- Sezóna
- Celoročně. Vyrábí se ze skladované sušené kukuřice, takže sezónu nemá.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 367 kcal
- 7,6 g bílkoviny
- 2,1 g tuky
- 77,2 g sacharidy
Strouhanka kukuřičná
Pečivo
Strouhanka kukuřičná
Kukuřičná strouhanka je suchá, zrnitá surovina. Vyrábí se z upečeného nebo opečeného kukuřičného pečiva, případně z předvařeného kukuřičného těsta, které se usuší a namele. Na rozdíl od pšeničné strouhanky nese sladkost a minerální hloubku kukuřice. Při obalování, pojení i dokončování jídla dodá strukturu i chuť.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Kupovanou strouhanku skladuj v dobře uzavřené nádobě v chladné, suché spíži do data minimální trvanlivosti. Po otevření ji spotřebuj do 1–2 měsíců. Domácí strouhanku drž nejvýš 2 týdny. Jakmile je cítit zatuchlinou nebo žluklinou, nebo na ní vidíš plíseň, vyhoď ji.
- V lednici
V lednici v těsně uzavřené nádobě pomaleji žlukne a vydrží zhruba až 3 měsíce. To se hodí hlavně ve vlhkém podnebí. Nádobu drž zavřenou, ať strouhanka nenatáhne vlhkost.
- V mrazáku
Zamraz ji ve vzduchotěsném sáčku až na 6 měsíců. Uchová si vůni a přirozený kukuřičný olej v ní pomaleji žlukne.
Jak vybrat
Vyber strouhanku rovnoměrně zlatavé barvy, suchou a volně sypkou. Má vonět po opečené kukuřici, ne po syrovém škrobu. Moc bledá strouhanka bývá málo opečená, tmavě hnědá může být hořká. Kamenem mleté nebo jasně označené celozrnné verze mají bohatší vůni. Vyhni se balením, kde je na dně hodně prachu. Nejspíš je přemletá a hůř drží strukturu.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Rýžová strouhanka typu panko je podobně lehká, ale méně sladká.
V nouzi
Lehce opražená jemná kukuřičná krupice se jí chutí přiblíží, jen méně křupe.
Příprava
Kukuřičnou strouhanku můžeš rovnou použít na obalování. Pokud chceš výraznější vůni, krátce ji opraž na suché pánvi. Na jemnější obal ji chvilku rozmixuj v kuchyňském robotu, na hrubou venkovskou krustu smíchej hrubou a jemnou frakci. Koření s mírou, ať kukuřice zůstane poznat.
Nic nevyhazuj
Okoralý kukuřičný chléb, arepy (kukuřičné placky) nebo plátky polenty nakrájej a suš při nízké teplotě, dokud nejsou úplně suché a křehké. Nech je vychladnout a namel. Máš domácí kukuřičnou strouhanku a skoro žádný odpad. Skladuj ji uzavřenou. Když je cítit zatuchlinou nebo na ní vidíš plíseň, vyhoď ji.
V kuchyni
Tepelná úprava
Kukuřičná strouhanka exceluje při smažení na pánvi i ve fritéze, kde vytvoří křupavou, křehkou krustu. Pojí zeleninové placičky, bezmasé krokety a sekané z obilovin. Smíchaná s tukem se hodí na zapékání. Snese vysokou teplotu, takže když ji dobře prosytíš olejem nebo máslem, v troubě se nepřipálí.
Hodí se k
- Chilli
- Zrající sýr
- Drůbež
- Smažené mořské plody
- Bylinky
Co to je
Kukuřičná strouhanka je suchá, zrnitá surovina. Vyrábí se z upečeného nebo opečeného kukuřičného pečiva, případně z předvařeného kukuřičného těsta, které se usuší a namele. Na rozdíl od pšeničné strouhanky nese sladkost a minerální hloubku kukuřice. Při obalování, pojení i dokončování jídla dodá strukturu i chuť. Stojí někde mezi moukou a strouhankou. Ceníme ji hlavně proto, že nasákne tuk, a přitom v horku zůstane křupavá a drobivá.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš jemnou sladkost, která připomene čerstvou kukuřici a teplé seno. Pak se chuť rozšíří do opečené obilniny a lehce mléčných tónů, které vznikají Maillardovou reakcí při sušení. Dozvuk je čistý, lehce minerální a kukuřičná vůně v něm dlouho zůstává. Působí venkovsky, ne agresivně.
