Telecí plec

Telecí plec má několik částí. Část kolem lopatky je tučnější a má víc pojivové tkáně, proto je ideální na dlouhé dušení. Část blíž k přední noze je libovější a hodí se na pečení nebo na kostky na guláš. Celá plec na pečeni (často svinutá a převázaná) váží zhruba 1,5 až 3,5 kg. Hodně záleží i na tom, jak bylo tele krmené. Z mléčného výkrmu je maso nejsvětlejší a nejjemnější. Telata krmená obilím mají maso o něco tmavší a s výraznější chutí. Telata z pastvy, tzv. rose veal (růžové telecí), mají sytěji růžové maso s plnější chutí a často pocházejí z chovů s lepšími životními podmínkami zvířat.

Maso mladých telat se jedlo už v biblických dobách. „Vykrmené tele“ bylo vrcholem pohostinnosti a oslavy a symbolem hojnosti, protože odchov telete na porážku spotřeboval vzácné mléko, které jinak mohlo nasytit rodinu. Telecí si cenili Římané a odtud se obliba telecího šířila po celé Evropě. Vídeňský řízek se často spojuje s milánskou cotolettou alla milanese. Oblíbený příběh, že recept přivezl z Milána do Vídně polní maršál Radecký, ale vznikl až později. Ve Francii se telecí stalo základem klasické kuchyně. Blanquette de veau, krémové telecí ragú na bílo, se poprvé objevuje ve francouzských kuchařkách 18. století a ukazuje, jak sametovou a rosolovitou omáčku plec dá. Do Ameriky dorazil chov telat na maso před více než sto lety a byl úzce spjatý s chovem dojnic: býčci, kteří mléko nedávají, se vykrmovali na maso.

Tajemství telecí plece je v kolagenu. Této bílkoviny pojivové tkáně je v namáhaných svalech, jako je plec, hodně, a při dlouhém působení vlhkého tepla se zásadně mění. Zhruba od 60 °C se její pevně stočená trojšroubovice začíná denaturovat a rozplétat. Mezi 70 a 80 °C se rozklad výrazně zrychlí a kolagen se mění v želatinu. To pokračuje, dokud maso nedosáhne 90–96 °C. Želatina je hydrofilní a dokáže vázat mnohonásobek své hmotnosti vody. Proto je správně udušená telecí plec tak šťavnatá, i když samotná svalová vlákna už vodu ztratila. Rozpuštěná želatina vytváří na dušeném mase lesklý, lehce lepivý povlak a díky ní tekutina po vychladnutí ztuhne v rosol. Kolagen mladých telat se mění v želatinu snáz než u hovězího z dospělých zvířat, takže maso změkne dřív. Při úvodním opékání vzniknou Maillardovou reakcí stovky chuťových látek. Ty se rozpustí v tekutině a dají dušenému masu plnou, hlubokou chuť.

Chov telat se kvůli životním podmínkám zvířat hodně změnil. V EU jsou od roku 2007 zakázané individuální kotce pro telata starší 8 týdnů (směrnice Rady 2008/119/ES). Telata musí žít ve skupinách, kde se mohou pohybovat, stýkat se s ostatními a chovat se přirozeně, a musí dostávat krmivo se železem a vlákninou. Tzv. rose veal pochází z telat chovaných déle, obvykle do 6–8 měsíců, s větším podílem objemného krmiva, a proto je maso růžovější. Jak dobře se zvířatům žije, záleží na farmě a její certifikaci. Při nákupu hledej logo EU pro ekologické zemědělství nebo národní značky pro dobré životní podmínky zvířat. Některé mléčné farmy dnes své býčky samy odchovávají na telecí, místo aby je prodaly jako malá telata. Když kupuješ na malých farmách nebo u ověřených řezníků, kteří znají původ masa, máš jistotu kvality i etického chovu.