Tuňák steak

Tuňák žlutoploutvý (ahi): nejběžnější tuňák na steaky, ceněný pro pevné maso, jemnou chuť a výraznou růžovočervenou barvu; snadno se sežene a má rozumnou cenu. Tuňák velkooký: často se prodává spolu se žlutoploutvým jako „ahi“; má o něco víc tuku a plnější chuť a je výborný na sashimi i opékání. Tuňák modroploutvý: vrcholový predátor mezi tuňáky; atlantický, tichomořský i jižní druh dosahují astronomických cen díky jedinečnému mramorování, máslové textuře a bohaté chuti; tučné břicho (toro) je v sushi legendou. Tuňák křídlatý: nejsvětlejší a nejjemnější druh se světle růžovým masem a jemnou, lehce nasládlou chutí; v konzervách se často prodává jako „bílý tuňák“; ideální na první seznámení s tuňákem. Tuňák pruhovaný: používá se hlavně do konzerv; je menší, chutná výrazněji a jako steak se prodává jen zřídka.

Tuňák živí lidi už tisíce let. Starověcí Féničané a Římané lovili atlantického tuňáka modroploutvého do důmyslných soustav pevných sítí. Ve Španělsku se jim dnes říká almadraby a v Itálii tonnare a v obou zemích se takto loví dodnes. V Japonsku ale tuňák po staletí platil za podřadnou rybu, protože jeho krví prosycené maso se bez chlazení rychle kazilo. Zlom přišel v období Edo. Marinování v sójové omáčce (zuke) rybu konzervovalo a zakrylo případné pachutě, takže nigiri s tuňákem se stalo levným pouličním jídlem. Po druhé světové válce se postavení tuňáka úplně změnilo. Díky chlazení a letecké dopravě se z modroploutvého tuňáka, kdysi jídla chudých, stala nejdražší ryba světa. Jednotlivé kusy se na aukci v tokijském Cukidži (dnes Tojosu) prodávají za miliony. Na Západě se tuňákový steak stal miláčkem restaurací v 80. a 90. letech. Kuchaři s ním tehdy začali zacházet jako s hovězím: krátce ho opékali a krájeli tak, aby byl vidět rubínový střed.

Tuňák připomíná červené maso díky mimořádně vysokému obsahu myoglobinu, bílkoviny, která váže kyslík a dává svalům barvu. Tuňáci jsou částečně teplokrevní (regionálně endotermní). Teplo z neustále pracujících svalů si udržují pomocí protiproudého výměníku tepla a v hojném myoglobinu si pro tyto silné svaly ukládají kyslík. Při tepelné úpravě myoglobin denaturuje a zhruba mezi 60 a 70 °C se mění z červené na šedohnědou. Proto převaření zničí barvu i texturu. Žádanou zlatohnědou kůrku vytváří Maillardova reakce, chemická reakce aminokyselin s redukujícími cukry, když má povrch při opékání přes zhruba 140–150 °C. Pojivové tkáně tuňáka jsou mnohem jemnější než u hovězího. Ryba se proto rychle převaří a pomalé dlouhé pečení jí nesvědčí. Ideální teplota uvnitř opečeného tuňáka je 46–52 °C. Střed tak zůstane zářivě červený a zároveň vznikne kontrast textur.

Lov tuňáků má vážné problémy s udržitelností. Populace tuňáka modroploutvého byly koncem 20. století silně přelovené. Atlantický tuňák modroploutvý se díky přísným kvótám ICCAT výrazně zotavil. Tichomořské a jižní populace jsou stále vyčerpané, ale obnovují se. Greenpeace a další organizace zařadily několik druhů tuňáků na červené seznamy ryb. Hledej certifikaci Marine Stewardship Council (MSC) nebo ryby lovené na prut, na vlečnou šňůru či na ruční šňůru. Takový lov má výrazně menší vedlejší úlovky delfínů, mořských želv a žraloků než průmyslové košelkové sítě nebo lov na dlouhé lovné šňůry. Nejhojnější a nejudržitelnější volbou zůstává tuňák pruhovaný a objevují se i zodpovědně vedené tuňákové farmy. Problémem je hromadění rtuti, hlavně u větších a dlouhověkých druhů, jako je modroploutvý a velkooký tuňák. Těhotné ženy a malé děti by je měly jíst jen omezeně. Díky programům sledovatelnosti si dnes můžeš ověřit původ úlovku: hledej na obalu QR kódy nebo sledovací kódy konzerv.