Šunka schwarzwaldská

Pravá Schwarzwälder Schinken musí splňovat přísná pravidla CHZO, i tak se ale v rámci Schwarzwaldu liší podle toho, jakou směs koření a jaké dřevo na uzení každý výrobce používá. Příbuzným výrobkem je schwarzwaldská slanina (Schwarzwälder Speck) z vepřového bůčku, nasolená a uzená podobně. Mimo EU, hlavně v Severní Americe, se jako „Black Forest ham“ prodávají nejrůznější uzené šunky, které se od původní německé mohou výrobou i chutí hodně lišit.

Uzení vepřového ve Schwarzwaldu sahá do středověku. Odlehlé statky v hustě zalesněné vrchovině na jihozápadě Německa potřebovaly maso uchovat přes tuhé zimy. Každá domácnost chovala jedno nebo dvě prasata, jednou do roka se zabíjelo a maso se nasolilo a sušilo na vzduchu – v odlehlých horách to bylo nutné k přežití. V 18. století se už běžně udilo za studena na místním jedlovém a smrkovém dřevě, a to dalo šunce typickou pryskyřičnou chuť. Novodobá komerční éra začala v roce 1959, kdy Hans Adler z Bonndorfu ve Schwarzwaldu začal šunku prodávat v obchodech i na zásilkovou službu, a Schwarzwälder Schinken se tak dostala k mnohem více lidem. Chráněné zeměpisné označení z roku 1997 potvrdilo, že jde o chráněnou regionální specialitu. Na několika velkých trzích mimo EU, zejména v USA a Kanadě, ale název chráněný není, a tak se po celém světě prodává spousta napodobenin.

Ze syrového vepřového se schwarzwaldská šunka stává díky přesně řízené biochemii. Na začátku se maso natře solí s kořením – jalovcem, koriandrem, pepřem a česnekem. Sůl (často dusitanová solicí směs) maso konzervuje a koření mu dává chuť. Během dvou až tří týdnů sůl osmózou vytahuje ze svalových vláken vodu, brzdí růst bakterií a zároveň aktivuje enzymy obsažené v mase, které začnou štěpit bílkoviny na chuťově výrazné aminokyseliny. Pak se sůl odstraní a šunka dva týdny zraje, enzymy dál pracují a prohlubuje se chuť umami. Při uzení za studena na jedlových a smrkových pilinách, nejvýš při 25 °C, se na povrchu usazují fenoly, karbonylové sloučeniny a organické kyseliny. Vzniká tak typická tmavá kůrka a bohaté kouřové aroma. Fenoly působí jako antioxidanty a chrání tuk před žluknutím, nízká teplota zase zajistí, že se bílkoviny nedenaturují a maso zůstane hladké. Při závěrečném zrání v řízených podmínkách se vlhkost v mase vyrovná a chutě se propojí.

U pravé schwarzwaldské šunky s CHZO musí nasolení, uzení i zrání proběhnout ve vymezené oblasti Schwarzwaldu, což podporuje místní řemeslné výrobce a tradiční obživu. Vepřové maso ale může pocházet odjinud. Pokud ti záleží na lepších podmínkách chovu, hledej výrobce, kteří uvádějí tradiční plemena prasat a volný nebo ekologický chov (hledej logo EU pro ekologické zemědělství se zeleným listem). Někteří němečtí výrobci, hlavně ti malí, chovají vlastní prasata krmená bylinami, používají horskou sůl a solí tradičně ručně. Mimo Evropu označení „Black Forest ham“ nezaručuje původ ani kvalitu, a tak je dobré zjistit si, odkud konkrétní značka maso bere a jak šunku vyrábí.