Svařené víno

Svařené víno se dělí na řadu regionálních tradic a každá odráží místní chuť a suroviny, které byly po ruce. Nejznámější je německý a rakouský Glühwein se skořicí, hřebíčkem a pomerančovou kůrou a spíš střídmou sladkostí. Objednej si ho „mit Schuss“ a dostaneš ho s panákem rumu nebo amaretta. Severský glögg (norsky a dánsky gløgg, finsky glögi) bývá plnější a sladší, často posílený vodkou nebo akvavitem. Tradičně se podává s rozinkami a loupanými mandlemi, které v hrnku nasáknou a nabobtnají. Francouzské vin chaud bývá citrusovější a čistší, jak se hodí k après-ski v Alpách. Maďarský forralt bor se dělá z obyčejného maďarského červeného (někdy z Egri Bikavér), koření se skořicí a hřebíčkem a často sladí medem. Polský grzaniec se místo cukru často sladí medem a někdy se do něj přidává vodka. Portugalské vinho quente je červené víno zahřáté s cukrem a skořicí, někdy zjemněné žloutkem. Řecké krasomelo stojí na spojení vína a medu a koření v něm je méně. Existují i verze z bílého vína, hlavně v Alsasku a v částech Skandinávie, které jsou lehčí a jemnější.

Svařené víno má za sebou přes dva tisíce let. Ohřívané víno se v římských textech objevuje už v Plautových komediích (kolem roku 200 př. n. l.) a v době císařství bylo běžnou věcí. Římané vymysleli conditum paradoxum, propracovanou směs vína, medu, pepře, bobkového listu, šafránu a datlí. Recept se dochoval ve starověké kuchařce Apicius. Římské legie roznesly po Evropě vinařství i chuť na kořeněné víno až k Rýnu, Dunaji a dál. Ve středověku se kořeněné víno stalo symbolem pohostinnosti a postavení. Anglický rukopis The Forme of Cury (asi 1390) zaznamenává recept na „Ypocras“ (hipokras). Toto kořeněné víno dostalo jméno podle „Hippokratova rukávu“, látkového sáčku, kterým se cedilo, a patřila do něj skořice, zázvor, galgán, hřebíček, dlouhý pepř, muškátový oříšek, kardamom a exotická rajská zrna. Středověcí Evropané věřili, že takové nápoje nejen těší, ale i prospívají zdraví a chrání před nemocí, v duchu tehdejšího učení o tělesných šťávách. Ve viktoriánské době se svařené víno natrvalo spojilo s Vánocemi. Charles Dickens zvěčnil „Smoking Bishop“, portské víno zahřáté s citrusy a kořením, ve Vánoční koledě (1843) a navždy ho spojil s vánoční štědrostí. V 90. letech 19. století už švédští obchodníci s vínem prodávali lahvový glögg s vánočními etiketami s postavičkou jultomte a glögg se stal pevnou součástí švédských Vánoc. Dnes je svařené víno voňavým srdcem evropských vánočních trhů od Norimberku přes Vídeň po Edinburgh.

Ze studeného vína se svařené stává díky extrakci, odpařování těkavých látek a chemickým změnám za tepla. Jakmile se koření dostane do teplého vína, začne difuze. Cinnamaldehyd, který podle druhu tvoří zhruba 60–90 % silice ze skořicové kůry, přechází do tekutiny. Dodává typickou sladce kořenitou hřejivost a působí antimikrobiálně. Eugenol z hřebíčku, stejná látka, jaká se používá v zubním lékařství k znecitlivění, dodává lehce znecitlivující, aromatickou ostrost, která určuje kořenitý charakter nápoje. Muškátový oříšek přispívá sabinenem a myristicinem (ten stojí za pověstnými psychoaktivními účinky muškátu ve velkých dávkách, množství používaná v kuchyni jsou ale naprosto bezpečná). Mění se i samotné víno. Teplo zjemňuje třísloviny, takže je víno v ústech hladší a sametovější, než když se pije studené. Klíčová je ale teplota. Etanol vře při 78 °C, a i když víno samo vře až kolem 90 °C, alkohol a těkavé aromatické látky, díky nimž svařené víno tak voní, unikají čím dál rychleji, jakmile teplota přesáhne zhruba 75 °C. Ideální teplota k podávání je kolem 70 °C. Je dost vysoká, aby se uvolnila vůně a nápoj zahřál, a zároveň dost nízká, aby víno neztratilo svůj charakter. Limonen z citrusové kůry dodává svěžest a odlehčí plnost vína, kyselina citronová zase vyvažující kyselost. Poklička při louhování vytvoří uzavřený prostor, ve kterém tyto cenné těkavé látky zkondenzují a stečou zpět do tekutiny, místo aby unikly do vzduchu.

Svařené víno s ohledem na přírodu začíná u surovin. Biovína a biodynamická vína se obejdou bez syntetických pesticidů a často odrážejí udržitelnější hospodaření. Hledej vína od vinařů, kterým záleží na životním prostředí, férových pracovních podmínkách a nižší uhlíkové stopě. Koření s certifikací fair trade zaručuje, že pěstitelé skořice, hřebíčku a muškátového oříšku dostanou spravedlivě zaplaceno. To je důležité hlavně proto, že spousta koření pochází z rozvojových zemí, kde jsou zemědělští dělníci snadno zneužitelní. Když to jde, kupuj citrusy místní a sezonní, ať je méně emisí z dopravy. Mysli i na uhlíkovou stopu hotového svařeného vína z obchodu, které může cestovat zdaleka. Domácí svařák z místního nebo regionálního vína je udržitelnější a podpoříš jím vinaře z okolí.