Tuňák filet

Tuňáci (tribus Thunnini) zahrnují několik obchodně významných druhů, každý s vlastními vlastnostmi. Modroploutví tuňáci – tuňák obecný (atlantský), tuňák východní (tichomořský) a tuňák jižní – jsou králi mezi tuňáky. Dorůstají až zhruba 680 kg, mají rubínově červené, bohatě protučnělé maso a máslovou chuť plnou umami. Jejich tučné břicho (toro) se v Japonsku prodává za astronomické ceny. Tuňák žlutoploutvý (ahi) je univerzální: pevné, tmavě červené maso s čistou, jemnou chutí, vhodné k opékání i nasyrovo. Tuňák velkooký stojí tučností i výrazností chuti mezi modroploutvými a žlutoploutvým tuňákem a cení se na sashimi. Tuňák křídlatý, „bílý tuňák“, má nejsvětlejší maso a nejjemnější chuť. Často se konzervuje, ale výborný je i opečený. Tuňák pruhovaný je nejmenší z obchodních druhů a jde hlavně do konzerv a na sušené vločky katsuobushi. Obchod tuňáka neoficiálně třídí podle čerstvosti, barvy, tuku a textury. Nejlepší ryby se prodávají na syrovou konzumaci, horší na vaření a zbytek jde ke zpracování.

Tuňák má za sebou tisíce let a několik kontinentů. Féničanům, mistrům starověké plavby, se připisuje, že asi před 3 000 lety zavedli lov tuňáka obecného ve Středomoří. Založili almadraby (systémy pastních sítí), které u španělských a italských břehů fungují dodnes. Staří Římané si tuňáka cenili, nakládali ho do soli a obchodovali s ním po celé říši. V Japonsku byl příběh jiný: celá staletí tuňák platil za „gezakana“, podřadnou rybu, protože se jeho červené maso rychle kazilo. Libový tuňák se do sushi v Edu dostal v 19. století, obvykle naložený v sójové omáčce (zuke), aby vydržel. Tučné břicho (toro) se ale ještě do 20. století často vyhazovalo. Pohled začalo měnit chlazení, ale teprve po druhé světové válce, kdy si Japonci pod vlivem západní stravy oblíbili tučnější maso, se z toro stala vyhlášená lahůdka. Japonsko je dodnes největším trhem s tuňákem na sashimi. V roce 2019 se na novoroční aukci v tokijské tržnici Tojosu prodal jediný modroploutvý tuňák za rekordních 333,6 milionu jenů (asi 2,7 milionu €).

Za charakterem tuňáčího masa stojí neobvyklá fyziologie. Tuňák patří k několika málo částečně teplokrevným rybám (regionálně endotermním). Udržuje si vyšší tělesnou teplotu, díky které může neustále plavat. Některé druhy se celý život nezastaví. Takový výkon potřebuje hodně kyslíku a ten zajišťuje vysoký obsah myoglobinu, bílkoviny s železem, která ve svalu ukládá kyslík a dává tuňákovi jeho tmavě červenou barvu. Na vzduchu myoglobin oxiduje a z červené přechází do hnědé. Někteří distributoři tomu brání ošetřením oxidem uhelnatým, který se na myoglobin naváže a udrží klamně čerstvou třešňovou barvu. U tuňáka je zásadní teplota: svalovina obsahuje hodně volného histidinu, aminokyseliny, kterou bakterie při špatném chlazení mění na histamin. Vyšší obsah histaminu způsobuje otravu histaminem (skombroidní otravu), která nastupuje rychle a má příznaky podobné alergii. Histamin je navíc odolný vůči teplu: vaření, mražení ani uzení ho nezničí. Jedinou ochranou je proto nepřerušený chladicí řetězec od lodi až na talíř. Japonské ultrahluboké zmrazení tuňáka na -60 °C zastaví bakterie tvořící histamin a zároveň brání oxidačnímu hnědnutí, které kazí vzhled i chuť.

Udržitelnost tuňáka je složitá a záleží na druhu. Populace tuňáka obecného v Atlantiku byly desítky let ničeny nadměrným lovem, hlavně kvůli japonské poptávce po sashimi. Pod přísnými kvótami ICCAT od roku 2007 se populace ve východním Atlantiku a Středomoří výrazně zotavila a v roce 2021 IUCN přeřadil atlantského tuňáka obecného z kategorie ohrožený do kategorie málo dotčený. Menší populace v západním Atlantiku je na tom stále hůř. Tuňák východní (tichomořský) je dál intenzivně loven, vede se jako téměř ohrožený a pod kvótami se zotavuje. Naopak tuňák pruhovaný a mnoho populací žlutoploutvého jsou obecně v dobrém stavu, pokud se loví na udici nebo vlečnou šňůru. Na způsobu lovu záleží hodně. Košelkové nevody se zařízeními k soustřeďování ryb (FAD) berou velký vedlejší úlovek mladých tuňáků, žraloků a mořských želv. Lov na udici, tradiční na Maledivách a v částech Indonésie, je naopak velmi výběrový a živí pobřežní komunity. Hledej certifikaci Marine Stewardship Council (MSC) nebo se podívej do evropského průvodce nákupem ryb, třeba od WWF. Klíčová je dohledatelnost původu: výrobkům z tuňáka bez informace o původu se vyhni. Můžou pocházet z nezákonného, nehlášeného a neregulovaného (NNN) rybolovu, který bývá spojený s porušováním lidských práv.