- Sezóna
- K dostání celý rok; čerstvé vaječné těstoviny jsou nejvíc ceněné v chladnějších měsících.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 360 kcal
- 12,6 g bílkoviny
- 1,8 g tuky
- 71,5 g sacharidy
Těstoviny
Těstoviny
Těstoviny
Těstoviny jsou souhrnný název pro výrobky z pšeničné mouky, klasicky ze semoliny z tvrdé pšenice. Mouka se smíchá s vodou nebo vejci, vytvaruje do nudlí, plátů nebo různých tvarů a pak se suší nebo rovnou vaří. Nejsou jen zdrojem sacharidů: nesou omáčku, tuk i aromata a jejich povrch je udělaný tak, aby omáčku zachytil, podržel, nebo jí nechal vyniknout.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Sušené těstoviny skladuj ve vzduchotěsné dóze v chladu a suchu až dva roky.
- V lednici
Domácí čerstvé těstoviny lehce poprašené moukou a dobře uzavřené vydrží v lednici 1–2 dny. Kupované čerstvé těstoviny spotřebuj do data použitelnosti na obalu a po otevření ve lhůtě, kterou obal uvádí.
- V mrazáku
Čerstvé těstoviny jdou dobře zamrazit až na dva měsíce. Rozděl je na porce a popraš moukou, aby se neslepily.
Jak vybrat
Sušené těstoviny vybírej matné, světle zlaté, s viditelně drsným povrchem. To znamená, že byly tažené přes bronzové průvlaky. Lesklým a výrazně žlutým se vyhni: nejspíš prošly rychlými teflonovými průvlaky a omáčka na nich hůř drží. Čerstvé těstoviny mají vonět čistě a po pšenici, nikdy kysele. Mají být pružné a bez prasklin na povrchu.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Jiné tvary z tvrdé pšenice podobné tloušťky a povrchu.
V nouzi
Rýžové nudle nebo špaldové těstoviny. Počítej ale s jinou chutí a pružností.
Příprava
Sušené těstoviny vař ve velkém množství dobře osolené vody, aby škrob mohl plně zmazovatět a povrch nebyl mazlavý. Čerstvé potřebují šetrnější zacházení a kratší vaření, obvykle jednu až čtyři minuty místo osmi až dvanácti u sušených.
Nic nevyhazuj
Škrobovou vodu z těstovin si odlij a spoj s ní omáčku. Nahradí smetanu nebo přebytečný tuk a omáčka líp drží pohromadě.
V kuchyni
Tepelná úprava
Základem je vaření ve vodě, ale těstoviny nasají chuť i při zapékání, při dokončení na pánvi v omáčce nebo ve vrstvených a plněných jídlech. Spojení s omáčkou je stejně důležité jako samotné vaření.
Hodí se k
- Olivový olej
- Rajčata
- Sýr
- Máslo
- Bylinky
- Mořské plody
- Sušené maso a uzeniny
Co to je
Těstoviny jsou souhrnný název pro výrobky z pšeničné mouky, klasicky ze semoliny z tvrdé pšenice. Mouka se smíchá s vodou nebo vejci, vytvaruje do nudlí, plátů nebo různých tvarů a pak se suší nebo rovnou vaří. Nejsou jen zdrojem sacharidů: nesou omáčku, tuk i aromata a jejich povrch je udělaný tak, aby omáčku zachytil, podržel, nebo jí nechal vyniknout.
Jak chutná
Na začátku jemná obilná chuť s lehkou nasládlostí ze škrobu tvrdé pšenice. Pak přijde spíš struktura než chuť, podle těsta pevné skousnutí, nebo hedvábná jemnost, a v ní se rozvine omáčka. Dozvuk je čistý a neutrální a drží jen tak dlouho, abys chtěl další sousto.
Časté otázky
Dělají se těstoviny vždycky z tvrdé pšenice?
Co v praxi znamená al dente?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Svět těstovin neurčují novinky, ale kraj, pšenice a záměr. Těstoviny ze semoliny z tvrdé pšenice z jižní Itálie, třeba špagety, rigatoni a orecchiette, pocházejí ze suchých krajů, kde se tvrdé pšenici daří. Díky husté bílkovinné struktuře jsou pevné a pružné na skus. Tvary jako špagety a rigatoni se tradičně protlačují bronzovými průvlaky. Ty jim dají porézní povrch, který nasákne olej a udrží ragú.
Vaječné těstoviny ze severu
Vaječné těstoviny ze severu, třeba tagliatelle a tortellini, odrážejí chladnější pastviny a kraj, kde se hospodaří s mlékem a máslem. Jejich těsto je měkčí a bohatší a tence se vyválí ručně nebo válečkem. Těstoviny jsou pak jemné, hedvábné a voní po másle. Plněné těstoviny s náplní z masa, sýra nebo zeleniny musíš pečlivě uzavřít a vařit krátce, aby se nerozpadly.
Mimo Itálii pracují asijské pšeničné nudle, samostatná a mnohem starší tradice, i moderní řemeslné kombinace s jiným množstvím vody v těstě a jiným mletím. Podstata ale zůstává: vyvážené skousnutí, souhra povrchu a omáčky a obilí, které formuje podnebí a řemeslo.
Historie
Příběh těstovin se táhne tisíciletími. Ve starověkém Středomoří byly řecké laganon a římské lagana ploché pláty těsta, krájené nebo vrstvené. Často se uvádějí jako vzdálení předkové dnešních lasagní. Smažily se nebo pekly, takže už tehdy lidé chápali pšeničné těsto jako všestranný základ, ne jen jako chléb.
Ve středověku
Ve středověku rozhodla arabská expanze do severní Afriky a na Sicílii. Díky sušení mohly těstoviny cestovat, což se skvěle hodilo k námořnímu obchodu. Sušené makarony živily námořníky i poutníky a díky trvanlivosti se z těstovin stala potravina na cesty. V roce 1154 popsal zeměpisec al-Idrísí sušené těstoviny (itriyya), které se vyráběly v Trabii na Sicílii a vyvážely dál. Ve 13. století už jejich hospodářský význam dokládají notářské záznamy z Janova.
V moderní době
V moderní době průmysl sjednotil tvary a zpřístupnil těstoviny všem. Sjednocení Itálie a vystěhovalectví je pak rozneslo do světa. Ve 20. století se z nich stalo masové zboží, ale přišel i návrat k řemeslu: řemeslní výrobci se vrátili k bronzovým průvlakům a pomalému sušení. Těstoviny jsou tak zase každodenním jídlem i kusem kultury.
Věda
Strukturu těstovin určuje souhra lepkových bílkovin a škrobových zrn. Tvrdá pšenice má hodně bílkovin, které vytvoří hustou lepkovou síť. Ta při vaření udrží bobtnající škrob, takže se těstoviny nerozvaří. Správné al dente vznikne, když škrob zmazovatí a bílkovinná kostra přitom pořád klade odpor. Drsný povrch drží omáčku díky kapilárním jevům a škrob ve vodě na vaření funguje jako přirozený emulgátor.
Původ a etika
Etická výroba těstovin znamená dohledatelný původ pšenice, férové ceny pro pěstitele a sušení s ohledem na spotřebu energie. Výrobci ze starých obilnin a bio výrobci často zdůrazňují zdravou půdu a biodiverzitu. Transparentní postupy při mletí zaručují, že si těstoviny zachovají výživové hodnoty. Lidé čím dál víc hledají těstoviny, za kterými je nejen kuchařská tradice, ale i ohleduplnost k půdě a k lidem, kteří na ní pracují.