Těstoviny celozrnné

Celozrnné těstoviny seženeš téměř ve všech tvarech jako běžné: dlouhé (špagety, linguine, fettuccine), krátké (penne, rigatoni, fusilli) i speciální (farfalle, orecchiette, rotini). Někteří výrobci nabízejí směsi celozrnné mouky s běžnou semolinou. Mají přechodnou texturu pro ty, kdo si na celozrnné obiloviny teprve zvykají. Těstoviny ze starých odrůd pšenice, jako je Senatore Cappelli z Apulie nebo sicilské Tumminia a Russello, mají osobitou chuť a víc bílkovin. Těstoviny z naklíčené celozrnné pšenice se vyrábějí ze zrna, které před mletím vyklíčilo. Někteří řemeslní výrobci dělají i celozrnné vaječné těstoviny s plnější chutí a hedvábnější texturou.

Příběh celozrnných těstovin je součástí dějin těstovin vůbec. Ty sahají nejméně 3 500 let zpátky a znalo je několik civilizací. Nejstarší známé nudle, z prosa, se našly v čínské lokalitě Lajia a pocházejí asi z roku 2000 př. n. l., domovem těstovin se ale stala Itálie. Tvrzení, že těstoviny dělali už Etruskové, stojí na sporném reliéfu z hrobky v Cerveteri. První jasný doklad sušených těstovin v Itálii je zpráva al-Idrísího z roku 1154 o itriyye vyráběné na Sicílii. Tvrdá pšenice, bez které se kvalitní těstoviny neobejdou, se do Itálie dostala starověkými obchodními cestami, které spojovaly Blízký východ se Středomořím. Pěstovala se tam zhruba od roku 7000 př. n. l. Po staletí byla mouka na těstoviny zbavená otrub jen částečně, protože kamenné mlýny a síta nedokázaly oddělit otruby a klíčky tak důkladně jako moderní mlýny. Přechod k bílým těstovinám zrychlila industrializace, kdy válcové mlýny zlevnily odstraňování otrub a klíčků. Celozrnné těstoviny se začaly vracet s hnutím za zdravou výživu v 70. letech a s rostoucím povědomím o výživě se dostaly do běžných obchodů. Výrobu sušených těstovin dnes v Itálii přísně upravuje zákon (prezidentský dekret č. 187) a celozrnné těstoviny si vydobyly pevné místo v italské i světové kuchyni.

Zásadní rozdíl mezi celozrnnými a bílými těstovinami je v tom, co ze zrna po mletí zůstane. Celozrnná mouka obsahuje otruby (vnější vrstvu bohatou na vlákninu), klíček (výživný zárodek) i endosperm (škrobové jádro), bílá mouka jen endosperm. Proto se i jinak chovají při vaření. Nerozpustná vláknina z otrub nasává vodu pomaleji a narušuje tvorbu lepkové sítě. Těsto je tak hutnější a méně pružné a těstoviny žvýkavější a zrnitější. Celozrnné i bílé těstoviny mají nízký glykemický index a rozdíl mezi nimi je malý. Tmavší barvu dávají celozrnným těstovinám hlavně barviva z otrub, oříškovější chuť otruby a klíček. Bílkoviny v celozrnných těstovinách (zhruba 13–15 % oproti 12–13 % u bílých těstovin z tvrdé pšenice) navíc nepocházejí jen z lepku, ale i z bílkovin soustředěných v klíčku a otrubách. Voda z vaření celozrnných těstovin je zakalená uvolněným škrobem, proto se hodí k emulgaci omáček.

Výroba celozrnných těstovin souvisí s udržitelností hned v několika ohledech. Tvrdá pšenice se pěstuje hlavně v několika oblastech: v jižní Itálii (Apulie, Sicílie, Basilicata), v severní Africe a v částech Severní Ameriky, kde jí vyhovuje středomořské nebo polosuché klima. Celozrnné těstoviny využívají zrno efektivněji než bílé, protože se zpracuje celé a jeho výživné části se nevyhazují. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (lístek z hvězdiček). Zaručuje, že obilí rostlo bez syntetických pesticidů a hnojiv. Někteří výrobci sázejí na staré odrůdy pšenice, které podporují zemědělskou biodiverzitu a často potřebují méně vstupů než moderní hybridy. Italské těstoviny často podporují tradiční zemědělské komunity a dodržují přísné výrobní normy. Nejudržitelnější volbou jsou značky s transparentním dodavatelským řetězcem, regenerativním zemědělstvím a co nejmenším množstvím obalů. Certifikace fair trade je u těstovin méně běžná, ale ukazuje, že výrobce dbá na podmínky pěstitelů v dodavatelském řetězci.