Tonkové boby

Vanilka má řadu pěstovaných odrůd, tonkové boby ale pocházejí hlavně z jediného druhu, Dipteryx odorata. Chuť se přesto liší podle oblasti původu. Za nejlepší platí venezuelské boby, hlavně z povodí řeky Caura. Jsou velmi aromatické, s výrazným karamelem a tabákem. Brazilské bývají o něco jemnější a víc mandlové. Nigerijská tonka je na trhu novější, chuť má výraznou a cenu dostupnější. Strom cumaru dává i ceněné dřevo známé jako brazilský teak, takže v místech původu slouží dvojímu užitku.

Příběh tonkových bobů vede přes staletí jihoamerických tradic, evropskou parfumerii i americký zákaz. V domovině se semena odedávna používala v tradičním léčitelství a při obřadech. Později je v lidové magii, hlavně v afroamerickém hoodoo, lidé nosili pro štěstí jako „boby přání“. Slovo „tonka“ pochází z jazyka galibi (karibského jazyka z Francouzské Guyany), „cumaru“ z jazyka tupí, dalšího domorodého jazyka. Do Evropy boby přivezli koncem 18. století francouzští kolonisté a rychle se uchytily v parfumerii i cukrářství. V roce 1820 z nich Alfred Vogel v Mnichově poprvé izoloval kumarin. Tento objev změnil parfumerii i potravinářství. V roce 1882 použil parfumér Paul Parquet syntetický kumarin ve vůni Fougère Royale pro dům Houbigant a založil tak úplně novou skupinu vůní (fougère). V 19. a na začátku 20. století byla tonka oblíbenou příchutí čokolád, likérů a cukrovinek. To skončilo v roce 1954, kdy americký úřad FDA zakázal kumarin v potravinách, protože ve studiích na zvířatech poškozoval játra. Zákaz z tonky udělal zakázané ovoce: gurmáni ji pašovali a avantgardní šéfkuchaři si jí vážili pro její složitou chuť. V Evropě je tonka dnes legální (s regulovanými limity) a ve špičkových restauracích po celém světě se k ní znovu vracejí.

Vůni tonkových bobů určuje hlavně kumarin (2H-chromen-2-on). Tato benzopyronová sloučenina tvoří 1–10 % hmotnosti bobu, obvykle 20–43 mg na gram. Poprvé ho syntetizoval William Henry Perkin v roce 1868. Kumarin voní po čerstvě posečeném seně, komonici a vanilce a právě on dává tonce její typickou vůni. Na povrchu bobu krystalizuje při tradičním zpracování, kdy se čerstvá semena několik dní máčejí v rumu a pak se opakovaně suší na slunci. Bílá „jinovatka“ je čistý kumarin, který se vysráží z vnitřku bobu. Kromě kumarinu obsahují boby složitou směs derivátů 3,4-dihydrokumarinu, éterických olejů a mastných kyselin, mimo jiné kyseliny olejové a palmitové. Obsahují také polyfenoly (přibližně 4 700–5 000 μg GAE/g) a flavonoidy (kolem 490–515 μg RU/g). Spor o kumarin vychází z toho, že ho různé druhy zpracovávají různě: potkani a psi ho přeměňují na metabolity, které poškozují játra, kdežto většina lidí ho odbourává hlavně jinou, méně toxickou cestou. Úplná ochrana to ale není. Menšina lidí je na účinky kumarinu na játra citlivá, a proto EFSA stanovil tolerovatelný denní příjem 0,1 mg na kg tělesné hmotnosti. Lidé s onemocněním jater by měli být opatrní.

Obchod s tonkou přináší ekologické problémy i příležitosti pro udržitelný rozvoj. Hlavním světovým vývozcem zůstává Venezuela a nejvíc divoké tonky se sbírá v povodí řeky Caura. Velké parfumářské firmy jako Givaudan a Robertet začaly jako první nakupovat eticky. Spolupracují s domorodými komunitami, aby zajistily férové výdělky, uchovaly tradiční znalosti sběru a chránily deštný prales. Givaudan od roku 2007 spolupracuje s Conservation International na ochraně zhruba 149 400 hektarů venezuelského lesa, protože budoucnost tonky úzce souvisí s přežitím jejího přirozeného prostředí. Hrozbou je nelegální lov, kácení lesa kvůli zemědělské půdě a ekonomická nestabilita v oblastech, kde se tonka sbírá. Při nákupu hledej dodavatele, kteří umí doložit původ a nakupují udržitelně a dohledatelně. Strom cumaru má dvojí hodnotu, voňavá semena i ceněné dřevo. Proto se jeho ochrana při dobrém hospodaření ekonomicky vyplatí.