Časté otázky
Je kukuřičná strouhanka bezlepková?
Hnědne kukuřičná strouhanka jinak než pšeničná?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Kukuřičná strouhanka se hodně liší podle odrůdy kukuřice, hrubosti mletí a způsobu výroby.
Strouhanka z bílé kukuřice
Vyrábí se z kukuřice koňský zub nebo z tvrdé kukuřice s nízkým obsahem karotenoidů. Je světlá a jemně sladká, voní zdrženlivě. Sáhni po ní, když nechceš, aby obal barevně vyčníval.
Strouhanka ze žluté kukuřice
Oproti bílé kukuřici obsahuje víc karotenoidů, které jí dávají barvu. Pochází z kukuřice pěstované na slunci v teplejších oblastech, sklízené v plné zralosti a často mleté kamenem. Voní výrazněji kukuřičně, má teplejší barvu a v chuti připomene pečenou dýni.
Strouhanka z modré a červené kukuřice
Vyrábí se ze starých krajových odrůd pěstovaných v suchých půdách bohatých na minerály, hlavně v Americe. Kukuřice se sklízí ručně a před sušením se tradičně vaří ve vápenné vodě (nixtamalizace). Chuť je oříškově nahořklá, s výraznějšími tóny opečení a dlouhým plným, kořenitým dozvukem.
Druhy se liší i hrubostí: hrubá strouhanka výrazně křupe a hodí se na smažení, jemná strouhanka se hladce ztratí v nádivkách a směsích, které má spojit.
Historie
Kukuřičná strouhanka má kořeny v Mezoamerice, kde byla kukuřice domestikována a kde se sušené kukuřičné pokrmy běžně mlely, aby vydržely.
Starověk
Řecko ani Řím kukuřici neznaly, ale podobné postupy existovaly: chléb se sušil a drolil na zahušťování a obalování. Když kukuřice koncem 15. a začátkem 16. století dorazila do Evropy, tyto postupy se na ni snadno přenesly.
Středověk a raný novověk
Po atlantických obchodních trasách se kukuřice rychle rozšířila po jižní Evropě a Africe. Kukuřičný chléb se pekl hutný a pevný a pak se sušil do zásoby. Drolení bochníků bylo praktickou odpovědí na okorávání, hlavně na venkově, kde se nic nesmělo vyhodit.
Moderní doba
Průmyslové mletí a bezlepková kuchyně udělaly z kukuřičné strouhanky, dřív znaku šetrnosti, vyhledávanou surovinu. V posledních desetiletích se strouhanka označená jako bezlepková stala základem bezlepkové kuchyně i kuchyní, které chtějí lehčí a křupavější krustu. Dnes ji najdeš v řemeslné i průmyslové výrobě a ceníme ji pro čistou chuť a spolehlivou strukturu.
Věda
Vlastnosti kukuřičné strouhanky vycházejí z mazovatění škrobu a jeho následné retrogradace při sušení. Strouhanka čistě z kukuřice lepek nemá, takže strukturu jí nedává pružnost bílkovin, ale škrobová síť.
Při smažení povrchový škrob rychle vysychá a hnědne a vytvoří pevnou krustu, která brání pronikání oleje. Strouhanka ze slazeného kukuřičného chleba nebo předem opečená strouhanka hnědne snadno a rovnoměrně, takže ji při vysoké teplotě hlídej. Tuk v celozrnné strouhance přispívá k vůni, ale kvůli němu ji musíš pečlivě skladovat, aby nežlukla.
Původ a etika
U kukuřičné strouhanky záleží na tom, jak se pěstuje kukuřice. Dej přednost kukuřici bez GMO s doloženým původem a výrobcům, kteří střídají plodiny, aby nevyčerpali půdu.
Strouhanka ze starých krajových odrůd udržuje rozmanitost plodin a často podporuje domorodé zemědělské komunity. Průhledný původ a férové ceny pomáhají tyto křehké tradice zachovat a zajistit stálé a dohledatelné dodávky.