Šťáva pomerančová

Na šťávu je nejlepší Valencia – má tenkou slupku, skoro žádná semena a sladkou, vyváženou šťávu, která nezhořkne. Krvavé pomeranče (Moro, Tarocco, Sanguinello) dávají sytě rudou šťávu s tónem malin a lesního ovoce, oblíbenou hlavně do koktejlů. Cara Cara dává růžovou šťávu s nižší kyselostí a náznakem třešní a růží. Navel je výborný k jídlu, ale jeho šťáva během pár hodin po vymačkání zhořkne kvůli limoninu, takže ji vypij hned. Sevillské (hořké) pomeranče mají velmi kyselou šťávu, bez které se neobejde pravá marmeláda ani kubánská marináda mojo. Šťávy z obchodu často míchají víc odrůd, aby chutnaly celý rok stejně.

Pomeranče pocházejí z jižní Číny a jihovýchodní Asie, kde se pěstovaly už před více než 4 000 lety. Hořký pomeranč přivezli do Středomoří arabští obchodníci kolem 10. století, sladký pomeranč následoval v 15. století s portugalskými a janovskými obchodníky. Španělští konkvistadoři je v 16. století přivezli do Ameriky, kde se z Floridy a Brazílie později staly světové velmoci v produkci. Čerstvé pomeranče byly po staletí vzácností – evropská šlechta pro ně stavěla oranžerie – ale průmyslově vyráběná šťáva se objevila až ve 20. a 30. letech 20. století, kdy ji umožnily plechovky s porcelánovou vnitřní vrstvou a pokrok v pasteraci. Zlom přišel za druhé světové války, kdy vláda USA spolupracovala s floridskými vědci na citrusových produktech pro vojenské příděly. V roce 1945 vědci z Florida Citrus Commission a laboratoře ministerstva zemědělství USA ve Winter Haven vyvinuli zmrazený pomerančový koncentrát (FCOJ), patentovaný v roce 1948, a změnili tím americké snídaně. Chlazená šťáva, která není z koncentrátu, s níž přišla v 50. letech firma Tropicana, se začala prosazovat od 80. let, kdy v USA hotová chlazená šťáva předstihla mražený koncentrát. Tím se pomerančová šťáva definitivně stala ranním nápojem číslo jedna.

Chemie pomerančové šťávy stojí na enzymech, těkavých látkách a citlivosti na teplo. Čerstvá šťáva obsahuje enzym pektinesterázu, který rozkládá pektin, takže se zákal oddělí a zůstane čirá tekutina s usazeninou. Hlavně proto se šťáva pasteruje při zhruba 90–95 °C po dobu 15–40 sekund – enzym se tím inaktivuje. Rychlá pasterace v trubkových výměnících tepla ohřeje šťávu rychle a rovnoměrně, zachová chuť a spolehlivě zničí patogeny jako Salmonella a E. coli. Typická vůně pochází z více než 200 těkavých látek; limonen tvoří až 90 % aromatických látek oleje z kůry. Vitamin C (kyselina askorbová) se oxidací rozkládá, a proto výrobci do šťávy často vracejí aromata a vitaminy ztracené při zahušťování. Obsah cukru se měří ve stupních Brix – v EU musí mít pomerančová šťáva z koncentrátu nejméně 11,2 °Brix. Někteří výrobci do šťávy vracejí pomerančové výlisky (zbytky ze zpracování bohaté na vlákninu), aby zvýšili obsah vlákniny.

Výroba pomerančové šťávy celosvětově vyprodukuje zhruba 24,3 milionu tun odpadu ročně – slupek, semen a dužniny – což je pro životní prostředí velká zátěž. Konvenční pěstování citrusů stojí na dusíkatých hnojivech, pesticidech a zavlažování (vzrostlý strom potřebuje za horkého a suchého počasí 100 litrů vody denně i víc) a samotné pěstování tvoří 60 % uhlíkové stopy pomerančové šťávy. Světové produkci i vývozu vévodí Brazílie, kdežto kdysi velká floridská produkce se drasticky zmenšila kvůli chorobě huanglongbing (zelenání citrusů). Podle Sustainable Juice Covenant dnes splňuje standardy udržitelnosti 59 % objemu šťáv jeho členů. Pokud chceš vybírat zodpovědně, hledej bio certifikaci, značku Rainforest Alliance nebo, kde to jde, místně vyráběnou šťávu. Průmysl čím dál víc zpracovává i odpad – získává z vedlejších produktů pektin, esenciální oleje a přírodní antioxidanty – a z ekologické zátěže tak dělá cennou surovinu.