- Sezóna
- Díky průmyslové výrobě a chlazené distribuci je k dostání celý rok.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 134 kcal
- 19,6 g bílkoviny
- 5,8 g tuky
- 0,9 g sacharidy
Šunka drůbeží
Maso
Šunka drůbeží
Drůbeží šunka je masný výrobek z nasoleného drůbežího masa, nejčastěji kuřecího nebo krůtího. Maso se naloží do láku, masíruje, lisuje do forem a šetrně povaří, aby mělo texturu vepřové šunky a dalo se stejně dobře krájet. Vepřové maso v ní není. Slovo „šunka“ tu označuje způsob výroby a podobu, ne část zvířete.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Drůbeží šunku nenechávej při pokojové teplotě déle, než trvá krátké servírování.
- V lednici
Neotevřenou skladuj při teplotě do 4 °C a spotřebuj do data použitelnosti, které uvádí výrobce. Po otevření ji pevně zabal a sněz do 2–3 dnů, nebo dřív, pokud to uvádí obal. Po datu použitelnosti ji nejez nikdy.
- V mrazáku
Zamrazit ji můžeš až na 2 měsíce. Mražení ale může zhoršit texturu, protože šunka při rozmrazování ztrácí víc vody.
Jak vybrat
Vybírej šunku se stejnoměrně světle růžovou barvou a jemnou, soudržnou strukturou, bez velkých kapes želé a bez vzduchových děr. Na etiketě se podívej na podíl masa a na to, jestli obsahuje strojně oddělené maso. Vyšší podíl masa a celé kusy svaloviny obvykle znamenají pevnější texturu a čistší chuť. Šunku se štiplavým pachem nekupuj, může jít o žluknutí tuků nebo špatné skladování.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Libová krůtí prsa naložená doma v lehkém láku a pomalu pošírovaná.
V nouzi
Kvalitní plátky vařeného kuřecího masa, lehce ochucené a lisované.
Příprava
Drůbeží šunka je hotová a další tepelnou úpravu nepotřebuje. Nejlépe se krájí na tenké plátky napříč vláknem, dlouhým nožem s hladkým ostřím, aby zůstal povrch plátků neporušený. Když ji ohříváš, tak jen jemně. Velké horko z ní vyžene vodu a bílkoviny ztuhnou.
Nic nevyhazuj
Odřezky a koncové kousky nakrájej najemno a přidej je do omelety, slaných muffinů nebo náplně do těstovin. Jejich jemná slanost jídlo dochutí a nemusíš přisolovat.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejčastěji se podává studená v sendvičích, na jednohubkách a v salátech. Můžeš ji i zlehka orestovat nebo přidat do quiche či zapékaných jídel. Má ale málo tuku, takže přidej tekutinu nebo tuk, aby nevyschla.
Hodí se k
- Vejce
- Jemné sýry
- Bílé pečivo
- Hořčice
- Kyselé okurky
Co to je
Drůbeží šunka je masný výrobek z nasoleného drůbežího masa, nejčastěji kuřecího nebo krůtího. Maso se naloží do láku, masíruje, lisuje do forem a šetrně povaří, aby mělo texturu vepřové šunky a dalo se stejně dobře krájet. Vepřové maso v ní není. Slovo „šunka“ tu označuje způsob výroby a podobu, ne část zvířete.
Jak chutná
Chuť drůbeží šunky je záměrně střídmá. Nejdřív ucítíš jemnou slanost od solicí směsi a lehkou sladkost od cukru nebo dextrózy z láku. Pak přijde neutrální masová chuť drůbeže, kterou fosfáty a přirozené glutamáty trochu zvýrazní. Pokud je šunka uzená, kouř je jen v náznaku. Dochuť je čistá a krátká, na jazyku po ní skoro nezůstane tuk a v paměti ti zůstane spíš jemnost než plnost.
Časté otázky
Je drůbeží šunka opravdu šunka?
Jak se drůbeží šunka liší od vepřové z hlediska výživy?
Dá se drůbeží šunka jíst bez tepelné úpravy?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Drůbeží šunky se neliší ani tak podle druhu drůbeže, jako spíš podle způsobu výroby a místních chutí. Kuřecí šunka bývá nejjemnější. Vyrábí se z prsního nebo stehenního masa z intenzivních chovů, kde jde víc o jednotnost než o výraznou chuť. Místo původu tu nehraje roli, rozhoduje výroba. Složení krmiva může mase dodat lehkou sladkost. Krůtí šunka je naproti tomu o něco pevnější na skus a má slabý zvěřinový podtón, hlavně pokud je ze starších ptáků. V některých částech Evropy zkoušejí menší řemeslní výrobci drůbež z volného chovu. Jatečně upravená těla před nasolením chladí vzduchem, aby svalovina zůstala neporušená. Takové šunky mají výraznější strukturu a jemný minerální tón. Uzení se velmi liší, od bukového dřeva ve střední Evropě po kouřové aroma u průmyslově vyráběných šunek, a každý způsob dává šunce jinou vůni.
Historie
Kořeny drůbeží šunky sahají do starověku, i když samotný výrobek je moderní. Ve starověkém Římě popisovali autoři jako Cato solení a sušení vepřových kýt a mezi uzeninami jasně vévodilo vepřové. Drůbež se jedla čerstvá, takhle se nekonzervovala. Ve středověku solily a sušily jiná masa komunity, které vepřové nejedly, ale nic jako drůbeží šunka nevzniklo. Zásadní obrat přinesla až moderní doba. Pokrok v nauce o mase, v chlazení a v bezpečnosti potravin ve 20. století umožnil drůbež, dřív považovanou za příliš jemnou na silné nasolení, zpracovat do nové podoby a stabilizovat. Drůbeží šunka vznikla jako odpověď na zdravotní obavy, náboženské předpisy i požadavky průmyslové výroby. Od 70. let je běžnou součástí lahůdkářství a hromadného stravování.
Věda
Strukturu drůbeží šunky určuje uvolnění bílkovin a jejich opětovné spojení. Sůl a fosfáty rozpustí myofibrilární bílkoviny, hlavně myozin, takže se jednotlivé kusy svaloviny při zahřátí spojí v soudržnou hmotu. Řízený ohřev, obvykle na 68–72 °C, bílkoviny zpevní, aniž by maso ztratilo příliš vody. Drůbež má málo vnitrosvalového tuku, a aby byla šunka šťavnatá, musí přesně vázat vodu. Receptura je proto technologicky náročnější než u klasické vepřové šunky.
Původ a etika
Z etického hlediska jde hlavně o intenzivní chov drůbeže, kde rychlý růst a vysoká hustota zástavu vyvolávají obavy o welfare zvířat. Zodpovědný výběr znamená dávat přednost výrobcům s vyššími standardy welfare, včetně pomaleji rostoucích plemen a lepších podmínek chovu. Pro informované rozhodnutí je zásadní průhledné značení, hlavně u strojně odděleného masa a přídatných látek.