Telecí kýta

Telecí maso se dělí hlavně podle krmení a věku zvířete, které výrazně ovlivňují barvu, chuť i strukturu. Telecí z mléčného výkrmu (též „bílé telecí“) pochází z telat krmených převážně mlékem nebo mléčnou krmnou směsí. Předpisy EU vyžadují od dvou týdnů věku vlákninové krmivo a minimální příjem železa. Maso je nejsvětlejší a nejjemnější, s decentní, skoro smetanovou chutí. Je to tradiční evropský standard a prodává se za nejvyšší ceny. Telecí z výkrmu obilím (též „červené telecí“) pochází z telat, která kromě mléka dostávají obilí a objemné krmivo. Maso je růžovější, pevnější a má o něco výraznější chuť. Telecí rosé vzniká s ohledem na dobré životní podmínky zvířat. Telata, obvykle býčci z chovů dojnic, se chovají ve skupinách a do vyššího věku na mléce, obilí a objemném krmivu. Maso je růžové, s plnější, lehce hovězí chutí, a tento chov odpovídá na etické výhrady. Telecí z volného ustájení označuje telata chovaná ve skupinách s volností pohybu. Samotná kýta se dělí na odlišné díly: vrchní šál dává ceněné řízky a scaloppine, spodní šál se hodí na pečení a kližka (na osso buco) na dušení.

Maso mladých telat se jedlo už ve starověku. „Vykrmené tele“ se v Bibli objevuje jako symbol oslavy a hojnosti. Římané telecí považovali za jedno z nejlepších mas a ve středověku a renesanci se rozšířilo po celé evropské kuchyni. Vídeňský řízek, obalovaný telecí řízek smažený na pánvi a jedno z určujících jídel středoevropské kuchyně, je blízce příbuzný milánské cotolettě alla milanese. Podle oblíbené, ale nedoložené legendy putoval recept z Milána do Vídně. Ve Francii se telecí stalo základem haute cuisine. Blanquette de veau, veau Prince Orloff a hlavně fond de veau (telecí fond) tvoří páteř klasické francouzské kuchyně. Z italské kuchyně pocházejí telecí piccata, saltimbocca, vitello tonnato a milánská cotoletta. Chov telat na maso se před více než sto lety přenesl z Evropy do USA a úzce se provázal s chovem dojnic. Býčci dojných plemen, kteří mléko dávat nemohou, se vykrmovali na telecí místo na hovězí. Dnes se americká produkce telecího soustřeďuje ve státech se silným chovem dojnic, jako jsou New York, Pensylvánie, Ohio, Indiana a Wisconsin. Odhadem 50 procent telat z mléčného výkrmu tam chovají menonitské nebo amišské rodiny, které drží tradiční způsoby chovu.

Mimořádná křehkost telecí kýty vychází z mládí zvířete. Mladá telata mají nevyvinutá svalová vlákna s méně zesíťovaným kolagenem než dospělý skot. Tento „mladší“, méně stabilní kolagen se mění v želatinu při nižší teplotě a za kratší dobu, a proto se telecí rozplývá v ústech. Světlá barva telecího z mléčného výkrmu je dána nižším obsahem myoglobinu. Tahle bílkovina obsahující železo dává hovězímu z dospělého skotu červenou barvu a její množství roste s věkem, pohybem a příjmem železa. Telata krmená převážně mlékem přijímají potravou málo železa (předpisy EU stanoví minimum), takže tvoří méně myoglobinu a jejich maso je typicky světlé. Vysoký obsah vody (přibližně 75 %) a málo vnitrosvalového tuku vyžadují opatrnou přípravu. Bez ochranného mramorování telecí kýta při přepečení snadno vysychá. Maillardova reakce je složitá chemická reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, která vytváří hnědou, chutnou kůrku. Na povrchu telecího bohatém na bílkoviny probíhá při opékání ve vysokém žáru snadno. U dušených pokrmů jako osso buco se hojné vazivo kližky (bohaté na kolagen typu I a III) při dlouhém dušení pomalu hydrolyzuje. Tuhé šlachy se tak mění v hebkou, sametovou želatinu, která obohatí tekutinu, v níž se maso dusí.

Chov telat na maso je dlouho předmětem etických sporů. Dřívější praxe, hlavně individuální boxy, které telatům silně omezovaly pohyb, sklízela kritiku organizací na ochranu zvířat. Pod tlakem veřejnosti prošel obor výraznou proměnou. V roce 2007 se American Veal Association zavázala, že její členové do konce roku 2017 přejdou na skupinové ustájení, které telatům umožní kontakt s ostatními a volný pohyb. Evropská unie zakázala individuální boxy pro telata v roce 2007 a podobné zákony přijalo i několik států USA. Moderní chovy s vysokým standardem chovají telata ve skupinách, krmí je výživnou stravou z mléka a vlákniny a dávají jim dost prostoru pro přirozené chování. Při nákupu hledej zelený lístek EU pro biopotraviny nebo uznávané národní označení pro dobré životní podmínky zvířat. Zeptej se také řezníka, jak byla telata ustájena a krmena. Telecí rosé představuje etickou střední cestu: telata se chovají ve skupinách, mají prostor, podestýlku i objemné krmivo a žijí přirozeněji. Paradoxně některé veterinární a ekologické organizace tvrdí, že zodpovědně chované telecí omezuje plýtvání v chovu dojnic. Býčci jsou nevyhnutelným vedlejším produktem výroby mléka a jejich šetrný výkrm na maso využije zvířata, která by jinak mohla být utracena hned po narození. Pokud ti na podmínkách chovu záleží, ptej se přímo farmářů nebo řezníků, odkud maso pochází.