- Sezóna
- K dostání celý rok. Jde o průmyslovou konzervu, ne o sezónní úlovek.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 85 kcal
- 19 g bílkoviny
- 0,9 g tuky
- 0,1 g sacharidy
Tuňák ve vlastní šťávě
Trvanlivé
Tuňák ve vlastní šťávě
Tuňák ve vlastní šťávě se vaří a konzervuje v plechovce ve šťávě, kterou ryba sama pustí. Někdy se přidá trochu lehce osolené vody, olej nikdy. Název slibuje čistotu a střídmost: výslednou chuť určují svalová vlákna, šťáva bohatá na myoglobin a jemné mořské aroma.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřené plechovky skladuj v chladu, suchu a mimo přímé světlo do data minimální trvanlivosti uvedeného na plechovce. Vyboulené, tekoucí nebo silně promáčknuté plechovky vyhoď.
- V lednici
Po otevření přendej tuňáka do nekovové nádoby a skladuj ho v lednici nejdéle dva dny.
- V mrazáku
Mrazit ho nedoporučujeme: maso ztratí texturu a pustí hodně vody.
Jak vybrat
Vybírej plechovky, na kterých je uvedený konkrétní druh tuňáka a způsob lovu. Šťáva má být čirá až mírně mléčná, nikdy zakalená nebo kysele páchnoucí. Kousky mají držet tvar, ne se rozpadat na kaši. Poznáš podle toho pečlivé vaření a plnění.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Čerstvý tuňák pošírovaný a vychladlý ve vývaru, ve kterém se vařil.
V nouzi
Konzervovaný tuňák ve vodě, lehce dochucený a před použitím chvíli odležený.
Příprava
Opatrně ho sceď a trochu šťávy si nech na emulze nebo omáčky. Nemačkej ho silou, jinak vytlačíš rozpustné bílkoviny a chuť zplaní.
Nic nevyhazuj
Odloženou šťávu z tuňáka přidej do polévky, rizota nebo zálivky. Dodá nenápadné umami.
V kuchyni
Tepelná úprava
Dej ho studený do salátů a pomazánek, na poslední chvíli ho vmíchej do teplých jídel, nebo ho opatrně prohřej, aby nevysušel. Vyniká tam, kde víc než plnost chuti záleží na struktuře a střídmosti.
Hodí se k
- Citron
- Kapary
- Rajčata
- Petrželka
- Olivy
- Bílé fazole
- Hořčice
Co to je
Tuňák ve vlastní šťávě se vaří a konzervuje v plechovce ve šťávě, kterou ryba sama pustí. Někdy se přidá trochu lehce osolené vody, olej nikdy. Název slibuje čistotu a střídmost: výslednou chuť určují svalová vlákna, šťáva bohatá na myoglobin a jemné mořské aroma.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš čistou, slanou chuť, která připomíná mořskou tříšť a nahřátý kámen. Pak přijde pevná, masitá chuť s decentní sladkostí a jemným tónem železa, typickým pro aktivní ryby volného moře. Dozvuk je suchý a krátký. Zůstane v něm umami a minerální tón, ne tučná plnost.
Časté otázky
Jak si tuňák ve vlastní šťávě stojí výživově proti tuňákovi v oleji?
Obsahuje šťáva živiny?
Proč se textura u různých značek liší?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Charakter tuňáka ve vlastní šťávě určuje nejdřív druh, pak místo původu. Tuňák pruhovaný: loví se hlavně v rovníkových vodách. Má tmavší maso s výraznou mořskou chutí a hodí se do vydatných salátů. Tuňák křídlatý (albacore): často pochází z oceánů mírného pásu. Má světlejší maso s jemnějším vláknem a mírnější sladkostí, zvlášť když je lovený na udici a rychle zpracovaný. Tuňák žlutoploutvý: stojí mezi nimi. Při odpovědném lovu nabízí pevnou texturu a čistou chuť.
Místo původu se projeví přes teplotu vody, složení planktonu a migrační trasy, které jemně mění rozložení tuku a hustotu svaloviny. Hodně záleží na způsobu lovu. Při lovu na udici se ryby tahají po jedné. Rychlé zmražení přímo na lodi a pečlivé vaření a konzervování na pevnině pak pomáhají zachovat texturu i vlastní šťávu ryby. Chuť sahá od jemně slané, skoro mléčné u tuňáka křídlatého po železitou, mořskou u tuňáka pruhovaného. Každý nese otisk svého původu bez přikrášlování.
Historie
Konzervování tuňáka má dávné kořeny. Starověk: řečtí a římští autoři popisovali solené tuňáky (tarichos, salsamenta), které se plnily a převážely v amforách. Tenhle obchod s konzervovanými rybami předznamenal dnešní konzervy. Středomořského tuňáka si cenili, protože vydržel, a obchodovalo se s ním po celé říši.
Středověk
S rozšiřováním obchodních cest se tuňák konzervoval hlavně solením a sušením. Dělo se to zejména v sicilských tonnare a iberských almadrabas (tradičních pobřežních lovištích tuňáků). Odtud putoval nasolený a sušený tuňák, třeba mojama, do vnitrozemí a stal se součástí klášterní i námořnické stravy.
Moderní doba
Hermetické konzervování vzniklo na počátku 19. století. Středomořské konzervárny ho u tuňáka používaly od poloviny 19. století a ve 20. století se z tuňáka stala globální komodita. Později ve stejném století rostla poptávka po lehčích a zdravějších potravinách. Tuňák ve vlastní šťávě se tak stal symbolem moderního zdravého stravování: bílkoviny a čistota místo požitku.
Věda
Při konzervování se tuňák vaří za řízené teploty. Svalové bílkoviny se srážejí a uvolňují vnitrobuněčnou vodu bohatou na aminokyseliny a minerální látky. Z téhle tekutiny se stává nálev. Bez oleje méně oxidují tuky, ale když se tuňák přehřeje, bílkoviny vyschnou. Obsah sodíku se podle přidané soli hodně liší, zhruba od 200 do 450 mg na 100 g (asi 0,5–1,1 g soli). Obsah rtuti závisí na druhu. Tuňák pruhovaný mívá méně rtuti než tuňák křídlatý, což vyplývá z jeho místa v potravním řetězci, ne ze zpracování.
Původ a etika
Etické otázky se točí kolem nadměrného rybolovu a vedlejších úlovků. Lov na udici a na vlečnou šňůru má menší dopad na ekosystém a na etiketách se uvádí stále častěji. Dohledatelnost včetně označení lodi a oblasti lovu je dnes etickou smlouvou mezi výrobcem a spotřebitelem. Když sáhneš po tuňákovi z certifikovaného rybolovu, podpoříš obnovu populací i transparentní pracovní podmínky.