- Sezóna
- K dostání celý rok; nejvíc se kupuje před Vánoci, Silvestrem a dalšími oslavami, kdy se tradičně podávají chlebíčky
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 106 kcal
- 16,7 g bílkoviny
- 3,7 g tuky
- 0,3 g sacharidy
Šunka chlebíčková výběrová
Maso
Šunka chlebíčková výběrová
Šunka chlebíčková výběrová je česká vařená šunka vyrobená jen z vepřové kýty, prodávaná v zákonem vymezené jakostní třídě „výběrová“ a určená ke krájení na chlebíčky z veky. Podle české legislativy (vyhláška 69/2016 Sb.) musí být každý tepelně opracovaný masný výrobek s názvem „šunka“ vyroben z vepřové kýty a na etiketě musí mít uvedenou jakostní třídu.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nenechávej ji ležet venku. Při pokojové teplotě ji měj jen během chystání chlebíčků, celkem nejdéle asi 2 hodiny.
- V lednici
Skladuj při 1–5 °C v uzavřené nádobě nebo dobře zabalenou, odděleně od syrového masa. Neotevřené balení vydrží do data „spotřebujte do“. Šunku krájenou u pultu nebo otevřené balení spotřebuj do 2–3 dnů, případně dřív, pokud etiketa uvádí kratší lhůtu.
- V mrazáku
Můžeš ji zamrazit při −18 °C asi na 1–2 měsíce, nejlépe dobře zabalenou a s papírem mezi plátky. Rozmrazuj v lednici. Rozmražená šunka pouští vodu a změkne, takže ji použij spíš do teplých jídel než na chlebíčky.
Jak vybrat
Čti název na etiketě. Musí obsahovat jakostní třídu, takže hledej slovo „výběrová“. Nezaměň ji se „standardní“, která je levnější a může obsahovat škrob a rostlinnou bílkovinu. Ve složení zkontroluj podíl masa, u této třídy bývá kolem 75 %, a porovnej údaj o čisté svalové bílkovině (ČSB). Vyšší číslo znamená méně přidaného láku. U pultu by plátky měly být rovnoměrně růžové a vlhké, ne slizké, na okrajích šedé nebo ležící v tekutině. Na chlebíčky si řekni o tenké plátky (asi 1–2 mm), aby se na pečivo hezky skládaly. Alergeny a přídatné látky se u výrobců liší, proto čti etiketu každého výrobku.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Šunka nejvyšší jakosti nakrájená na tenké plátky. Má víc masa, pevnější skus a vyšší cenu.
V nouzi
Šunka chlebíčková standardní nebo jiná vařená vepřová šunka. Počítej s měkčí, vodnatější konzistencí a možná i s přidaným škrobem nebo rostlinnou bílkovinou.
Příprava
Je hotová k jídlu, vařit ji nemusíš. Na chlebíčky každý tenký plátek přelož nebo stoč na plátky veky namazané máslem nebo majonézou, případně na vrstvu bramborového nebo vlašského salátu. Pak ozdob vejcem, sýrem, sterilovanou okurkou a paprikou. Krájej ji těsně před podáváním, aby okraje neoschly, a hotové chlebíčky měj až do podávání v chladu.
Nic nevyhazuj
Zbylé plátky a okraje nakrájej na kostičky do vlašského salátu, míchaných vajec, šunkofleků, toastů nebo smetanové omáčky na těstoviny.
V kuchyni
Tepelná úprava
Hlavně se jí studená na chlebíčcích, jednohubkách a obyčejném obloženém pečivu. Využiješ ji ale i v dalších jídlech, jako jsou šunkofleky, omelety, toasty, pizza, šunkové rolky s křenovou šlehačkou nebo těstoviny nebo jídla z rýže. Do teplých jídel ji přidávej až na konci, aby nevyschla.
