Šunka hovězí

Hovězí šunka není jeden přesně vymezený výrobek, ale skupina výrobků, které se vyvíjely podle místních zvyklostí a poptávky. Středoevropská hovězí šunka se obvykle vyrábí z kusů kýty naložených v láku, lehce uzených a uvařených tak, aby byly jemné a daly se krájet. Odráží chladné podnebí a kouř z olšového nebo bukového dřeva. Hovězí šunky italského typu, ovlivněné tradicí bresaoly, sázejí na suché solení, alpské bylinky a dlouhé sušení na vzduchu v horských údolích. Mají proto hutnější strukturu a čistou, minerální chuť. Blízkovýchodní sušené hovězí, známé hlavně jako basturma (pastırma), pochází z oblastí, kde se vepřové nejí. Po nasolení a vylisování se obaluje pastou z pískavice řecké seno, česneku, papriky a kmínu římského. U všech stylů se používá maso z dospělého skotu s dobře vyvinutými svaly zadních končetin, pečlivě zbavené povrchového tuku. Chuť sahá od jemně nasládlé a mléčné u šunek z láku až po strohou, vínovou a výrazně železitou u sušených. Pokaždé ji ovlivňuje vlhkost, koncentrace soli a mikrobiální flóra.

Hovězí šunka vznikala všude, kde postupy pro konzervaci vepřového narazily na kulturní nebo náboženská omezení. Ve starověkém Středomoří se hovězí jedlo většinou čerstvé nebo nasolené v kusech. Římané maso konzervovali solením a uzením a solené maso patřilo k vojenským zásobám, převažovalo ale vepřové, ne hovězí. Tam, kde židovské a islámské stravovací předpisy, oboje pevně zavedené už ve středověku, vylučovaly vepřové, zaujalo místo šunky naložené hovězí. Ve střední Evropě zdokonalovali cechovní řezníci nakládání do láku a uzení pro městské trhy. V alpské Valtellině se hovězí solilo a sušilo na vzduchu na bresaolu, což je tradice doložená nejméně od 15. století. V moderní době z hovězí šunky industrializace udělala standardizovaný lahůdkářský výrobek: lisuje se do forem, nastřikuje lákem a vaří, aby byla pokaždé stejná. Zároveň se drobní výrobci vrátili k pomalejším postupům vázaným na místo původu. Hovězí šunka je tak dnes kulturním kompromisem i záměrnou gastronomickou volbou.

Při nakládání hovězí šunky sůl odvádí z masa vodu a denaturuje bílkoviny. Svalová vlákna tím zpevní a mikroorganismy, které maso kazí, se hůř množí. Dusitany, pokud se použijí, uvolňují oxid dusnatý. Ten se váže na myoglobin a vzniká nitrosylmyoglobin (po uvaření nitrosylhemochrom), který dává šunce typickou růžovou barvu a podílí se na vůni naloženého masa. Libové hovězí partie, ze kterých se hovězí šunka dělá, třeba kýta, mají velmi málo vnitrosvalového tuku. Proto je potřeba hlídat vlhkost: moc vysoká teplota nebo koncentrace soli maso vysuší. Během odpočinku nebo sušení enzymy štěpí svalové bílkoviny na volné aminokyseliny, hlavně glutamát, a tím zesilují chuť umami.

Etická výroba hovězí šunky stojí na odpovědném chovu skotu: na dohledatelném původu, humánní porážce a co nejmenším použití antibiotik. Maso ze skotu krmeného trávou nebo chovaného na pastvě mívá výraznější minerální chuť, ale je libovější. Když výrobci jasně uvádějí látky použité k nakládání a zdroj kouře, můžeš vybírat informovaně. Menší výrobci navíc čím dál častěji zpracovávají celé zvíře, aby méně plýtvali.