Tofu natural

Tofu může být hodně jemné i velmi pevné. Hedvábné tofu se nelisuje: srazí se přímo v obalu, nekrájí se a je hladké jako pudink. Prodává se jako měkké, pevné a extra pevné a je ideální k mixování a do jemných jídel. Klasické tofu v bloku je lisované a dělí se podle obsahu vody. Měkké tofu má nejvíc vody a je jemné, skoro se třese. Středně pevné je univerzální. Pevné drží tvar při restování a opékání na pánvi. Extra pevné a velmi pevné tofu má nejméně vody, je husté a žvýkavé a nejlépe se hodí na grilování a na křupavé úpravy. Ze speciálních druhů najdeš uzené tofu, lisované tofu s kořením pěti vůní, fermentované tofu (furu) a yubu, tenké blanky, které se tvoří na hladině horkého sójového mléka.

O původu tofu se vyprávějí legendy a vedou se odborné spory. Podle tradice vzniklo v Číně za dynastie Han před více než 2 000 lety, nejstarší spolehlivý písemný záznam, Tao Guovo dílo Qing Yi Lu, je ale až z 10. století. Nejznámější příběh ho připisuje princi Liu Anovi z Huainanu (179–122 př. n. l.). Ten prý tofu objevil náhodou, když se snažil namíchat elixír nesmrtelnosti. Podle legendy mu do sójového mléka omylem ukáplo trochu sádrovce nebo nigari a mléko se srazilo v první tofu. Huainan v provincii Anhui, kde bylo sídlo jeho království, si dodnes říká „domov tofu“. Ať je to mýtus, nebo historie, tofu se v Číně rychle stalo běžnou součástí jídelníčku. Opěvovali ho básníci z doby dynastie Song, třeba Su Dongpo, který vymyslel vlastní recept, „tofu Dongpo“. Do Japonska se tofu dostalo v období Nara (710–794 n. l.) a stalo se nedílnou součástí kuchyně buddhistických klášterů. Spolu s buddhistickou vegetariánskou tradicí se rozšířilo i po jihovýchodní Asii. Evropští cestovatelé ho popisovali od 17. století a od konce 19. století se vyrábělo v přistěhovaleckých komunitách na Západě. Z exotické kuriozity se ale v celosvětově oblíbený zdroj bílkovin změnilo až na konci 20. století.

Když se ze sójového mléka stává tofu, je to ukázková chemie bílkovin. Sója obsahuje dvě hlavní zásobní bílkoviny, glycinin (11S) a β-konglycinin (7S), a z nich se skládá kostra tofu. Namočené a pomleté sójové boby se nejdřív zahřejí. Bílkoviny se tím denaturují a pak se dají srazit. Po přidání srážedla do horkého sójového mléka jeho soli nebo kyselina neutralizují náboje na už rozvinutých bílkovinách. Ty se pak spojí do trojrozměrné gelové sítě, která zadrží vodu, tuk a další složky. Hodně záleží na tom, jaké srážedlo se použije. Síran vápenatý (sádrovec) dává hladkou, jemnou sraženinu s vysokým obsahem vápníku. S chloridem hořečnatým (nigari, získává se z mořské vody) je tofu o něco sladší, jemnější a v dochuti lehce nahořklé. Glukono-delta-lakton (GDL) dává nejhedvábnější strukturu s jemně kyselou chutí, takže je ideální na hedvábné tofu. Na pevnost má vliv i poměr bílkovin 11S a 7S přímo v sóji: když je v ní víc 11S, vznikne tvrdší tofu i s menším množstvím srážedla. Lisováním odtéká syrovátka, bílkovinná hmota zhoustne a podle toho vyjde výsledná struktura od hedvábné po velmi pevnou.

Tofu samo o sobě zatěžuje životní prostředí výrazně méně než živočišné bílkoviny, u pěstování sóji je ale dobré myslet na etiku. Naprostá většina sóji vypěstované na světě, zhruba tři čtvrtiny, jde na krmivo pro hospodářská zvířata, ne přímo lidem. Sója na tofu je jen malý zlomek celkové produkce a často pochází z kvalitnějších plodin pěstovaných přímo na tento účel. Kvůli obavám z odlesňování, hlavně v Jižní Americe, a z pěstování GMO ale spousta uvědomělých zákazníků hledá bio tofu s logem EU pro ekologické zemědělství vyrobené z evropské sóji. Ekologičtí pěstitelé sóji v Severní Americe a v Evropě stále častěji nabízejí sóju, u které se dá dohledat původ a která nepochází z odlesněné půdy. Když můžeš, vybírej značky, které otevřeně uvádějí, odkud jejich sója pochází a jak se pěstuje. Bio certifikace vylučuje geneticky modifikovanou sóju a zakazuje syntetické pesticidy. Někteří výrobci se navíc zapojují do ověřovacích programů udržitelnosti, které zaručují zodpovědné hospodaření s půdou.