- Sezóna
- K dostání celý rok, vyrábí se čerstvý průběžně
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 139 kcal
- 9,3 g bílkoviny
- 9,8 g tuky
- 3,5 g sacharidy
Tvaroh plnotučný
Mléčné výrobky
Tvaroh plnotučný
Tvaroh plnotučný je český tučný tvaroh: čerstvý nezrající sýr srážený převážně kyselinou mléčnou, vyrobený z kravského mléka s přídavkem smetany. Prodává se chlazený v 250g kostkách v alobalu nebo ve vaničkách. Podle vyhlášky 397/2016 Sb. je tvaroh nezrající sýr, u kterého převažuje kyselé srážení nad srážením syřidlem.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Při pokojové teplotě ho neskladuj. Tvaroh je rychle se kazící čerstvý sýr. Vyndej ho jen na dobu, kdy s ním pracuješ, a nenechávej náplně ani pomazánky z něj dlouho stát mimo lednici.
- V lednici
Skladuj při teplotě uvedené na obalu, obvykle nejvýš 8 °C, a spotřebuj do data „spotřebujte do“. Otevřený dobře zakryj a spotřebuj do 2–3 dnů. Syrovátku, která se vyloučí, slij, nebo ji do pomazánky zpátky vmíchej.
- V mrazáku
Zamrazit ho můžeš v původním obalu nebo v uzavíratelné dóze zhruba na 2–3 měsíce. Rozmrazuj pomalu v lednici. Potom je zrnitější a pouští syrovátku, takže ho sceď a použij na pečení, do knedlíků nebo tepelně upravovaných náplní, ne do čerstvých pomazánek.
Jak vybrat
Hledej na obalu „tučný“ nebo „plnotučný“ a obsah tuku (obvykle 8–12 %). Ve složení by mělo být jen mléko a smetana, případně mléko, smetana a mlékařské kultury. Pravý tvaroh nepotřebuje škrob, zahušťovadla ani rostlinný tuk. Výrobky, které je obsahují, bývají levnější napodobeniny a výrobek s rostlinným tukem se podle zákona nesmí prodávat jako tvaroh. Vybírej podle toho, co chystáš. Na náplně, které musí držet tvar – buchty, vázané koláče, šátečky nebo závin – kup tvaroh v alobalu, často označovaný jako „kostka“. Má víc sušiny a těsto neprovlhčí. Tvaroh z vaničky je měkčí a vlhčí, hodí se do pomazánek, krémových náplní, cheesecaku a všude, kde bys ho jinak stejně šlehal dohladka. Kupuj s dostatečnou rezervou před datem spotřeby. Vyboulené balení, kvasnicový nebo hořký pach či plíseň znamenají, že je tvaroh zkažený – nepoužívej ho.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Jiný čerstvý kysele srážený tvaroh s podobným obsahem tuku, například polský twaróg tłusty nebo německý quark s asi 40 % tuku v sušině. Pokud je quark měkčí, než recept potřebuje, sceď ho.
V nouzi
Polotučný tvaroh obohacený lžící smetany nebo másla, případně dobře scezená ricotta. Poslouží i sýr cottage, když ho scedíš a rozmixuješ dohladka, je ale slanější a méně kyselý.
Příprava
Na náplň ho hodně lidí protře sítem nebo rozmačká vidličkou, aby nebyl hrudkovitý, a pak vmíchá žloutek, cukr, vanilkový cukr a citronovou kůru. Rozinky jsou na tobě. Měkký tvaroh z vaničky nech pár hodin v lednici okapat v sítu vyloženém utěrkou, nebo ho zahusti lžící krupice, pudinkového prášku či strouhanky. Na tvarohové knedlíky smíchej tvaroh s vejcem, krupicí nebo moukou a špetkou soli. Těsto nech odpočinout, aby škrob natáhl vlhkost, pak tvaruj a vař. Na pomazánku ho utři s máslem nebo trochou mléka, solí, česnekem, cibulí nebo bylinkami.
Nic nevyhazuj
Syrovátka, která vyteče z balení, se dá pít a může nahradit vodu nebo mléko v chlebovém těstě, v těstě na palačinky či ve smoothie. Malé zbytky utři s bylinkami a solí na rychlou tvarohovou pomazánku nebo je vmíchej do těsta na palačinky.
V kuchyni
Tepelná úprava
V české kuchyni se tvaroh používá hlavně na pečení. Plní se jím kynuté buchty a koláče, valašské frgály a závin, dává se do tvarohové bábovky a tvarohového koláče. Tvarohové knedlíky se vaří a podávají s rozpuštěným máslem, cukrem a ovocem nebo strouhaným perníkem. Z tvarohového těsta se dělají i ovocné knedlíky a tvaroh patří také do zapékaných jídel, jako je nákyp. Syrový se jí v pomazánkách a sladkých krémech. Náplně se syrovým vejcem peč, dokud neztuhnou a nejsou horké skrz naskrz.
