- Sezóna
- K dostání celý rok. Celé šunky a větší kusy jdou nejvíc na odbyt o Velikonocích, o Vánocích a na oslavy
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 147 kcal
- 18,5 g bílkoviny
- 7,7 g tuky
- 0,7 g sacharidy
Šunka od kosti
Maso
Šunka od kosti
Šunka od kosti je česká prémiová vařená šunka z celé vepřové kýty. Nakládá se, obvykle se lehce zauzí nad bukovým dřevem, uvaří se a pak se odkrajuje nebo krájí tak, aby si zachovala vlákno celé svaloviny i přirozený okraj tuku.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nenechávej ji při pokojové teplotě. Na stole ji měj nejvýš 1–2 hodiny a pak ji vrať do lednice.
- V lednici
Skladuj ji v chladu při teplotě uvedené na etiketě (u českých vařených šunek obvykle zhruba 0–5 °C). Čerstvě nakrájené plátky z pultu sněz nejlépe do 2–3 dnů. Zabal je do papíru nebo dej do uzavřené dózy. Neotevřené balení v ochranné atmosféře vydrží do data použitelnosti, otevřené sněz zhruba do 2–3 dnů. Větší kus nebo šunka na kosti vydrží dobře zabalená o něco déle než plátky. Datum použitelnosti ber vážně: hotové vařené maso může obsahovat listerie, které se pomalu množí i v lednici.
- V mrazáku
Při −18 °C ji můžeš zamrazit asi na 1–2 měsíce, ideálně v kuse nebo po porcích, plátky proložené papírem nebo fólií. Rozmrazuj ji v lednici. Po rozmražení je trochu vodnatější a méně soudržná, takže zmraženou šunku použij spíš na vaření než k podávání za studena.
Jak vybrat
Čti etiketu nebo se zeptej u pultu. Podle české vyhlášky 69/2016 Sb. se vepřová šunka smí vyrábět jen z vepřové kýty nebo masa z kýty a prodává se v jakostních třídách. Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat nejméně 16 % čistých svalových bílkovin. Musí být z celé svaloviny a nesmí obsahovat škrob, vlákninu, barviva ani rostlinné či jiné přidané bílkoviny. Šunka výběrová musí být také z celé svaloviny a mít nejméně 13 % svalových bílkovin. Šunka standardní smí být vyrobená z mletého masa a pod šunkou od kosti si ji český zákazník nepředstavuje. Hledej vysoký podíl masa (zhruba 95 % a víc), krátké složení a viditelné vlákno s přirozeným okrajem tuku. Barva má být rovnoměrně růžová, ne šedá. Řez má vypadat vlhce (šťavnatě), ne slizce, a tekutina v balení má být čirá. U pultu si nech šunku nakrájet čerstvě, tak tence nebo silně, jak potřebuješ. Tenké plátky se hodí na obložené pečivo a chlebíčky, silnější na vaření.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Pražská šunka nebo jiná vařená šunka nejvyšší jakosti z celé svaloviny, která se výrobou i chutí velmi blíží.
V nouzi
Kvalitní vařená šunka výběrová nebo vařená uzená vepřová krkovice či kýta (uzené maso). Tvarovaná šunka standardní jakosti poslouží v teplých jídlech, ale je měkčí a jednolitá.
Příprava
Šunka je tepelně opracovaná a hned k jídlu. Podávej plátky studené z lednice, nebo je nech chvíli postát mimo lednici, aby víc vynikla chuť. Tukový okraj můžeš odkrojit, ale nese velkou část chuti. Šunku na kosti krájej dlouhým ostrým nožem na tenké plátky napříč vláknem a postupuj směrem ke kosti. Řeznou plochu skladuj zakrytou.
Nic nevyhazuj
Odřezky a konce kusu dej do šunkových rolek, šunkofleků, omelety, hrachové nebo bramborové polévky či do náplně do palačinek. Kost ze šunky na kosti povař s půleným hrachem, čočkou nebo zelím a máš uzený základ na polévku.
V kuchyni
Tepelná úprava
V českých domácnostech se nejčastěji jí studená: na chlebu s máslem nebo na rohlíku, na slavnostních chlebíčcích, na studené míse s kyselými okurkami, křenem a hořčicí a jako šunková rolka s křenovou šlehačkou. Hodí se i na vaření, třeba do šunkofleků, toastů, omelety a míchaných vajec nebo do náplně pečeného pečiva. Velký kus nebo celou šunku na kosti můžeš ohřát v troubě a glazovat na sváteční stůl. Šunka je už uvařená, takže ji stačí jen prohřát. Vyhni se dlouhému pečení při vysoké teplotě, libové maso by vyschlo.
Hodí se k
- Čerstvý žitný chléb
- Rohlík
- Máslo
- Plnotučná hořčice
- Čerstvě strouhaný křen
- Kyselé okurky
- Vejce
- Bramborový salát
- Tvrdý sýr (eidam)
- Nakládaná zelenina
- Rajčata
- Pažitka
Co to je
Šunka od kosti je česká prémiová vařená šunka z celé vepřové kýty. Nakládá se, obvykle se lehce zauzí nad bukovým dřevem, uvaří se a pak se odkrajuje nebo krájí tak, aby si zachovala vlákno celé svaloviny i přirozený okraj tuku. Název pochází z původního způsobu výroby, jakým se dělala pražská šunka. Celá kýta se nakládala a vařila na kosti a šunka se pak od kosti odkrajovala přímo u pultu. Někteří řezníci dodnes prodávají šunku na kosti nebo s ponechanou kolenní kostí. Většina balené šunky od kosti i té z lahůdkového pultu se ale vyrábí z vykostěné kýty, jejíž svalovina zůstává celá. V obou případech jde o výrobek z celé svaloviny. Není lisovaný ani tvarovaný z mletého či sekaného masa, a tím se liší od levnějších šunek standardní jakosti. Na etiketě bývá podíl masa zhruba 92–98 % a mnoho výrobků se prodává v nejvyšší jakostní třídě podle české legislativy jako šunka nejvyšší jakosti.
