Tuk kokosový

Kokosový tuk se vyrábí v několika podobách, které se liší místem původu i postupem výroby. Panenský kokosový tuk: Získává se z čerstvé kokosové dužniny lisováním za studena nebo mokrou cestou a nese ráz pobřeží, odkud pochází, třeba Keraly, Srí Lanky nebo jižních Filipín. Vyrábí se z plně zralých kokosů, výrazně voní po kokosu a v pevném stavu je čistě bílý. Rafinovaný kokosový tuk: Vyrábí se ze sušené kopry. Ta se často suší na slunci na rohožích nebo v monzunovém podnebí v sušárnách. Pak se tuk rafinuje, bělí a dezodorizuje. Přichází tak o vůni, ale je neutrální a jeho chuť určuje spíš průmyslové zpracování než místo původu. Tradičně vyvařený kokosový tuk: Je běžný na tichomořských ostrovech. Kokosové mléko se pomalu vaří, dokud se neodpaří voda a neoddělí tuk, a výsledek má jemné karamelové tóny. Každý druh se trochu jinak taví, jinak sladce chutná a jinak působí v ústech podle půdy, podnebí a práce lidí, kteří ho vyrobili.

Historie kokosového tuku kopíruje cesty lidí a lodí po teplých mořích. Starověk: V jižní a jihovýchodní Asii patřil kokosový tuk už v prvních staletích našeho letopočtu ke kuchyni i k obřadům. Ájurvédské texty si ho cenily pro jeho chladivé a výživné účinky. Středověk: Šířil se s arabskými a později evropskými obchodníky, kteří se plavili po Indickém oceánu. Na lodích sloužil jako tuk na vaření, který se nekazí, a jako základ do lamp a mastí. Moderní doba: V 19. a 20. století se výroba díky obchodu s koprou zprůmyslnila. Kokosový tuk zásoboval výrobu mýdla, margarínu a později i potravinářství v Evropě a Severní Americe. Od konce 20. století ho výživové spory střídavě líčí jako škůdce a jako všelék. Dnešní kuchyně si ho mezitím znovu oblíbila, protože se dobře chová při vaření a má příjemnou chuť.

Kokosový tuk má neobvyklé složení mastných kyselin. Převažují v něm nasycené mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem, hlavně kyselina laurová, která tvoří zhruba 45–50 % všech mastných kyselin. Tyto tuky tají kolem 24–26 °C, tedy hluboko pod tělesnou teplotou. Proto se v ústech rychle rozpustí a příjemně je obalí. Vysoká nasycenost ho dělá velmi odolným vůči oxidaci. Velmi nízký podíl polynenasycených tuků vysvětluje jeho čistý dozvuk i dlouhou trvanlivost.

Když chceš kokosový tuk nakupovat eticky, sleduj pracovní podmínky i dopad na přírodu. Produkci ovládají drobní pěstitelé, kteří často sklízejí tradičně, a to podporuje venkovskou ekonomiku. Problémem ale zůstávají nízké světové ceny a vykořisťování ze strany překupníků. Odpovědný nákup dává přednost družstvům fair trade a pěstitelům, kteří smíšeným pěstováním plodin předcházejí odlesňování. Podporuje také zpracování s co nejmenší chemickou rafinací a zátěží pro životní prostředí.