Šťáva z rybízu

Šťáva z rybízu má tři hlavní druhy. Šťáva z černého rybízu (z Ribes nigrum) má nejvýraznější chuť. Je tmavě fialovočerná, silně kyselá a plná antokyanů. V evropské výrobě šťáv je nejběžnější, zejména v Polsku, Rusku a Velké Británii. Šťáva z červeného rybízu (z Ribes rubrum) je svěžejší, kyselejší a průsvitně rubínová. Oblíbená je do jemných omáček a rosolů; rybízový rosol je základem klasické cumberlandské omáčky. Šťáva z bílého rybízu pochází ve skutečnosti z bezbarvých odrůd červeného rybízu. Je sladší a jemnější a cení se pro světle zlatavě růžový odstín, který dezerty nezabarví. Stále častěji je k dostání i růžový rybíz, jehož sladkost je někde mezi. Známé odrůdy: Ben Lomond a Titania (černý), Rovada a Jonkheer van Tets (červený) a Blanka (bílý).

Rybízová šťáva má za sebou staletí evropského bylinkářství a kuchyně. Rodové jméno Ribes pochází z arabského „ribās“ (perského původu). Tak se původně jmenovala rebarbora s kyselými řapíky, Rheum ribes. Samotný rybíz pochází ze severní Evropy a Asie. Už v 15. století popisovali němečtí bylinkáři červený rybíz jako léčivou rostlinu a v renesanci se rybíz z lékárnických zahrad přesunul do kuchyní po celé Evropě. V 17. století se rozšířilo jeho soustavné pěstování a Nizozemci s Francouzi vyšlechtili lepší odrůdy. Nejslavnějším rybízovým výrobkem je asi Confiture de Bar-le-Duc, francouzský rybízový džem poprvé zmíněný roku 1344. Zručné „épépineuses“ z každé bobule dodnes vybírají semínka husím brkem. Když za druhé světové války Británie nemohla dovážet citrusy, vláda rozdávala dětem sirup z černého rybízu jako zdroj vitaminu C a Britové ho mají rádi dodnes. V Americe bylo pěstování rybízu na počátku 20. století zakázáno kvůli obavám z rzi vejmutovkové, houbové choroby. V mnoha státech zákaz trval desítky let, a proto je rybíz Američanům méně známý než Evropanům.

Šťáva z rybízu vyniká mimořádným obsahem antokyanů a vysokou kyselostí. Černý rybíz obsahuje čtyři hlavní antokyany: delfinidin-3-O-glukosid, delfinidin-3-O-rutinosid, kyanidin-3-O-glukosid a kyanidin-3-O-rutinosid. Právě ty dávají šťávě sytou fialovočernou barvu. Tyto látky jsou soustředěné ve slupce, a proto enzymatická macerace při průmyslovém zpracování vytěží výrazně víc antokyanů než lisování bez enzymů. Ostrá chuť pochází z mimořádně vysoké titrovatelné kyselosti. Šťáva z černého rybízu mívá asi 30–40 g/kg (vyjádřeno jako kyselina citronová), šťáva z červeného rybízu obvykle kolem 20–30 g/kg. Díky této kyselosti a přirozenému pektinu je šťáva z rybízu ideální na rosoly bez dalšího zahušťovadla. Vitaminu C je pozoruhodně mnoho. Šťáva z černého rybízu obvykle obsahuje kolem 1 000–2 000 mg/kg kyseliny askorbové, několikanásobně víc než šťáva z červeného rybízu s přibližně 200–400 mg/kg. Záleží na odrůdě a zpracování. Antokyany ve šťávě z rybízu reagují na pH: v kyselém prostředí jsou sytě červenofialové, v zásaditém modrozelené. V kuchyni toho můžeš využít k nápadným barevným efektům.

Pěstování rybízu se obecně považuje za šetrné k životnímu prostředí. Keře jsou vytrvalé, takže narušují půdu méně než jednoleté polní plodiny, a v mírném podnebí se jim daří bez intenzivního zavlažování. Hlavní pěstitelské oblasti jsou ve střední a východní Evropě (Polsko, Rusko, Česko) a v severní Evropě (Velká Británie, Německo, Skandinávie) a často se tam hospodaří tradičními postupy. Při nákupu hledej logo EU pro ekologické zemědělství (euro-list), které omezuje syntetické pesticidy. Předpisy Evropské unie zajišťují dobrou dohledatelnost původu. Nejšetrnější je koupit šťávu v sezóně od místních pěstitelů na farmářských trzích nebo hledat malé výrobce, kteří hospodaří podle zásad regenerativního zemědělství. Když je podpoříš, pomůžeš zachovat staré odrůdy rybízu a tradiční způsoby zpracování, které by jinak mohly zaniknout.