Těsto listové vícezrnné

Vícezrnné listové těsto koupíš v několika podobách. Průmyslová vícezrnná laminovaná těsta, třeba croissantová těsta se semínky od velkých evropských dodavatelů pro pekárny, spojují laminované těsto s margarínem a posypem z dýňových a slunečnicových semínek, sezamu, quinoy a hnědého lněného semínka. Řemeslné pekárny si dělají vlastní verze se špaldovou, kamutovou nebo jednozrnkovou moukou, každá s trochu jinou chutí. Celozrnné listové těsto je jednodušší varianta, převážně z celozrnné pšeničné mouky a bez semínek. Některé speciální verze obsahují směsi starých obilnin, například amarant, proso a teff. Nejzajímavější strukturu mají těsta se semínky navrch, kdežto u těch, kde je obilí přímo v základním těstě (détrempe), je chuť rovnoměrnější.

Vícezrnné listové těsto je moderní novinka postavená na staletí staré technice. Původ samotného listového těsta je sporný – někteří historici jídla ho kladou do maurského Španělska 13. století, kde se kuchaři vrstvenými těsty doslova posedle zabývali. Častěji se ale vypráví, že laminované těsto náhodou vymyslel Claude Gelée (známý jako Claude Lorrain), francouzský malíř, který se v mládí vyučil cukrářem, když pro nemocného otce pekl chléb obohacený máslem. Je to legenda: Claude byl už ve 30. letech 17. století zavedeným malířem v Římě a křehké koláče „feuilleté“ se ve Francii zmiňují už roku 1311. Techniku pak po staletí dotahovala francouzská cukrařina. Vícezrnná verze vznikla na přelomu 20. a 21. století, kdy lidé dbající na zdraví hledali, jak si oblíbené pečivo dopřát s lepšími nutričními hodnotami. Vývoj urychlil zájem o nezpracované potraviny a o staré druhy obilí, a v tom, jak spojit tradiční laminování s celozrnnými směsmi, vedly evropské pekárny.

Celé kouzlo listového těsta – i vícezrnného – je ve fyzice laminování. Začíná se dvěma složkami: détrempe (jednoduché těsto z mouky, vody, soli a trochy tuku) a beurrage (blok másla nebo jiného tuku). Když se spojí a opakovaně překládají a vyvalují, vzniknou oddělené, střídající se vrstvy těsta a tuku. Listové těsto se obvykle překládá čtyřikrát až šestkrát a podle způsobu překládání má 81 až přes 700 vrstev. Ve vícezrnné verzi obsahuje celozrnná mouka v détrempe víc otrub a klíčků, které můžou trochu brzdit vývoj lepku a nasáknou víc vody. Pekaři proto často upravují množství vody a přidávají část bílé mouky, aby se těsto dostatečně zvedlo. Při pečení za vysoké teploty (200–220 °C) se voda v těstě i v másle mění v páru. Ta se zachytí mezi vrstvami těsta oddělenými tukem, vytvoří uvnitř tlak a vrstvy od sebe odtlačí – proto se těsto nafoukne. Tuk se zároveň vpíjí do těsta a obohacuje ho, zatímco bílkoviny a škroby tuhnou a vzdušnou strukturu zafixují. Celozrnné mouky mají víc cukrů, a proto rychleji hnědnou – hlídej teplotu, ať je těsto zlatavé, a ne spálené.

Dopad vícezrnného listového těsta na životní prostředí závisí hlavně na tuku. Tradiční máslové verze nesou uhlíkovou stopu mléčné výroby, rostlinné verze s palmovým olejem zase vyvolávají obavy z odlesňování a ničení přírodních stanovišť v tropech. Hledej výrobky s certifikovaně udržitelným palmovým olejem (RSPO) nebo s místními oleji, třeba řepkovým či slunečnicovým. Celozrnné složky jsou obecně udržitelnější než bílá mouka, protože se při mletí z obilky méně vyhodí. U obilí sleduj bio certifikaci, podpoříš tím hospodaření bez syntetických pesticidů. U semínek jako quinoa pomáhá certifikace fair trade zajistit férovou odměnu pěstitelům v tradičních oblastech. Když děláš vícezrnné listové těsto doma, kupuj máslo od krav z pastvy krmených trávou a vybírej staré a krajové odrůdy obilí – podpoříš tím rozmanitost v zemědělství.