Špenát

Špenát se pěstuje v několika formách, každou utvářelo šlechtění a to, k čemu má sloužit. Kadeřavý špenát poznáš podle hluboce zvrásněných listů, které zachytí omáčku i koření; daří se mu v chladnějším podnebí na výživných hlinitých půdách a sklízí se obvykle ručně, aby se nepoškodila jeho jemná struktura. Špenát s mírně bublinatými listy je kompromis: lehce zvrásněné listy se tolik nezanášejí pískem a přitom zůstávají křehké. Hladkolistý špenát, kterému dávají přednost velcí pěstitelé, roste rychle ve vyrovnaných porostech a často se sklízí strojově; hladké listy mají čistší, mírnější chuť a méně hořknou. Baby špenát, sklízený u všech těchto typů v raném stadiu, staví na sladkosti a měkkosti v ústech, protože má minimum vlákniny. Chuť ovlivňují podmínky pěstování: rychlý růst s dostatkem vody na lehkých půdách dává mírnější, neutrálnější list, zatímco pomalejší růst a chladnější počasí list koncentrují a prohlubují jeho minerální, lehce svíravý charakter.

Příběh špenátu začíná ve starověké Persii, kde byl ceněnou listovou zeleninou pro obživu i pro léčivé účinky. Do sedmého století doputoval na východ do Číny, kde ho texty dynastie Tchang zaznamenaly jako „perskou zeleninu“. Od sedmého století se šířil islámským světem, v devátém století dorazil na Sicílii a v jedenáctém do al-Andalusu, kde mu Ibn Hadždžádž ze Sevilly věnoval celé pojednání; z Pyrenejského poloostrova se dostal do zbytku středověké Evropy po týchž obchodních cestách jako citrusy, rýže a koření. Středověcí kuchaři si ho oblíbili v postní době, kdy byly maso a mléčné výrobky omezeny. V renesanci se stal znakem vytříbenosti a legenda ho spojila s Kateřinou Medicejskou, jejímž florentským kuchařům se tradičně připisuje francouzská móda špenátu — historikové jídla pro to ale nemají žádné doklady a italský vliv na francouzskou kuchyni je mnohem starší než její sňatek z roku 1533. V moderní době špenát proměnilo průmyslové zemědělství a výživová věda: stal se symbolem zdraví a síly, což ještě posílila populární kultura a válečné výživové kampaně.

Za sytou barvu špenátu může chlorofyl, doplněný karotenoidy jako lutein a zeaxantin, které se v listu hromadí. Železa má na listovou zeleninu slušně, zčásti ho ale váže kyselina šťavelová; vaření ve větším množství vody, kterou pak sliješ, odstraní velkou část rozpustných šťavelanů, vaření v páře odstraní podstatně méně a restování skoro nic. Vitamin C zvyšuje vstřebávání nehemového železa. Rychlé zavadnutí listu teplem způsobí rozpad buněčných membrán: buňky ztratí turgor a pustí vodu, čímž se zkoncentruje rozpustná sušina a zesílí chuť. Půdy bohaté na dusík zvětšují listy, ale chuť můžou naředit, zatímco stres z chladnějších teplot často zvýrazní sladkost tím, že se v listu hromadí cukry.

Špenát obecně patří k plodinám s malou zátěží, i když intenzivní produkce může znamenat vysokou spotřebu vody a použití pesticidů, protože list je vůči škůdcům zranitelný. Ekologické pěstování se syntetickým pesticidům vyhýbá, a snižuje tak množství reziduí, vyžaduje ale důsledné střídání plodin a péči o půdu. Místní špenát sklizený krátce před prodejem chutná lépe a udrží víc vitaminu C a folátu, kterých během skladování soustavně ubývá; doprava tvoří jen malou část celkové stopy, takže na způsobu pěstování záleží víc než na ujeté vzdálenosti. Tam, kde převažuje ruční sklizeň, jsou zvlášť na místě férové pracovní podmínky.