- Sezóna
- Celoročně (sušený výrobek)
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 384 kcal
- 14,2 g bílkoviny
- 4,4 g tuky
- 71,3 g sacharidy
Tarhoňa (v suchém stavu)
Trvanlivé
Tarhoňa (v suchém stavu)
Tarhoňa (maďarsky tarhonya) je tradiční maďarské vaječné těsto ve tvaru drobných nepravidelných zrnek velikosti krup. Anglicky se jí říká „egg barley“, tedy vaječné kroupy, ječmen ale neobsahuje. Jméno má podle toho, že uvařená vypadá jako perlové kroupy.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ve vzduchotěsné nádobě v chladu a suchu mimo přímé slunce až 12 měsíců. Po otevření ji přesyp do uzavíratelné skleněné dózy nebo jiné nádoby na potraviny, ať zůstane čerstvá.
- V lednici
Suchou tarhoňu do lednice dávat nemusíš, spíš by tam navlhla. Uvařenou rychle zchlaď, dej do lednice ve vzduchotěsné nádobě a sněz do 2 dnů.
- V mrazáku
Suchou tarhoňu mrazit nemusíš. Uvařená se dobře mrazí až 3 měsíce. Rozprostři ji na plech a nech zmrznout, aby se neslepila. Pak ji přesyp do sáčků do mrazáku.
Jak vybrat
Vybírej tarhoňu rovnoměrně světle zlatavou, to znamená, že je správně usušená. Kvalitní značky uvádějí na obalu počet vajec na kilogram mouky: standardem je 4vaječná, bohatší verze jsou 8vaječné. Nekupuj balení s rozlámanými zrnky nebo s prachem na dně. To bývá známka toho, že je stará nebo se s ní špatně zacházelo. Zrnka mají být oddělená, ne slepená. Maďarské značky jako Gyermelyi mají dobré jméno pro autentickou výrobu.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Izraelský kuskus (ptitim): je podobně velký a tvarovaný a dá se stejně opražit. Texturou se blíží, jen mu chybí plnost vajec
V nouzi
Orzo nebo acini di pepe: jsou menší, ale zrnitou texturu napodobí. Nejbližší náhradou je farfel (drobené vaječné těsto z židovské kuchyně), pokud ho seženeš
Příprava
Tradiční maďarský postup (pirított tarhonya): suchá zrnka opraž na másle, sádle nebo oleji na středním ohni dozlatova a do vůně, asi 5–10 minut, a často míchej. Zalij horkým vývarem nebo vodou v poměru 2:1 (tekutina : těstoviny) a přiveď k varu. Pak ztlum, přikryj a nech mírně vařit 20–30 minut, dokud se tekutina nevsákne. Můžeš ji taky vařit rovnou v polévce nebo v dušeném jídle bez opražení. Doba vaření se liší: sušená potřebuje 20–30 minut, čerstvě udělaná mnohem méně.
Nic nevyhazuj
Jemný prach ze dna balení si schovej a zahusť jím polévky a dušená jídla. Ze zbylé uvařené tarhoni uděláš studený těstovinový salát s octem a olejem. Nebo ji osmahni na pánvi s vejci a máš rychlou snídani po maďarsku.
V kuchyni
Tepelná úprava
Tarhoňa je nejlepší, když ji před zalitím opražíš. Při tomhle postupu jako u pilafu (pirított tarhonya) dostane oříškovou chuť a nerozvaří se. Osmahni ji na tuku s najemno nakrájenou cibulí, zalij horkým vývarem a vař pod pokličkou, dokud se vývar nevsákne. Do polévky (tarhonyaleves) ji dej rovnou do vroucího vývaru se zeleninou a paprikou. Hodí se jako příloha k perkeltu, guláši a paprikáši, nebo ji můžeš vmíchat přímo do nich. Jako přílohu ji můžeš taky jen uvařit v osolené vodě a omastit máslem.
