Švestky

Po celém světě se pěstuje přes 2 000 odrůd švestek, na trh se jich ale dostane jen pár desítek. Přímé konzumaci vládnou japonské švestky: Santa Rosa má sytou, sladkokyselou červenou dužninu; Elephant Heart obří srdcovité plody s krvavě rudou, intenzivně chutnající dužninou; Black Kats pod tmavou slupkou krémově žlutou dužninu; Emerald Beauty křupavé zelené plody, které mohou zůstat na stromě a prodloužit tak sklizeň. Z evropských jmenujme oválnou italskou sušárenskou odrůdu Italian Prune se zelenožlutou dužninou a volnou peckou, ideální na sušení a pečení; ryngli Green Gage (Reine Claude) ceněnou pro medovou, komplexní sladkost; trpkou a svíravou damascénskou švestku (Damson) jako stvořenou na zavařování; a mirabelku, drobnou zlatou francouzskou švestku ceněnou v likérech. Spektrum chutí dál rozšiřují kříženci jako pluoty (švestka a meruňka).

Švestky patří k vůbec nejstaršímu ovoci, které člověk zušlechtil — archeologické nálezy je řadí po bok oliv, hroznů a fíků v neolitických sídlištích. Evropská švestka (Prunus domestica) vznikla nejméně před 2 000 lety v oblasti Kavkazu a Kaspického moře, damascénské švestky (Prunus insititia) mají jméno po starověkém Damašku, kde se jim v antice dařilo. Prunus salicina zdomácněla v Číně už před několika tisíci lety a objevuje se v čínských textech z prvního tisíciletí př. n. l.; pozdější šlechtění v Japonsku dalo celé skupině její běžné jméno a proslavilo ji po světě. Ve středověku pěstovaly švestky ve velkém anglické kláštery — sám Chaucer zmiňuje zahrady s „ploumes and bulaces“. 17. a 18. století přineslo explozi nových odrůd: ryngle dostaly anglické jméno greengages a mirabelky si vydobyly francouzské terroir, v 19. století pak Thomas Rivers (1798–1877) vyšlechtil dodnes pěstované anglické odrůdy jako Early Rivers a Czar. Odrůda Victoria, poprvé prodávaná v roce 1844, se stala nejslavnější britskou švestkou spíš díky chytrému marketingu než díky chuti.

Švestky patří mezi klimakterické ovoce — po sklizni dozrávají dál díky produkci etylenu, i když některé odrůdy se chovají atypicky a nástup etylenu u nich přichází se zpožděním. Jejich pozoruhodná kyselost, až trojnásobná oproti broskvím, pramení z vysokého obsahu kyseliny jablečné a menšího množství kyseliny chinové a citronové; právě ona dává švestkám typickou svěží jiskru. Svíravost slupky mají na svědomí třísloviny a fenolické látky, bílé ojínění je přirozený voskový povlak (pruina), který brání ztrátě vlhkosti a napadení mikroby. Ve významném množství je přítomná kyselina chlorogenová — stejná fenolická látka jako v kávě — a přispívá k lehké hořkosti a svíravosti plodu. Při vaření teplo rozkládá buněčné stěny a odpařováním vody koncentruje cukry, takže se chuť mění ze svěží a ostré na hlubokou, povidlovou, skoro vinnou. Antokyanová barviva, která stojí za fialovými a červenými odstíny, reagují na pH a v kyselém prostředí se posouvají do červena — proto dužnina při vaření s vínem nebo citrusy často zčervená.

Pěstování švestek má ve srovnání s mnoha jinými tržními plodinami poměrně mírnou ekologickou stopu, slabinou ale zůstává nízký výnos z plochy a monokulturní hospodaření ve velkoplošném pěstování. Většina evropských švestek pochází z Rumunska, Srbska a Německa, české a moravské sady zásobují místní trhy a pálenice — řada z nich jsou dlouholeté rodinné podniky. Největší dopad má spotřeba dusíkatých hnojiv: v intenzivních provozech výrazně přispívá k vyčerpávání energetických zdrojů, globálnímu oteplování, acidifikaci a eutrofizaci. Bio nebo ekologicky pěstované švestky snižují zátěž syntetickými pesticidy, i když měďnaté fungicidy povolené v ekologickém zemědělství je potřeba hlídat. Nákupem od místních sadařů a na farmářských trzích v hlavní sezoně omezíš emise z dopravy a dostaneš ovoce v ideální zralosti a chuti. Všímej si certifikací pro šetrné hospodaření s vodou, důležité zvlášť v oblastech ohrožených suchem.