Treska obecná, celá

Treska obecná je jeden druh, ale podle oblasti a způsobu lovu se výrazně liší. Norská skrei: loví se během zimní migrace z Barentsova moře na trdliště u norského pobřeží. Je známá hutným, sněhobílým masem, které vzniká při dlouhé plavbě v ledové vodě. Skrei ulovená na háček se hned vykrvuje, a proto má mimořádně čistou chuť. Islandská treska: loví se ve studených vodách bohatých na živiny. Většinou vlečnými sítěmi u dna, ale také na dlouhé lovné šňůry a ruční šňůry. Ceníme si jí pro pevnou texturu a čistou chuť. Treska ze Severního moře: kdysi jí bylo hodně, pak byla silně přelovená a dnes se loví v přísných kvótách. Žije v teplejších vodách než arktické populace. Divoká treska se všude živí korýši a malými rybami. Pozorný kuchař rozdíly pozná podle struktury masa a tloušťky hřbetu.

Historie tresky je neoddělitelná od hospodářského a kulinářského vývoje severního Atlantiku. Starověk: antické Řecko a Řím jedly středomořské ryby a treska v jejich kuchyních nehrála roli. Na severních pobřežích Evropy se ale treska lovila a sušila na vzduchu odedávna. Ve vikingské době byla sušená treska základní zásobou na dlouhé plavby. Středověk: v době půstů se treska stala oporou křesťanské Evropy. Stokfiš (sušená treska) z Norska a solená treska z Baskicka z ní udělaly trvanlivou bílkovinu. Putovala po hanzovních a atlantických obchodních cestách a živila města i kláštery. Novověk: treska ovlivňovala koloniální ambice i práci, od raně novověkého rybolovu u Newfoundlandu po průmyslové trawlery dvacátého století. Katastrofální přelovení a následná regulace z ní dnes dělají symbol hojnosti i křehkosti zároveň.

Maso tresky tvoří velké, volně spojené svalové lístky. Oddělují je tenké vrstvy pojivové tkáně, která už při nízké teplotě snadno želatinizuje. Proto se treska tak rychle mění z perleťově průsvitné na neprůhledně bílou a stačí jí k tomu málo tepla. Má málo tuku, takže chuť nese hlavně svalová bílkovina, ne tuk. V tresce i v jiných mořských rybách je hodně trimethylaminoxidu. Bakterie ho při skladování rozkládají na trimethylamin, látku, kvůli které ryba, jež už není čerstvá, páchne rybinou. Proto tolik záleží na důkladném chlazení a opatrném zacházení.

U tresky je zodpovědný nákup nutnost, protože její populace už jednou zkolabovaly. Hledej tresku s certifikací uznávaných organizací pro udržitelný rybolov. Dávej přednost lovu na háček nebo na dlouhé lovné šňůry, protože tak vzniká méně vedlejších úlovků a menší škody na mořském prostředí. Norsko a Island ukázaly, že přísné kvóty a sledovatelnost dokážou udržet populace tresky produktivní. Populace v Barentsově moři ale v posledních letech znovu klesla a kvóty se výrazně snížily. Informovaný nákup je proto volbou etickou i kulinářskou.