- Sezóna
- K dostání celý rok, nejoblíbenější jsou ale od pozdního jara do podzimu, kdy se griluje a opéká.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 320 kcal
- 12 g bílkoviny
- 28,7 g tuky
- 2,4 g sacharidy
Špekáčky
Maso
Špekáčky
Špekáčky jsou zavalité středoevropské uzeniny původem z českých zemí. Dělají se z mletého hovězího a vepřového masa s viditelnými kostičkami slaniny. Koření se sladkou paprikou, černým pepřem, česnekem a muškátovým oříškem, pak se udí a vaří.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Mimo lednici je nech jen chvíli, když je připravuješ nebo podáváš.
- V lednici
Skladuj při 0–4 °C a sněz do data spotřeby na obalu. Po otevření je dobře zabal a spotřebuj do 2–3 dnů.
- V mrazáku
Dobře zabalené je můžeš zamrazit nejvýš na 2 měsíce. Tuk ale může trochu ztratit strukturu.
Jak vybrat
Vybírej špekáčky s jasně viditelnými bílými kostičkami tuku. Ty mají být rovnoměrně rozptýlené v růžovém mase, podle toho poznáš správnou recepturu. Střívko má být napnuté, ale pružné, nikdy svraštělé ani slizké. Špekáčky mají vonět jemně kouřem a čerstvým masem, ne kysele ani ostře.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Kvalitní německý bockwurst s vyšším podílem vepřového sádla, lehce uzený.
V nouzi
Jemně uzený vepřový párek. Nařízni ho a ugriluj, aby zkaramelizoval.
Příprava
Před opékáním je tradičně nařízni podélně nebo napříč, aby nepraskly a okraje se pěkně opekly. Můžeš je také zvolna povařit nebo opéct nad ohněm. Tuk přitom maso zevnitř promastí.
Nic nevyhazuj
Tuk, který při grilování vyteče, zachyť a osmahni na něm cibuli nebo brambory, tak jako se ke špekáčkům v Česku tradičně podávají.
V kuchyni
Tepelná úprava
Klasika je opékání nad dřevem nebo dřevěným uhlím, kdy kouř a plamen působí na tuk. Špekáčky se dají opéct i na pánvi nebo zvolna povařit, hlavně když je pak nakrájíš do jídla.
Hodí se k
- Hořčice
- Kyselé okurky
- Žitný chléb
- Pivo
- Cibule
Co to je
Špekáčky jsou zavalité středoevropské uzeniny původem z českých zemí. Dělají se z mletého hovězího a vepřového masa s viditelnými kostičkami slaniny. Koření se sladkou paprikou, černým pepřem, česnekem a muškátovým oříškem, pak se udí a vaří.
Jak chutná
Špekáčky si s ničím nespleteš. Nejdřív ucítíš kouř, sůl a záblesk česneku. Jak se rozpouští tuk, nastoupí plná vepřová chuť s jemnou sladkostí papriky a kulatým, hřejivým pepřem. Dochuť je dlouhá, masitá a lehce kouřová a na jazyku zůstane umami a rozpuštěné sádlo.
Časté otázky
Čím se špekáčky liší od jiných uzenin?
Jsou špekáčky vždycky uzené?
Jak se špekáčky tradičně jedí?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Od roku 2011 je název „Špekáčky“/„Špekačky“ v EU zapsaný jako zaručená tradiční specialita. Výrobky prodávané pod tímto názvem proto musí dodržet pevně danou recepturu. Mimo toto označení si výrobci koření i uzení upravují po svém.
Historie
Původ špekáčků se dá vystopovat ve třech historických vrstvách.
Dávní předchůdci
Už v antickém Řecku a Římě byly běžné klobásy z libového masa se sekaným tukem. Lidé si jich cenili, protože vydržely a zasytily. Římští autoři popsali lucaniku, kořeněnou uzenou klobásu z jižní Itálie. Je to jeden z prvních záznamů stejného nápadu.
Středověký vývoj
Ve středověku ležely české země na důležitých obchodních cestách mezi Baltem a Jadranem. Sůl, koření a znalost uzení se tu potkaly s místním chovem prasat. Díky uzeninám maso po zabijačce vydrželo, a kdo do nich štědře dával tuk, dával najevo blahobyt a měl kalorickou zásobu na zimu.
Ustálení v moderní době
Název špekáček je odvozený od slova „špek“, tedy slanina nebo sádlo. Vznikl v 19. století, kdy rostla města a sjednocovalo se řeznické řemeslo. Ve 20. století, hlavně mezi válkami a později za socialismu, se špekáčky staly symbolem volného času spojeným s kempováním, táboráky a pivem. Ustálila se jejich podoba a z praktické trvanlivé potraviny se stala národní kulinářská ikona.
Věda
U špekáčků jde hlavně o to, jak se chová tuk. Vepřový tuk nakrájený na kostičky se nezpracuje do emulze. Při tepelné úpravě postupně taje a promašťuje okolní libové maso. Látky z kouře, hlavně fenoly, ulpívají na povrchu tuku a zesilují vůni. Sůl a dusitanová solicí směs stabilizují bílkoviny, takže maso zůstane šťavnatější, a zároveň brzdí růst mikrobů. Strukturu určuje poměr mezi velikostí kostiček tuku a hrubostí mletí masa. Díky správnému poměru špekáček není suchý ani přehnaně mastný.
Původ a etika
Dnešní průmyslová výroba vyvolává otázky kolem životních podmínek zvířat a toho, že jsou všechny výrobky stejné. Řemeslní řezníci stále víc sázejí na prasata z místních chovů. Otevřeně říkají, čím je krmí, a udí tradičními druhy dřeva. Když koupíš špekáčky od malého výrobce, podpoříš rozmanitost plemen prasat i místní znalost uzení.