Tvaroh odtučněný

Tvarohy se liší obsahem tuku i místem původu. Odtučněný (Magerquark) má méně než 10 % tuku v sušině, polotučný (20 %) a tučný (40 %) jsou postupně krémovější. Rakouský Topfen bývá hustší a sušší, ideální do náplně štrúdlu. Německý tvaroh je krémovější a víc se hodí k jídlu lžící. Švýcarské tvarohy se často prodávají ochucené vanilkou nebo ovocem. Mezi východoevropské příbuzné patří polský twaróg (obvykle sušší a drobivější), ruský tvorog (od hladkého po zrnitý) a český tvaroh. Nejbližší obdobou v západní Evropě je francouzský fromage blanc, bývá ale o něco řidší.

Tvaroh má tisíciletou historii. Možná ho zmiňuje už římský historik Tacitus ve spisu „Germania“ z 1. století jako „lac concretum“ (husté mléko), které jedly germánské kmeny. Německé slovo se objevuje v pozdní středohornoněmčině (quarc, twarc, zwarg) a pochází ze západoslovanského základu (polsky twaróg, česky tvaroh). Všechna tato slova vedou k praslovanskému tvarogъ, které se obvykle spojuje s tvoriti, „tvořit“, tedy s mlékem, které se srazilo a dostalo tvar. Někteří etymologové spojují německé slovo se „Zwerg“ (trpaslík) a vztahují ho k malým sýrům tvarovaným ručně ze sýřeniny. Po staletí byl tvaroh prostým selským jídlem ve střední a východní Evropě, ceněným pro bílkoviny a snadnou výrobu. Ve 20. století se začal vyrábět průmyslově a rozšířil se, hlavně v Německu, kde se stal běžnou součástí jídelníčku. Dnes ho objevuje stále víc lidí ve světě, hlavně sportovci a ti, kdo dbají na zdraví, protože má výjimečně příznivý poměr bílkovin a kalorií.

Tvaroh vzniká řízeným kvašením. Do pasterovaného odtučněného mléka se přidají mezofilní bakterie mléčného kvašení, hlavně poddruhy Lactococcus lactis, často s troškou syřidla. Mléko se pak nechá stát při zhruba 20–30 °C: při spodní hranici tohoto rozmezí asi 16–20 hodin, při zhruba 30 °C 4–6 hodin. Kultury během té doby rozkládají laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou, která postupně snižuje pH z neutrálního (~6,8) na zhruba 4,6. V tomto izoelektrickém bodě se mléčné bílkoviny kaseiny zásadně mění: ztrácejí záporný elektrický náboj, přestanou se navzájem odpuzovat a začnou se shlukovat do jemného gelu. Toto srážení kyselinou se zásadně liší od sýrů srážených syřidlem a dává jemnější, rovnoměrnější sýřeninu. Sýřenina se pak oddělí od syrovátky bez lisování: tradičně odkapáním v plátně, v průmyslu v odstředivém tvarohovém separátoru nebo ultrafiltrací. Proto je tvaroh tak hladký. Odtučněný tvaroh má bílkovin výrazně víc než mléko. Mléko jich obsahuje zhruba 3,5 g na 100 ml, tvaroh po oddělení syrovátky asi třiapůlkrát víc, a je proto velmi vydatným zdrojem bílkovin.

Zákazníci si víc všímají původu potravin a výrobci tvarohu jsou pod rostoucím tlakem, aby vyráběli udržitelně a eticky. Pokrokovější z nich snižují uhlíkovou stopu, spolupracují s farmami, které hospodaří regenerativně, šetří vodou při výrobě a přecházejí na ekologičtější obaly. Při výběru hledej certifikace, které potvrzují dobré zacházení se zvířaty, ekologické zemědělství nebo místní původ. Evropští výrobci se často řídí přísnějšími pravidly pro chov zvířat než někteří výrobci jinde ve světě. Když podpoříš menší místní mlékárny, zkrátíš dodavatelský řetězec a víc se dozvíš o tom, odkud tvaroh pochází. Výroba je jednoduchá a stačí k ní mléko a kultury. Tvaroh proto zatěžuje životní prostředí méně než zrající sýry, které potřebují dlouhé chlazení a delší výrobu.