Jak chutná
Chutná čistě po vepřovém a je jemně slaná. Uzená šunka má lehký tón bukového kouře a často i slabou nasládlost od cukru v láku. Je pevná, ale šťavnatá, a jsou na ní vidět svalová vlákna. Tenký bílý okraj tuku jí dodává plnost. Protože se krájí z celé svaloviny, plátky mají různý tvar a přirozené mramorování. To je rozdíl oproti pravidelnému růžovému oválu tvarované šunky.
Časté otázky
Prodává se šunka od kosti opravdu s kostí?
Čím se liší od běžné krájené šunky?
Je syrová, nebo vařená?
Jak dlouho vydrží po otevření nebo čerstvě nakrájená?
Obsahuje lepek?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Šunka od kosti nejvyšší jakosti
– nejběžnější prémiové označení. Je z celé svaloviny, má nejméně 16 % svalových bílkovin a neobsahuje škrob, vlákninu ani přidané bílkoviny. Obvykle bývá lehce uzená.
Šunka od kosti výběrová
– také z celé svaloviny, s nejméně 13 % svalových bílkovin.
Zauzená šunka od kosti
– před vařením se zauzí nad bukovým dřevem. Takovou najdeš nejčastěji u řeznického pultu.
Dušená šunka od kosti
– naložená a šetrně uvařená bez uzení, takže má jemnější chuť.
„Farmářská“ a „poctivá“ šunka
– řady obchodních řetězců a výrobců, které zdůrazňují velmi vysoký podíl masa (zhruba 96–98 %) a krátké složení. Některé jsou bez fosforečnanů.
Šunka na kosti
– celé kýty nebo velké kusy na kosti, které řezníci prodávají hlavně na svátky. Krájí se doma nebo u pultu.
Pražská šunka
– historický předchůdce: celá kýta naložená na kosti, lehce zauzená a uvařená. Šunka od kosti se běžně popisuje jako její upravená podoba.
Příbuzné, ale jiné výrobky
– syrové sušené šunky jako španělský jamón, italské prosciutto nebo česká sušená šunka se suší na vzduchu, nevaří se a patří do jiné kategorie. Jinými výrobky jsou i tvarované či lisované vařené šunky ze sekaného masa.
Historie
České zdroje odvozují šunku od kosti od pražské šunky. Podle často uváděného podání ji začal v roce 1857 vyrábět pražský řezník a uzenář František Zvěřina, když zkoušel nakládat celou kýtu i s kostí. Stala se luxusním zbožím, které se prodávalo i mimo Prahu, a další výrobci v celé habsburské monarchii ji napodobovali. Od roku 1879 ji v Praze průmyslově vyráběl podnikatel a uzenář Antonín Chmel. Po znárodnění v roce 1948 šunka na kosti z výroby téměř zmizela. Nahradila ji dušená šunka v aspiku, prodávaná ve známých oválných konzervách. Šunka z celé svaloviny v duchu šunky od kosti se na české lahůdkové pulty vrátila v pozdějších desetiletích a dnes ji vyrábí řada řezníků, masokombinátů i obchodních řetězců pod vlastními značkami.
Věda
Do kýty se nastříká lák se solí a dusitanem sodným (dusitanová solicí směs) a kýta se nechá naložit. Dusitan dává šunce stálou růžovou barvu a typickou chuť naloženého masa a pomáhá chránit před Clostridium botulinum. Pro stabilizaci barvy se často přidává askorbát (E301). Některé receptury používají fosforečnany (E451), které pomáhají masu udržet vodu. Tumblováním neboli masírováním se lák rozvede celou svalovinou. Šunka se pak obvykle zauzí nad bukovým dřevem a šetrně vaří ve vodě nebo v páře, dokud není provařená až do jádra. Svalové bílkoviny se tím zpevní a maso zůstane šťavnaté.
České jakostní třídy vycházejí z obsahu čistých svalových bílkovin, protože přidaná voda a plniva jejich podíl snižují. Vyšší třída tedy znamená vyšší podíl skutečného masa z kýty.
Původ a etika
Mnoho šunek prodávaných v Česku se vyrábí z dovezených vepřových kýt, proto se vyplatí podívat se na etiketě na zemi původu masa. Od roku 2015 předpisy EU vyžadují uvádět zemi chovu a porážky u čerstvého a mraženého vepřového, ne však u masných výrobků, takže původ najdeš jen tehdy, když ho výrobce uvede sám. České výrobky zvýrazňují značky „Klasa“ a „Regionální potravina“. Když koupíš celou šunku na kosti od místního řezníka a využiješ i kost a odřezky, zužitkuješ celou kýtu. Platí běžná pravidla EU pro dobré životní podmínky prasat. Výrobci, kteří slibují vyšší standard, by ho měli umět doložit certifikací.