Hodí se k
- Veka (chlebíčková veka)
- Bramborový salát
- Vlašský salát
- Máslo
- Majonéza
- Vejce natvrdo
- Eidam
- Sterilované okurky
- Paprika
- Rajče
- Pažitka
- Hořčice
Co to je
Šunka chlebíčková výběrová je česká vařená šunka vyrobená jen z vepřové kýty, prodávaná v zákonem vymezené jakostní třídě „výběrová“ a určená ke krájení na chlebíčky z veky. Podle české legislativy (vyhláška 69/2016 Sb.) musí být každý tepelně opracovaný masný výrobek s názvem „šunka“ vyroben z vepřové kýty a na etiketě musí mít uvedenou jakostní třídu. Třídy jsou tři: nejvyšší jakosti (nejméně 16 % čisté svalové bílkoviny), výběrová (nejméně 13 %) a standardní (nejméně 10 %). Výběrová je prostřední třída. Není nejvyšší, ale nesmí obsahovat přidaná barviva, vlákninu, škrob ani rostlinné či jiné živočišné bílkoviny. Výrobci přesto smějí používat povolené složky láku, například vodu, sůl, dusitanovou solicí směs, fosforečnany a některá zahušťovadla, třeba karagenan. „Chlebíčková“ říká, k čemu je šunka určená, nejde o zákonnou třídu. V lahůdkářstvích ji prodávají na váhu, krájenou na přání z velkých bloků o hmotnosti asi 2–2,5 kg, a koupíš ji i nakrájenou v balení.
Jak chutná
Jemná a slaná, s růžovou barvou a plnou „šunkovou“ chutí, kterou jí dává nakládání s dusitanem. Některé receptury přidávají trochu cukru nebo šunkové aroma. Je šťavnatá, stejnorodá a snadno se krájí na tenké plátky. Jako výběrová chutná výrazně masověji a je méně houbovitá než standardní chlebíčková šunka, ale není tak hutná jako šunka nejvyšší jakosti z celých svalů.
Časté otázky
Co znamená „výběrová“ u české šunky?
Je chlebíčková šunka ta nejkvalitnější česká šunka?
Jak dlouho vydrží nakrájená chlebíčková šunka?
Obsahuje alergeny nebo dusitany?
Dá se zamrazit?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Šunka chlebíčková standardní
: levnější standardní třída na stejné použití. Musí obsahovat nejméně 10 % čisté svalové bílkoviny a smí obsahovat škrob, rostlinnou bílkovinu a další plniva.
Šunka výběrová (bez označení chlebíčková)
: stejná zákonná třída, jen v jiném tvaru nebo prodávaná jako šunka na chleba a ke snídani.
Šunka nejvyšší jakosti
: nejvyšší česká jakostní třída. Musí obsahovat nejméně 16 % čisté svalové bílkoviny a vyrábí se jen s minimem povolených přídatných látek.
Pražská šunka
: tradiční česká šunka, obvykle prodávaná ve stejném systému jakostních tříd. Často se vaří na kosti a udí, takže jde o jiný výrobek.
Zahraniční příbuzní
: italské prosciutto cotto, francouzský jambon blanc a německý Kochschinken jsou také vařené šunky, ale řídí se jinými národními předpisy a české názvy tříd nepoužívají.
Historie
Chlebíčky se staly specialitou pražských lahůdkářství na začátku 20. století. Jejich vznik se obvykle připisuje lahůdkářství Paukert na Národní třídě. Vařená šunka na nich od té doby patří ke klasice. Současné zákonné jakostní třídy šunky (nejvyšší jakosti, výběrová, standardní) stanoví vyhláška 69/2016 Sb. Pomáhají rozeznat šunku s vysokým podílem masa od levnějších výrobků s větším množstvím přidané vody a plniv.
Věda
Maso z vepřové kýty se nastřikuje lákem se solí a dusitanem sodným nebo se v něm masíruje v bubnu (tumbluje). Dusitan dává stálou růžovou barvu a chuť naloženého masa a brzdí růst Clostridium botulinum. Fosforečnany (E450, E451) a zahušťovadla jako karagenan (E407, E407a) pomáhají masu udržet přidanou vodu. Maso se pak lisuje do forem a vaří, dokud neztuhne. Údaj „čistá svalová bílkovina“ (ČSB) měří svalovou bílkovinu bez kolagenu a přidaných bílkovin. Proto je zákonným měřítkem jakosti: přidaná voda ho snižuje a plniva ho zvýšit nemohou.
Původ a etika
Etiketa musí uvádět obsah masa, ale země původu vepřového u šunky z pultu často chybí, takže pokud na tom záleží, zeptej se v obchodě nebo u výrobce. Když zvolíš výběrovou nebo nejvyšší jakost, platíš za víc masa a méně přidané vody. Někteří čeští výrobci nabízejí šunku z prasat chovaných v Česku, z chovů s vyšší úrovní welfare nebo z ekologického (bio) chovu. Hledej tato označení na etiketě.