Štika filet mražený

Do čeledi štikovitých (Esocidae) patří několik druhů, ale obchodně nejdůležitější a v mražené podobě nejdostupnější je štika obecná (Esox lucius). Poznáš ji podle světlých skvrn tvaru fazole na tmavém olivově zeleném těle. Štika muskalunga (Esox masquinongy), největší člen čeledi, má tmavé skvrny na světlejším podkladu a cení se spíš jako trofejní úlovek než jako ryba na talíř. Severoamerické druhy Esox niger a Esox americanus jsou menší příbuzní s podobnou chutí, ale s ještě víc kůstkami. Štika Esox cisalpinus, původem z Itálie, byla jako samostatný druh uznána teprve v roce 2011. Tiger muskie, kříženec štiky obecné a muskalungy, se občas objeví, ale do obchodu se dostane jen zřídka. V kuchyni zůstává měřítkem štika obecná: nejlíp v ní sedí velikost, chuť i dostupnost.

Štika má v kuchyni dlouhou historii a jako ryba je prastará: čeleď štikovitých se ve fosilním záznamu objevuje v pozdní křídě a rod Esox zhruba před 60 miliony let. Stavba jejího těla se od té doby změnila jen málo. První jednoznačná zmínka pochází od římského básníka Ausonia ze 4. století: jeho báseň Mosella rybu nazývá „lucius“. Středověká Evropa štiku přijala jako prestižní hodovní rybu. Francouzský král Filip ve 13. století omezil lovná zařízení a zavedl doby hájení a nejmenší lovné míry. Chaucer se zmiňuje, že se ve 14. století štiky chovaly v anglických rybnících, a v 16. století štiku popsal švýcarský přírodovědec Konrad Gessner ve svém díle Historiae animalium (svazek o rybách, 1558). Francouzi štiku povýšili do vrcholné kuchyně díky quenelles de brochet, jemným štikovým knedlíčkům, které důmyslně vyřešily problém s proslulými kůstkami ve tvaru Y. Sám Escoffier tuhle úpravu prosazoval a měl za to, že quenelles právem vytlačily celou štiku z vybraných jídelníčků. Ve Skandinávii a ve východní Evropě patří štika odedávna ke stálým rybám na stole: nakládaná, uzená i v rybích farších. V evropské gastronomii je oblíbená dodnes a severoameričtí rybáři její kuchyňský potenciál objevují čím dál víc.

Za typickou strukturou a chutí štiky stojí libové maso s nízkým obsahem tuku a zvláštní stavba svaloviny. V mase je jen velmi málo vnitrosvalového tuku, a proto chutná čistě a zároveň při převaření snadno vysychá. Proslulé kůstky ve tvaru Y, kvůli kterým se štika špatně filetuje, jsou rozvidlené mezisvalové kůstky. Nejsou to žebra a leží ve svalovině nad hrudním košem. Lehce divoký podtón má štika z masité potravy tvořené menšími rybami, díky níž se ve svalovině hromadí určité chuťové látky. Ochranný sliz, který vytvářejí pohárkové buňky v kůži, je bohatý na glykoproteiny a může dát bahnitou pachuť, proto ho kuchaři před přípravou odstraňují. Když štiku pošíruješ v osolené, lehce oslazené vodě (postup „Poor Man's Lobster“), denaturují její bílkoviny tak, že maso získá strukturu nápadně podobnou humrovi. Tahle proměna těší šetrné kuchaře už po generace.

Lov štiky má pro přírodu své výhody i úskalí. Jako vrcholový predátor sladkých vod může štika hromadit rtuť a další kontaminanty, hlavně starší a větší kusy. Štika patří mezi ryby, které několik evropských úřadů pro bezpečnost potravin (například ve Švédsku a Finsku) doporučuje těhotným a kojícím ženám a malým dětem jíst jen výjimečně nebo vůbec, a to kvůli rtuti. Řiď se doporučeními platnými u vás. Z hlediska udržitelnosti je druh veden jako málo dotčený a ve svém původním areálu je obecně stabilní, některé populace ale výrazně ubyly, zejména pobřežní štiky v Baltském moři. Naopak mimo původní vody může být štika invazní: konkuruje původním rybám a loví je, což je v některých oblastech vážný problém pro hospodaření s rybami. Nejudržitelnější volbou je štika ulovená ve volné přírodě v čistých a dobře spravovaných vodách. Mraženou štiku kupuj od spolehlivých dodavatelů, kteří umí doložit, odkud ryba pochází. Když podpoříš místní rybáře tam, kde jsou populace štik zdravé, pomůžeš přírodě i tradičnímu rybářství.