Hodí se k
- Paprika (hlavně maďarská sladká)
- Cibule (osmažená dozlatova)
- Sádlo nebo máslo
- Kuřecí nebo hovězí vývar
- Zakysaná smetana
- Rajčata
- Čerstvá paprika
- Uzená klobása
- Vepřové maso
- Hovězí na guláš
- Kmín
- Petrželová nať
- Česnek
Co to je
Tarhoňa (maďarsky tarhonya) je tradiční maďarské vaječné těsto ve tvaru drobných nepravidelných zrnek velikosti krup. Anglicky se jí říká „egg barley“, tedy vaječné kroupy, ječmen ale neobsahuje. Jméno má podle toho, že uvařená vypadá jako perlové kroupy. Těsto se dělá jen z pšeničné mouky, celých vajec a vody. Nastrouhá se nebo rozdrobí na drobné kousky a usuší, takže vydrží dlouho. Zrnka jsou větší, proto se tarhoňa někdy řadí mezi drobné noky. Stojí někde mezi těstovinami a kuskusem.
Jak chutná
Suchá tarhoňa voní jemně po obilí a vejci. Když ji před vařením opražíš na tuku, jak se to tradičně dělá v Maďarsku, dostane výrazně oříškovou, skoro karamelovou chuť a zlatohnědou barvu. Uvařená je příjemně pevná na skus a trochu hutná. Dobře nasákne chuť jídla, a přitom zůstane zrnitá. Díky vejcím je plnější než běžné těstoviny.
Časté otázky
Je tarhoňa totéž co kroupy?
Jak uvařit suchou tarhoňu?
Čím můžu tarhoňu nahradit?
Jak dlouho vydrží suchá tarhoňa?
Do jakých jídel se tarhoňa tradičně dává?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Kupovaná tarhoňa má různě velká zrnka, od jemných (jako větší kuskus) po hrubá (skoro jako drobné noky). Domácí se tradičně strouhá na hrubé straně čtyřhranného struhadla. Vznikají tak nepravidelné tvary, které někdo má rád právě kvůli různorodé textuře. Někteří výrobci nabízejí celozrnnou verzi nebo verzi s přídavkem semoliny. Obsah vajec se liší podle značky a obvykle se uvádí jako počet vajec na kilogram mouky, běžně 2, 4 nebo 8. Čím víc vajec, tím plnější chuť a sytější zlatavá barva.
Historie
Tarhoňa se do maďarské kuchyně dostala pod vlivem Osmanské říše. Název nejspíš pochází z tureckého „tarhana“ nebo perského „tarkhane“, což jsou kvašené obilné pokrmy. V maďarštině je slovo tarhonya poprvé doloženo kolem roku 1600, takže patří ke starším těstovinovým tradicím střední Evropy. Tradice ji spojuje s maďarskými pastýři. Potřebovali trvanlivé jídlo, které se dalo nosit s sebou a na ohni zalít vodou. Koncem 19. století byl Hódmezővásárhely na jihu Velké uherské nížiny známý výrobou tarhoni a později tam vznikla továrna. Tarhoňa se rozšířila po celém Rakousku-Uhersku. Ve střední Evropě je oblíbená dodnes, hlavně v Maďarsku a na Slovensku (slovensky tarhoňa).
Věda
Typická textura tarhoni vzniká souhrou vaječných bílkovin a pšeničného lepku při sušení a vaření. Vejce dodávají albumin a lecitin, takže struktura je hutnější a soudržnější než u bezvaječných těstovin. Při tradičním opražení mění Maillardova reakce škroby a bílkoviny na povrchu ve stovky aromatických látek. Stejná chemie dělá kůrku chleba nebo opečeného masa hnědou. Odtud pochází oříšková, karamelová chuť, které si maďarská kuchyně tolik cení. Zrnka jsou nepravidelná, ať jsou strouhaná ručně, nebo řezaná strojem. Na jejich členitém povrchu drží omáčka i tuk. Hladké těstoviny chuť jídla tolik nenasají, drsná tarhoňa ano. U postupu jako u pilafu se tarhoňa nejdřív opraží a pak dusí v odměřené tekutině. Škroby tak mazovatí postupně a zrnka jsou měkká, ale oddělená, ne mazlavá.
Původ a etika
Tarhoňa je jednoduchý výrobek z pšeničné mouky a vajec, takže z etického hlediska jde hlavně o původ surovin. Kvůli lepším životním podmínkám zvířat hledej značky s vejci z volného výběhu nebo v bio kvalitě. Když koupíš tarhoňu vyrobenou v Maďarsku, podpoříš tradiční potravinové dědictví a malé výrobce v krajích, kde se dělá po staletí. Dlouho vydrží a je minimálně zpracovaná, takže je poměrně udržitelná. Při skladování ani přepravě nepotřebuje chlazení, a spotřebuje proto méně energie než čerstvé těstoviny.