Tagliatelle

Klasické tagliatelle se dělají z mouky typu „00“ z měkké pšenice a z celých vajec, díky kterým mají typickou zlatavou barvu. Sušené vaječné tagliatelle z obchodu jsou ze semoliny z tvrdé pšenice. Do těsta na tagliatelle verdi se přidává špenátové pyré, takže jsou sytě zelené. Stejné zelené těsto vyválené do plátů se vrství s boloňským ragù do lasagne verdi. Tagliolini (neboli taglierini) jsou jejich tenčí příbuzné, nakrájené jen na 2–3 mm. Často se podávají s jemnými máslovými omáčkami nebo ve vývaru (in brodo). Místní varianty najdeš po celé severní Itálii. V Piemontu se tajarin krájejí ještě tenčí a přidávají se do nich další žloutky, takže mají výrazně sytou oranžovou barvu. Někteří řemeslní výrobci dělají tagliatelle nero se sépiovým inkoustem nebo přidávají kaštanovou mouku na podzimní jídla.

Přesný původ tagliatelle obestírají legendy, jejich kořeny ale sahají hluboko do kuchyňské tradice Emilie-Romagny. Nejromantičtější legenda tvrdí, že je roku 1502 vymyslel dvorní kuchař na počest zlatých vlasů Lucrezie Borgie, když se vdávala za Alfonse d'Este z Ferrary. Tenhle příběh si ale ve 30. letech 20. století vymyslel italský humorista Augusto Majani. Spolehlivější prameny uvádějí tagliatelle v kuchařské knize Cristofora di Messisbugo „Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale“ z roku 1549. Humanista Tommaso Garzoni je roku 1593 zařadil mezi hlavní druhy těstovin. Girolamo Aleandri roku 1630 píše o dvořanech „opilých z tagliatelle“, což ukazuje, jak oblíbené byly mezi italskou šlechtou. Domovem tagliatelle se stala Boloňa. Tam se neoddělitelně spojily s ragù alla bolognese, a to tak pevně, že boloňská obchodní komora v roce 1972 zvěčnila jejich oficiální rozměry ve zlatě.

Kouzlo tagliatelle je v souhře lepku a škrobu při vaření. Když se mouka spojí s vodou a vejci, bílkoviny glutenin a gliadin vytvoří pružnou lepkovou síť, která těstovinám dává pevnost. Vejce přidávají další bílkoviny a lecitin. Ten funguje jako emulgátor, takže těsto je hladší a soudržnější. Tradiční ruční válení na dřevě dává povrchu těstovin mikroskopickou drsnost. Omáčka na něm pak drží lépe než na těstovinách vytlačovaných strojem. Při vaření škrobová zrna nasávají vodu, mazovatí a bobtnají uvnitř lepkové sítě. Výslednou strukturu určuje, co proběhne rychleji: srážení bílkovin, nebo bobtnání škrobu. Když se lepek zpevní první, uzavře v sobě nabobtnalý škrob a těstoviny zůstanou pevné, al dente. Když převáží bobtnání škrobu, nudle jsou měkké a lepivé. Sůl ve vodě (asi 10 g na litr) těstoviny nejen dochutí, ale ovlivňuje i mazovatění škrobu. Snižuje lepivost a omáčka pak na těstovinách lépe drží. I samotná škrobová voda z těstovin je důležitou surovinou: rozpuštěná amylóza v ní působí jako emulgátor a spojí omáčky na bázi tuku do lesklé, soudržné vrstvy.

Italští výrobci těstovin kladou čím dál větší důraz na udržitelnost. Řada kvalitních výrobců používá 100% italskou tvrdou pšenici pěstovanou udržitelnými postupy. Hledej značky zapojené do iniciativ za průhledný dodavatelský řetězec. Ty sledují pšenici od pole až do továrny a podporují místní zemědělce. Barilla a další velcí výrobci zavedli „Charty udržitelného zemědělství“, které prosazují méně pesticidů a péči o zdraví půdy. Na čerstvé tagliatelle jsou eticky lepší vejce od slepic z volného výběhu nebo z ekologického chovu (kódy EU 1 a 0). Barva žloutku, díky které mají těstoviny zlatavý odstín, závisí hlavně na krmivu slepic. Tažení přes bronzové matrice je sice dražší, ale jde o tradiční řemeslo. Obvykle ukazuje na výrobce, kterému jde víc o kvalitu než o efektivitu. Když můžeš, podpoř malé italské pastifici (výrobny těstovin) nebo místní výrobce čerstvých těstovin, kteří zůstávají u řemeslných postupů.