Hodí se k
- Vanilka
- Citronová kůra
- Rozinky
- Švestková povidla
- Meruňky
- Mák
- Máslo
- Vejce
- Krupice
- Skořice
- Pažitka
- Česnek
- Jarní cibulka
- Mletá paprika
- Kmín
- Žitný chléb
Co to je
Tvaroh plnotučný je český tučný tvaroh: čerstvý nezrající sýr srážený převážně kyselinou mléčnou, vyrobený z kravského mléka s přídavkem smetany. Prodává se chlazený v 250g kostkách v alobalu nebo ve vaničkách. Podle vyhlášky 397/2016 Sb. je tvaroh nezrající sýr, u kterého převažuje kyselé srážení nad srážením syřidlem. Zákonná kategorie tohoto výrobku je „tučný“, tedy nejméně 38 % tuku v sušině. Na obalu to obvykle odpovídá zhruba 8–12 % tuku ve výrobku. „Plnotučný“ je běžný obchodní název této kategorie a na mnoha baleních stojí prostě „tvaroh tučný“. Je vlhký, ale drží pohromadě a rozpadá se na měkké drobky. Kostky v alobalu jsou pevnější a sušší, tvaroh z vaničky je měkčí a hladší. V české domácí kuchyni je tvaroh základ: patří do náplní buchet, koláčů a frgálů, do tvarohových knedlíků a do sladkých i slaných pomazánek.
Jak chutná
Čistá mléčná chuť, jemně nakyslá díky mléčnému kvašení. Smetana ho dělá plnějším a méně ostrým než odtučněný tvaroh. Není solený, nemá kůrku ani tóny zrajícího sýra. Snadno přijme cukr, vanilku, citronovou kůru, česnek, pažitku i sůl.
Časté otázky
Co znamená „plnotučný“ tvaroh na obalu?
Je tvaroh totéž co quark?
Jaký tvaroh je nejlepší na buchty a koláče?
Proč je v tvarohu tekutina?
Můžu tvaroh zamrazit?
Kdo by se měl tvarohu vyhnout?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Český tvaroh se prodává podle obsahu tuku, jak ho stanoví vyhláška 397/2016 Sb.
Tučný / plnotučný
nejméně 38 % tuku v sušině, ve výrobku obvykle zhruba 8–12 % tuku. Je to nejkrémovější a nejplnější český tvaroh a právě o něm je tohle heslo.
Polotučný
15–25 % tuku v sušině. Běžná univerzální volba na každodenní pečení.
Nízkotučný / jemný
nejvýš 15 % tuku v sušině.
Odtučněný, měkký nebo tvrdý
nejvýš 5 % tuku v sušině. Bez dalšího upřesnění znamená „měkký“ i „tvrdý“ na obalu odtučněný tvaroh. Měkký má asi 22 % sušiny a je měkčí. Tvrdý má asi 30 % sušiny, je srážený jen kyselinou a drobí se.
Kostka, nebo vanička
kostky v alobalu nebo pergamenu jsou pevnější a lepší na náplně. Tvaroh z vaničky je hladší a vlhčí. Ochucené tvarohové dezerty jsou slazené výrobky a v receptech tvaroh nenahradí.
Příbuzné (jiné výrobky)
Německý Quark, včetně smetanového Sahnequarku, bývá hladší a dá se nabírat lžičkou. Polský twaróg a ruský či ukrajinský tvorog jsou blízcí příbuzní. Ricotta je syrovátkový sýr vyrobený zahřátím a cottage tvoří solená, propíraná zrna sýřeniny ve smetaně. Ani jeden z nich není tvaroh.
Historie
Čerstvý tvaroh z kyselého mléka patří k nejstarším mléčným potravinám střední Evropy. V české domácí kuchyni je odedávna základní surovinou, hlavně v moravském a českém pečení (buchty, koláče, frgály) a v knedlících. Dnes jeho složení a označování v českých obchodech upravuje vyhláška 397/2016 Sb., která tvaroh a jeho tukové kategorie definuje.
Věda
Tvaroh vzniká tak, že se do pasterovaného mléka přidají bakterie mléčného kvašení, někdy i trocha syřidla. Bakterie mění laktózu na kyselinu mléčnou. Jak kyselost stoupá k izoelektrickému bodu kaseinu (kolem pH 4,6), ztrácejí kaseinové bílkoviny náboj a vytvoří měkký gel. Z gelu se pak oddělí syrovátka a sýřenina se často mechanicky odstředí a zchladí. Protože převažuje kyselé srážení, zůstává tvaroh měkký a drobivý, ne pružný. Víc syřidla dá pevnější, pružnější sýřeninu. U tučného tvarohu se přidává smetana, aby tuk tvořil nejméně 38 % sušiny. Tuk obalí bílkovinné částečky, takže je tvaroh v ústech jemnější a krémovější a náplně zůstanou při pečení vláčné. Teplem bílkoviny tuhnou a vytlačují vodu, a proto náplň z vlhkého tvarohu teče. Vejce, krupice nebo škrob tu vodu vážou.
Původ a etika
Český tvaroh vyrábějí převážně tuzemské mlékárny z českého kravského mléka. Vedle velkých výrobců je tu řada regionálních a farmářských mlékáren. Bio tvaroh nese logo EU pro ekologické zemědělství a u českých výrobků i národní značku „Bio“. Spotřebitelské testy dTestu odhalily výrobky, které tvaroh napodobují škrobem nebo zahušťovadly, takže nejlepším vodítkem k pravému tvarohu je složení na obalu. Nákupem od regionální mlékárny nebo na farmářském trhu podpoříš místní produkci mléka. Jako všechny mléčné výrobky má tvaroh na kilogram výrazný dopad na životní prostředí, protože na jeho výrobu je potřeba několik litrů mléka.