Tatarská omáčka

Po světě vznikla řada místních variant. Klasická francouzská sauce tartare staví na kornišonech, kaparech a jemných bylinkách, jako je estragon a kerblík. Britské verze obvykle sázejí na okurky, kapary, citronovou šťávu a petržel – přesně na míru fish and chips. Americká tatarka bývá sladší, se sladkým okurkovým relishem (jemně nasekané sladké okurky) a někdy s cibulí. Japonská tarutaru se odlišuje nasekanými vejci natvrdo a výraznou umami chutí majonézy Kewpie. Někteří kuchaři dnes přidávají jalapeño, křen nebo uzenou papriku a dělají si vlastní verzi podniku.

Tatarská omáčka má kořeny ve francouzské kuchyni 19. století, kdy se jako „à la tartare“ podávalo obalované grilované maso s ostrými studenými omáčkami. Ty nejstarší byly emulze oleje a kyseliny, zostřené hořčicí a nasekanými aromatickými přísadami – šalotkou, ančovičkami, okurkami a petrželí – a předcházely dnešním majonézovým verzím. Název odkazuje na Tatary, středoasijské národy, o nichž se v Evropě tradovalo – bez jakýchkoli důkazů –, že jedí syrové sekané maso; ve francouzské kuchyni začalo „à la tartare“ znamenat jídlo podávané s ostrou studenou omáčkou a tatarský biftek ze syrového hovězího dostal jméno později právě podle této omáčky. Během 19. století se omáčka přesunula do rodiny majonéz a v době, kdy Auguste Escoffier vydal Le Guide culinaire (1903), byla sauce tartare klasickou studenou omáčkou majonézového typu ke smaženým a grilovaným rybám a masu. Na konci 19. století se už objevovala v britských a amerických kuchařkách a ve 20. století se lahvované verze staly běžným zbožím v supermarketech a upevnily její místo vedle ryb a mořských plodů.

Tatarská omáčka je v podstatě emulze typu olej ve vodě a strukturu přebírá od majonézy. Hlavním emulgátorem je lecitin z vaječného žloutku: díky němu zůstávají mikroskopické kapičky oleje rozptýlené ve vodné fázi z octa a citronové šťávy. Jemně nasekané okurky a kapary přinášejí kontrast v textuře i chemickou pestrost – kyselina octová z nálevu snižuje pH, což pomáhá omezit růst bakterií a dává omáčce typickou kyselost. Stejně jako majonéza, ze které vychází, se tatarka chová jako nenewtonovská kapalina, která při namáhání řídne: v klidu drží tvar, ale při mazání nebo míchání hladce teče. Díky této pseudoplasticitě se hodí na namáčení i na mazání. Souhra tuku, kyseliny a soli vytváří výrazný kontrast – chladná krémová plnost prořízne horké křupavé smažené jídlo, osvěží ústa a chuť pak vnímáš jako bohatší.

Hlavní etické otázky kolem tatarky se týkají majonézového základu. Kupované verze se vyrábějí převážně z řepkového nebo slunečnicového oleje; hlavními environmentálními problémy jsou intenzivní pěstování v monokulturách a tam, kde se používá sójový nebo palmový olej, vazba na odlesňování. Průmyslově vyráběná majonéza může stále obsahovat vejce z chovu v obohacených klecích (kód 3), i když vejce z podestýlkového chovu, z volného výběhu a z ekologického chovu (kódy 2, 1 a 0) jsou čím dál běžnější. Pokud ti na tom záleží, hledej tatarky z udržitelně získaných olejů (například slunečnicového s vysokým obsahem kyseliny olejové nebo avokádového) a z vajec od slepic chovaných v dobrých podmínkách. Nejvíc máš suroviny pod kontrolou, když si tatarku uděláš doma – vyber okurky s logem EU pro ekologické zemědělství, eticky vyrobenou majonézu a bylinky z místního pěstování; snížíš dopad na životní prostředí a chuť i kvalita na tom jen získají.