Švestková povidla

Na odrůdě švestek hodně záleží. Domácí švestky (Zwetschgen) jsou v Německu a Rakousku měřítkem. Mají hutnou, sušší dužninu a vyvážený poměr cukru a kyselin, takže povidla z nich mají plnou chuť a zhoustnou sama. Menší a trpčí švestky Damson dávají kyselejší a sytěji zbarvená povidla, oblíbená hlavně v Británii. Stanley, rozšířená odrůda domácí švestky, je spolehlivě sladká a dobře se vaří. Použít můžeš i červené, černé a žluté švestky, mají ale víc vody, takže je možná budeš muset vařit déle. Z renklód jsou světlejší, jemnější povidla s medovými tóny.

Povidla pocházejí ze střední Evropy, kde se peckovice konzervují nejméně od 14. století. České slovo „povidla“ se objevuje už v Klaretově glosáři z té doby. V 18. století se za Marie Terezie a jejího syna Josefa II. po celé habsburské monarchii hojně sázely ovocné stromy podél cest, takže švestek bylo dost a byly levné. Bílý cukr byl tehdy nedostupně drahý a lidé na vesnicích zjistili, že pomalým vařením se přirozené cukry ze švestek zahustí na trvanlivé sladidlo. Vaření povidel se stalo společenskou událostí. Nad otevřeným ohněm stály obří měděné kotle a sousedé se u nich střídali v míchání, někdy i 12 hodin a déle, aby se nic nepřipálilo. Z práce, kterou si vynutila nutnost, se stal zvyk, který na venkově přetrvává dodnes. Se středoevropskými přistěhovalci se povidla dostala do Ameriky, kde ovlivnila tradici ovocných povidel u pensylvánských Němců (Pennsylvania Dutch).

Když se ze švestek stávají povidla, probíhá několik chemických procesů. Při vaření se rozpadají buněčné stěny, uvolňuje se pektin a odpařuje se voda. Džem spoléhá na pektin (často přidaný) a vaří se kratší dobu. Povidla naproti tomu zhoustnou dlouhým odpařováním, obvykle 4–12 hodin. Přirozené cukry z ovoce (hlavně glukóza, fruktóza a sacharóza) přitom pomalu hnědnou a vznikají nové aromatické látky, například furany (karamelové vůně) a různé aldehydy. Skutečná karamelizace potřebuje asi 160 °C, a na tu se vodnaté pyré nedostane. Hnědnutí proto způsobuje hlavně pomalý rozklad cukrů a Maillardova reakce. Ta probíhá, když stopová množství aminokyselin v ovoci reagují s redukujícími cukry. Vznikají přitom melanoidiny, které prohlubují barvu a obohacují chuť. Vysoký obsah cukru (v hotových povidlech obvykle 50–65 %) brání růstu mikroorganismů, a proto povidla tak dlouho vydrží. Přirozená kyselost švestek (pH zhruba 3–4) kažení dál brzdí a chuť osvěží.

Švestky se pěstují v mírném pásmu po celém světě, takže jsou poměrně snadno dostupné a udržitelné. Nejlepší volbou jsou švestky z menších místních sadů nebo z farmářských trhů v hlavní sezoně. Ušetříš dopravu a podpoříš místní zemědělce. Ovoce s logem EU pro ekologické zemědělství se pěstuje bez syntetických pesticidů. Kupovaná povidla z Německa, Rakouska, Česka nebo Slovenska se často drží tradičního postupu s minimálním zpracováním. Sahej spíš po skle než po plastu, vznikne méně odpadu z obalů. Zkus si povidla uvařit z nedokonalého ovoce, které by jinak přišlo nazmar. Hodně sadů ho po hlavní sklizni prodává levněji.