Tortilla

Tortilly se neliší hlavně tloušťkou, ale obilím, místem původu a technikou. Kukuřičné tortilly vládnou střednímu a jižnímu Mexiku, kde má každá krajová odrůda kukuřice, třeba modrá, červená nebo bílá criollo, svůj regionální charakter. V Oaxace se tortilly dělají z kukuřice Bolita pěstované v údolích bohatých na minerály. Mají hlubokou sladkost a pružnou střídu, kukuřice se sklízí ručně a přes noc se nixtamalizuje v hašeném vápně. Tortilly z modré kukuřice pěstované ve vyšších polohách s chladnějšími nocemi jsou oříškovější a pevnější na skus. Antokyany jim dodávají barvu i jemnou hořkost.

Pšeničné tortilly vznikly na severu Mexika pod španělským vlivem. Dělají se z měkké pšenice, například z bílých pšenic pěstovaných na suchém severozápadě státu Sonora. Vyvalují se tenčí, přidává se do nich tuk a cení se na nich hlavně tažnost, ne vůně. Ručně plácané tortilly mají drobné rozdíly v tloušťce, díky kterým je textura pestřejší. Strojově lisované tortilly jsou naopak všechny stejné, ale chybí jim charakter. V každém druhu se odráží půda, voda i práce, ze kterých vzešel.

Tortilla patří k nejstarším připravovaným jídlům Ameriky a její kořeny sahají k zemědělským revolucím starověké Mezoameriky. Ve starověku, zhruba před 9 000 lety, byla domestikována kukuřice. Díky nixtamalizaci pak civilizace jako Mayové a Aztékové mohly naplno využít její výživovou hodnotu. Na vysočinách středního a jižního Mexika byly tortilly běžným jídlem už v době městských států klasického období. Jedly se s fazolemi a chilli jako plnohodnotná strava.

Ve středověku zůstávala Amerika od Evropy odříznutá, tortilly tu ale tvořily propracovaný potravinový systém, který uživil hustě osídlené oblasti i složité obchodní sítě. Odrůdy kukuřice a postupy výroby se šířily po místních cestách a přizpůsobovaly se nadmořské výšce a podnebí. Po španělském dobytí přibyla pšenice a tortillová kultura se rozdělila na dvě větve, které kopírovaly koloniální hierarchii.

V moderní době se tortilly rozšířily po celém světě. Ve 20. století se z nich díky strojním lisům a konzervantům stal průmyslový výrobek. Dnes se ale vracejí tradiční postupy: mlynáři melou místní kukuřici na kamenných mlýnech a kuchaři se vracejí ke comalu.

Nixtamalizace mění kukuřici na molekulární úrovni. Rozkládá hemicelulózu v obalu zrna, takže škroby lépe mazovatí. Zvyšuje množství využitelného vápníku a niacinu a těsto je díky ní pružnější. Při pečení se v tortille prudce rozpíná pára a vytváří tenoučké vrstvičky, díky nimž je tortilla vláčná. Jakmile vychladne, začne retrogradace škrobu. Proto tortilly rychle tvrdnou a je potřeba je před jídlem ohřát.

Etická výroba tortill stojí na zachování rozmanitosti kukuřice a na podpoře drobných zemědělců. Průmyslové kukuřičné monokultury ohrožují krajové odrůdy. Férový nákup proto dává přednost místně přizpůsobenému osivu bez GMO. Transparentní dodavatelské řetězce a mletí na kamenných mlýnech zlepšují chuť a zároveň udržují zemědělské dědictví i venkovskou ekonomiku.