Šťáva citrónová

Charakter šťávy se hodně liší podle odrůdy. Eureka a Lisbon — běžné supermarketové odrůdy — dávají velmi kyselou, průbojně ostrou šťávu a mají tlustou kůru, ideální na strouhání. Citron Meyer není pravý citron, ale kříženec cedrátu s křížencem mandarinky a pomela; jeho šťáva je sladší a méně kyselá, s květinovými, skoro medovými tóny, a proto se cení do dezertů a jemných úprav. Lisbon mívá hladší, jen lehce žebrovanou kůru a výraznější špičku, Eureka je hrbolatější a drsnější, se špičkou menší a často s krátkým krčkem u stopky — jenže se obě tolik překrývají, že jednotlivé plody od sebe skoro nerozeznáš. Na běžné vaření jsou Eureka a Lisbon zaměnitelné; šťávu z citronu Meyer si nech na recepty, kde její charakteristická sladkost vynikne.

Cesta citronu do kuchyní celého světa trvala tisíciletí a vedla přes kontinenty. Pochází z podhůří severovýchodní Indie, Myanmaru a Číny a předpokládá se, že jde o přirozeného křížence cedrátu a pomeranče hořkého. Po starých obchodních cestách putoval na západ a do roku 700 n. l. dorazil do Persie a Iráku. Ve Středomoří ho prosadili arabští obchodníci — do Španělska se dostal v 11. století. Kolem roku 1150 se citrony pěstovaly po celém arabském světě i ve Středomoří, zprvu ale spíš jako okrasné rostliny a léčivo než jako surovina do jídla. První větší komerční pěstování v křesťanské Evropě začalo v polovině 15. století v Janově. Legendární postavení získaly citrony v 18. století, kdy skotský lékař James Lind prokázal, že citrusová šťáva předchází kurdějím; změnil tím výživu na lodích a zapsal citron do dějin mořeplavby. Kolumbus přivezl semena citronu do Nového světa roku 1493 a španělští misionáři založili v 18. století první kalifornské citronové sady.

Kuchyňské kouzlo citronové šťávy je v její chemii. S pH 2,0–2,7 je 10 000 až 100 000krát kyselejší než neutrální voda, hlavně kvůli obsahu 5–6 % kyseliny citronové. Ta umí pozoruhodné věci: denaturuje bílkoviny tím, že rozbíjí vodíkové vazby v kolagenních fibrilách — proto marinády s citronem změkčují maso a „vaří" rybu v ceviche. Denaturace rozplete strukturu bílkovin v několika málo milimetrech na povrchu masa, hlouběji kyselina nepronikne; dobu tepelné úpravy nezkrátí a při dlouhém kontaktu vytlačí ze svalových vláken vodu, takže povrch zůstane suchý a moučnatý. Při pečení reaguje citronová šťáva s jedlou sodou (hydrogenuhličitanem sodným) a uvolňuje bublinky oxidu uhličitého, které nadlehčí koláče i pečivo kypřené sodou. Kyselina taky brzdí enzymatické hnědnutí: snižuje pH a denaturuje polyfenoloxidázu, takže nakrájená jablka a avokádo zůstanou pěkná. Za typické citronové aroma můžou těkavé látky limonen a citral, limonen navíc maskuje hořké chutě. Kromě chuti váže kyselina citronová minerály do rozpustných komplexů — proto se citronová šťáva používá, aby minerální soli při vaření zůstaly rozpuštěné.

Světový trh s citrony nabízí vnímavému spotřebiteli příležitosti i problémy. Konvenční produkce stojí často na monokulturním pěstování, intenzivním používání pesticidů a velké spotřebě vody — což je palčivé hlavně v oblastech s nedostatkem vody, jako je Kalifornie nebo Španělsko. Hledej bio certifikaci — omezíš tím zátěž pesticidy a podpoříš šetrnější pěstování. Fair trade se v citrusech teprve objevuje a nabídka je zatím malá. Nejmenší dopad na prostředí má nákup z co nejbližšího zdroje — doprava tvoří u citrusů podstatnou část uhlíkové stopy. Citronová šťáva z lahve je sice pohodlná, ale často obsahuje konzervanty a nemá svěžest a složitost té čerstvě vymačkané; když jde o kvalitu, sáhni po čerstvých citronech. Nákupem u malých pěstitelů na farmářských trzích se napojíš přímo na lidi, kteří hospodaří udržitelně.