jako kyselkavou tekutinu do chlebového těsta, lívanců nebo polévek. Její kyselost zlepší chuť a těsto bude vláčnější.
V kuchyni
Tepelná úprava
Polotučný tvaroh je nejlepší syrový nebo jen mírně zahřátý, při vysoké teplotě se může srazit. Hodí se do náplní, pomazánek, cheesecaků, knedlíků a lehkých omáček. Svou kyselostí odlehčí tučnější suroviny a nepřebije je.
Hodí se k
- Čerstvé bylinky
- Citrusová kůra
- Peckové ovoce
- Okurky
- Žitný chléb
- Uzené ryby
Co to je
Polotučný tvaroh je čerstvý nezrající kysaný mléčný výrobek. Vyrábí se mléčným kvašením odstředěného nebo částečně odstředěného mléka. Pak se odkape syrovátka a přidá se zpět smetana, která nastaví obsah tuku. Ten bývá kolem 20–30 % v sušině, tedy zhruba 4–6 % celkem. Není úplně libový ani výrazně tučný, stojí mezi libovým a tučným tvarohem. Hodí se do slaného i sladkého.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš čistou mléčnou kyselost, pak jemnou krémovost. Na konci zůstane lehce mléčná, osvěžující chuť, která rychle odezní a netíží. Kyselost je výrazná, ale nikdy nepřebije přirozenou sladkost mléka.
Časté otázky
Je polotučný tvaroh totéž co cottage?
Dá se polotučný tvaroh použít na pečení?
Hodí se polotučný tvaroh do stravy s vysokým obsahem bílkovin?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
O tvarohu se často mluví jako o jednom výrobku, ale polotučné tvarohy se liší podle kraje i podle chovu. Německý polotučný tvaroh (Halbfettquark): Vyrábí se z částečně odstředěného kravského mléka, často z pastvin mírného pásma bohatých na trávy. Chutná čistě mléčně, trochu po trávě, s jemným minerálním podtónem. Rakouský polotučný tvaroh: Je o něco hutnější, protože déle odkapává. Je plný a kulatý, s mírnější kyselostí, a proto se hodí do sladkého pečiva. Farmářský tvaroh ze střední a východní Evropy: Často se vyrábí v malém, někdy z mléka smíšených stád. Bývá výrazněji kyselý a hrubší. Chuť tvarohu všude ovlivňuje kvalita mléka, krmení podle ročního období a kultury, které používají místní mlékárny. Na tom záleží víc než jen na procentu tuku.
Historie
Historie tvarohu sahá hluboko do evropských mlékařských dějin. Starověcí předchůdci: Tvaroh pod tímto jménem v antickém Řecku ani Římě neexistoval. Tacitus ale ve spisu Germánie (asi 98 n. l.) zaznamenal, že Germáni jedli „lac concretum“ (sražené mléko). To se často vykládá jako raná obdoba tvarohu. Columella a Plinius starší zase popisují římské čerstvé sýry srážené syřidlem nebo rostlinnými srážedly. Na těchto výrobcích stojí pozdější čerstvé kysané sýry. Středověk: S tím, jak se chov dojnic šířil severní a střední Evropou, se výrobky podobné tvarohu staly základní potravinou venkova. Klášterní mlékárny zdokonalily řízené kvašení a odkapávání syrovátky. Tvaroh se dal snadno vyrobit a nemusel zrát, a tak se stal každodenním zdrojem bílkovin pro rolníky i duchovní. Moderní doba: Industrializace v 19. a 20. století sjednotila druhy podle tučnosti a tehdy vznikly jasně vymezené kategorie jako polotučný tvaroh. Díky pokroku v mikrobiologii mají mlékárny spolehlivé kultury. Chlazení udělalo z tvarohu, dřív čistě místní potraviny, běžné chlazené zboží po celé Evropě a později i na světových trzích.
Věda
Polotučný tvaroh vzniká mléčným kvašením: mezofilní bakterie mění laktózu na kyselinu mléčnou. Kyselina sráží bílkovinu kasein a většího množství syřidla není potřeba. Když se odstraní část syrovátky, bílkoviny se zkoncentrují a část mléčného tuku v tvarohu zůstane. Tvaroh je proto krémový, a přitom lehký. Tuk na jazyku tlumí kyselost, a proto polotučný tvaroh chutná plněji a méně ostře než libový.
Původ a etika
U polotučného tvarohu rozhoduje o etice hlavně původ mléka. Mlékárny, které upřednostňují pastvu a extenzivní chov, mívají mléko s vyšším obsahem omega-3 mastných kyselin a lepší chutí. Hledej na obalu jasné údaje o životních podmínkách zvířat, regionálním původu a co nejmenším množství přídatných látek. Poctivě vyrobený tvaroh nepotřebuje skoro nic kromě mléka a kultur.