Tofu uzené

Kupované uzené tofu najdeš jako obyčejné bloky uzené na hickory i jako varianty s bylinkami nebo s glazurou teriyaki. Evropští výrobci jako Taifun nabízejí tofu uzené na bukovém dřevě s jemnější, sladší chutí. Tofu uzené na hickory je výraznější a víc připomíná slaninu. Někteří řemeslní výrobci udí na jabloňovém nebo třešňovém dřevě, které dodá jemné ovocné tóny. Část uzeného tofu se před uzením marinuje v sójové omáčce s kořením a sladidly, takže chuť pronikne hlouběji.

Podle legendy vynalezl tofu před více než 2 000 lety princ Liou An z dynastie Chan. Nejstarší písemná zmínka o tofu ale pochází až z 10. století. Poprvé se možná vyrábělo tak, že se sójové mléko srazilo nerafinovanou mořskou solí s přírodním nigari. Uzení jako způsob konzervace je o tisíce let starší než chlazení. Původně se tak napříč kulturami od Skandinávie po americký Jih uchovávalo maso a ryby. Uzené tofu má v Číně dlouhou tradici: uzené i uzené sušené tofu se tradičně dělá v oblastech jako Chu-nan, Kuej-čou a S'-čchuan. Na Západě se rozšířilo ve 20. století, když vegetariáni hledali rostlinnou náhradu s plnou chutí uzeného masa. V Evropě ho od 80. let pomohli zpopularizovat výrobci z německy mluvících zemí a v 90. letech už patřilo ke stálému sortimentu obchodů se zdravou výživou. Dnes uzené tofu spojuje východní tradici sóji se západní kulturou grilování a oblibou kouřových chutí a umami po celém světě.

Chuť uzeného tofu vzniká pyrolýzou ligninu ve dřevě. Když se tvrdé dřevo zahřeje na 300–800 °C, lignin se rozkládá na řadu těkavých fenolových sloučenin, hlavně guajakol a syringol. Ty určují, jak kouř chutná a voní. Guajakol (2-methoxyfenol) odpovídá hlavně za typickou kouřovou chuť, syringol (2,6-dimethoxyfenol) za charakteristickou vůni. Karbonylové sloučeniny jako cykloten a maltol přidávají karamelové a sladké tóny. Tyto molekuly pronikají do pórovité bílkovinné struktury tofu a vážou se na sójové bílkoviny. Chuť je díky tomu stálá a při zahřátí zesílí. Při uzení probíhá na povrchu tofu Maillardova reakce mezi aminokyselinami a zbytkovými cukry, díky které vzniká lákavá zlatohnědá kůrka. Někteří výrobci vyvíjejí kouř třením dřeva, a to při nižších teplotách (300–400 °C). Chuť je pak jemnější a méně štiplavá a vzniká méně polycyklických aromatických uhlovodíků. Je to šetrnější obdoba tradičního uzení.

Pěstování sóji má své dopady na životní prostředí. Naprostá většina sóji na světě se zkrmí hospodářskými zvířaty. Sója na tofu pro lidi má mnohem menší dopad. Obavy z odlesňování, hlavně v Amazonii a v Cerradu, se týkají krmné sóji, ne potravinářské bio sóji. Ta se obvykle pěstuje v Severní Americe, v Evropě nebo na farmách s certifikací udržitelnosti. Pokud chceš podpořit odpovědný původ, hledej označení bio, bez GMO a bez odlesňování (například RTRS nebo bio logo). Řada prémiových značek uzeného tofu používá bio sóju z Evropy nebo Severní Ameriky, takže její původ lze dohledat a má menší dopad na životní prostředí. Když místo živočišné bílkoviny zvolíš tofu, patří to k nejúčinnějším změnám jídelníčku, které snižují emise uhlíku, spotřebu vody i degradaci půdy.